什么是摩卡？

咖啡和巧克力有很多共同点。它们都是生长于赤道热带国家的植物，都是备受追捧的豆类，而且都需要经过烘烤以释放其真正的魅力。

咖啡与巧克力的味道也会有重叠。在谈论咖啡时，巧克力是一种常见的咖啡风味描。因此，我们将巧克力和咖啡结合起来制作饮料也是很自然的事情。

而最著名的组合饮品是摩卡。我采访了咖啡师和咖啡馆老板，想了解更多关于摩卡的知识，包括它是如何制作的，以及它将如何演变。继续阅读以了解更多信息吧。

图片

“摩卡是从何而来”

虽然今天我们把“摩卡”这个词和饮料联系在一起，但这个词最早是来自于也门的 al-Makha 或 Mocha 市。

摩卡是一个沿海城市，也是红海沿岸的贸易港。从15世纪到18世纪早期，这里是世界上主要的咖啡市场。在此期间，生长在也门中部高海拔山区的阿拉比卡咖啡也以港口的名字命名为“摩卡咖啡”进行销售。

今天，我们已经确定摩卡咖啡是最古老的咖啡品种之一。摩卡植株矮小，浆果和叶子也很小，但是产量很低。虽然不是所有的也门咖啡都是摩卡咖啡，但当时的咖啡贸易并不严谨再加上港口的名称导致它当地出口的咖啡都被成为摩卡咖啡。

现在，咖啡爱好者会形容也门咖啡有泥土味或巧克力味。然而，这几乎接近也门或摩卡市对摩卡咖啡的定义。

要找到关于摩卡饮料历史的权威信息比较困难。然而，一般的说法是，它可以追溯到18世纪的意大利，意大利人将浓缩咖啡、牛奶和巧克力混合在一起，装在小玻璃杯中饮用。

这种饮料最初被称为 bicerin 或 bavareisa。直到1892年，咖啡摩卡第一次在 Betty Crocker 食谱中出现。

图片

怎么制作摩卡？

Kaley Gann 是马里兰州巴尔的摩一家咖啡馆的零售经理。她将摩卡定义为“一种由浓缩咖啡、巧克力（糖浆、巧克力刨花）和打发牛奶混合而成的饮料”。

根据顾客的喜好和咖啡馆或咖啡师的喜好，既可以按上面的配方供应，也可以在上面撒上可可粉、打发奶油、巧克力糖浆或棉花糖等。

不同咖啡馆使用的巧克力种类不同。例如，咖啡店可能会选择使用融化的巧克力，而不是巧克力粉或糖浆，这自然需要更多的准备时间。

Kaley 说：“摩卡咖啡的种类很多，有更像是饮用热巧克力的摩卡，也有用黑巧克力糖浆调制的摩卡。在我们咖啡馆，会使用 Monin，因为它的质量可靠、信誉良好，能吸引很多顾客。”

Edgars Kazlausks 是英国的咖啡师和咖啡烘焙师。他说，虽然不同咖啡馆摩卡的做法会有不同，但重要的是最后的饮料要均衡。

Edgars 说：“制作摩卡最好的方法是先将巧克力和浓缩咖啡混合，然后再加牛奶。

“这一切都是比率的问题，如果比率不对，其他的就都无关紧要。”

图片

咖啡师协会（The Barista Institute）的摩卡咖啡食谱是20毫升巧克力酱再加入一杯浓缩咖啡和打发牛奶。Edgars 建议使用“中等醇厚度，中低酸度的咖啡”，而 Kasey 更喜欢浓郁、坚果味和巧克力味的浓缩咖啡，比如产自中美洲或南美的单一产地咖啡（SOE）。

她补充道：“如果使用的巧克力口感更明亮、更富有活力，我认为会有更多的空间来搭配浓缩咖啡（可以搭配更明亮的单一产地咖啡，比如日晒处理的埃塞俄比亚）。”

Tyler Smith 是加州 Lucky’s Coffee Roasters 咖啡烘焙店的老板。他说：“不同咖啡馆用于制作摩卡的浓缩咖啡都不相同。我们希望浓缩咖啡能够一起突出巧克力的味道，因此我们采用中等烘焙、单一产地的巴西咖啡豆，它具有天然的香味，并带有巧克力和坚果的味道。”

你也可以通过改变巧克力的种类来改变摩卡的味道。虽然摩卡通常是用可可含量高巧克力制作（法国餐厅指南制作人 Michelin 建议至少使用70%纯度的巧克力），但也并不是所有咖啡师都遵照这个建议。

摩卡咖啡可以用白巧克力（白色摩卡），甚至可以用白巧克力和黑巧克力（“斑马”摩卡）混合而成。

Tyler 告诉我，当加入打发奶油、巧克力刨花或巧克力糖浆等配料时，摩卡就变成了他认为的“甜点饮料”。

图片

摩卡的为什么吸引人？

Kaley说：“摩卡咖啡吸引那些通常不喜欢浓烈咖啡味道，但追求苦味与甜味平衡和咖啡因刺激的人。

“摩卡咖啡可以作为咖啡的入门饮品。但即便不是咖啡的入门饮品，咖啡和巧克力的组合也是非常美味的。”

然而，Edgars 把它形容为“梦想家的咖啡”。他说这是“很好的冬季饮料”。

当被问及它将如何演变时，Edgars 说，他认为它有可能变得“更短”。

“我看到它（在25岁以上的人群中）越来越受欢迎。我认为它将越来越被视为一种能量助推剂，如果是这样的话，它的体积会减少，变成类似‘摩卡科可塔朵（mocha cortado）’（Cortado是在浓缩咖啡上面加上少量的温热牛奶,以淡化浓缩咖啡的酸味。通常,牛奶和咖啡的比例在1:1到1:2之间）的饮品。”

Kaley 指出，摩卡咖啡是非常有创造空间的饮品。“我喜欢咖啡馆即提供有创意的摩卡，也提供标准摩卡。”

“我很想看到更有创意的摩卡。然而，传统摩卡也应该始终保留在菜单上，尤其是对于已经存在了一段时间的咖啡馆。

“我们应该认识到，老顾客并不总是能接受变化，有些人可能会不接受自己喜欢的饮料变了样子。”

建议顾客在购买摩卡之前先确认一下摩卡的成分。一些受欢迎的咖啡连锁店出售的摩卡含糖量超过50克，这是成年人每日推荐摄入量的两倍多。

图片

咖啡和巧克力饮料的需求短期内不太可能减少。它们一直以来都很受欢迎，而且这种情况很可能会持续到将来。

摩卡咖啡是咖啡馆的经典。它的成分使它成为咖啡师甚至家庭咖啡制作进行创意的完美平台。在过去的200年里，它从意大利的 bicerin 或 bavareisa 到现在已经进化了好几次。我很期待看看在接下来的几十年里，它会有什么变化，它会怎样适应现代人的口味和潮流。