什么是曲发酵咖啡？

加工是咖啡处理中的一个阶段，它是咖啡豆进行烘焙之前所必需的，并且对咖啡的新鲜度和风味有重大影响。

近年来，利用发酵能力的实验性加工方法（如厌氧发酵和碳酸浸渍）变得越来越普遍。然而，咖啡加工仍有进一步创新的空间。

加工中最新出现的趋势之一是在发酵阶段使用一种叫做“曲霉”的东西作为独特的引发剂。这种新方法通常被称为“酒曲咖啡”或“酒曲超自然加工”。

为了了解这个过程，我采访了几位帮助设计它的咖啡专业人士。

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KOJI：日本的国模

几个世纪以来，米曲霉已在东南亚广泛使用。在日本，它可能最显着地用于酿造清酒、甘酒、味噌和其他鲜味产品 - 授予它“日本国模”的称号。

KaapoPaavolainen是One DayCoffee Co.的创始人和 2021 年芬兰咖啡师冠军。

Kaapo 在 2021 年米兰世界咖啡师锦标赛上的展演中使用了酒曲加工咖啡。

“曲是一种古老的有益真菌，用于糖化淀粉，”他告诉我。

糖化是酶将淀粉转化为糖和糊精以在发酵过程中使用的过程。

当添加到某些食品和饮料成分（包括大米、甘薯、大麦和大豆）中时，曲霉中的酶会分解淀粉，从而有助于开发新的风味。

在过去的几十年里，在烹饪中使用曲霉在西方文化中也变得越来越突出。Koji Alchemy的作者和厨师 Jeremy Umanski 在俄亥俄州开设了熟食店 Larder，展示了使用 koji 可以创造的新口味。

那么，如果它在其他食品和饮料产品的发酵过程中效果很好，那么咖啡呢？

Christopher Feran 是 Phoenix Coffee Co. 的咖啡总监和独立咖啡顾问。他告诉我在发酵过程中使用曲霉的一些挑战。

“这很难成功，因为咖啡生豆中可供酒曲生长的淀粉非常少，”他说。“你必须想办法让霉菌粘在发酵培养基上。”

Christopher 告诉我，为了支持这一点，他联系了樋口松之助书店的樋口浩一。大阪公司为传统发酵食品的制造商提供酒曲发酵剂。

Christopher 请求 Koichi 为初步的曲咖啡加工试验提供帮助和专业知识。作为其中的一部分，曲霉直接应用于咖啡生豆。

最初的结果创造了突出的鲜味，这对大多数咖啡饮用者来说是不受欢迎的。然而，当将酒曲孢子应用于咖啡樱桃时，结果有希望。

在取得这些成果后，Christopher 和 Kaapo 与 Elias Bayter Montenegro（哥伦比亚El VergelEstate 的加工主管）合作开发了第一个正式的曲咖啡工艺。

用酒曲发酵咖啡樱桃

“咖啡几乎总是在原产地发酵，”Christopher 告诉我。“传统上，这是使用酵母或细菌完成的——类似于生产葡萄酒或啤酒时的做法。”

在生产啤酒或葡萄酒时，活的微生物会在发酵过程中消耗啤酒花或葡萄中的糖分。这会产生酒精，并使饮料碳酸化并产生其他化合物，这些化合物会产生我们与啤酒和葡萄酒相关的风味。

“曲霉菌将较大的淀粉分解成可发酵的糖，并产生氨基酸和谷氨酸，”他继续说道。“这让咖啡在你的舌头上感觉更重，并增强了口感。

“Koji 还产生酯类和醛类，增加咖啡的果香。”

Kaapo 解释说，酒曲有助于将复杂的糖分解成更简单的糖，这对于新的风味特征具有巨大潜力。

“咖啡中大约 70% 的糖分在其他加工方法中被分解——从水洗到碳酸浸渍和厌氧处理，”他告诉我。“然而，酒曲允许我们在接下来的发酵阶段使用更多的糖分，因此我们能够增强咖啡的风味。”

那么，Kaapo、Christopher 和 Elias 是如何取得这些成果的呢？

Kaapo 说：“我们首先尝试用红波旁。我们按照加工手册中的说明创建了一种天然酒曲发酵工艺，并将其与同品种的经典天然加工咖啡进行了比较。

“然后我们向日本、美国、荷兰和芬兰发送了 AB 测试，我们都对样品进行了盲测，”他补充道。“经过酒曲加工的咖啡得分更高，BODY 更好，余韵更长，酸质更高、更精致。”

Elias 表示同意，并表示“结果非常出色”。

他补充说，酒曲不一定能创造出新的风味，而是增强了咖啡中现有的复杂成分。

“主要的变化在于BODY，”他说。“咖啡的结构发生了很大变化。例如，柔软的BODY变得更加柔滑和圆润。”

随着这个实验的成功，El Vergel 将酒曲添加到许多其他不同的品种中，包括 Geisha、Bourbon、Caturra 和 Java。Elias 强调每个品种都有可喜的结果，但表示 Java 对酒曲处理的反应特别好。

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对生产者有什么影响？

当问 Christopher 酒曲是否可以为发酵咖啡提供附加值时，他仍然保持谨慎。

“对于想要获得溢价的咖啡生产商来说，将 85 分的咖啡提高到87 分可能会很有吸引力，”他说。“然而，与其他更深入的改进（例如选择性采摘、分拣和罐清洗）相比，生产 82 或 83 分咖啡的咖啡农可能会看到使用酒曲的好处较少。”

Elias 指出，扩大酒曲发酵过程的规模也是一个挑战。他说，在哥伦比亚，大多数咖啡种植者更习惯于传统的加工方法，从而产生更传统的风味特征。此外，消费者对酒曲咖啡的需求仍然很小，因为它在很大程度上是未知的。

此外，他指出控制酒曲培养阶段可能很困难，因为它需要密切注意时间和温度。

“然而，一旦你学会了如何管理这些步骤，这是一个简单的过程，可以帮助将分数提高一到两分，”他说。“农民不需要很多设备，主要是一个阴凉的地方来储存咖啡，在那里他们可以传播酒曲孢子。”

Elias 补充道：“最困难的部分将是改变人们对种植酒曲并将其用于发酵的看法。”

然而，Kaapo 认为，酒曲霉菌对世界各地的咖啡生产商来说具有巨大的潜力。

“我们创建这种处理方法的原因是因为我们知道这是可能的并且我们想对其进行测试，”他说。“我们注意到它对咖啡生产商有利，这就是为什么我们在开源的基础上以英语和西班牙语提供这些信息。”

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让 KOJI 更容易获得

无论农民是否使用酒曲来增加咖啡的分数或获得更高的价格，都不可否认它的潜力。但这并不意味着采用这些更具实验性的技术没有挑战。

“成本将成为最大的问题，”Christopher 说。“购买酒曲孢子很贵。我们用于 Kaapo 竞赛咖啡的孢子每 30 克成本约为 17 美元。

“我们每 1 公斤咖啡果添加 2 克，因此 1 公斤樱桃可能产生 18 克到 20 克咖啡生豆。”

然而，Christopher 解释说，El Vergel 试图创造一种更实惠的方法来种植酒曲孢子。

“我们正在种植所谓的米曲，”他告诉我。“通过蒸煮部分米饭。

“然后你可以将酒曲孢子分散在大米上并培养更多的酒曲霉菌，从而制作出这些'蛋糕'。然后，您可以将这些蛋糕粉碎并相应地分散它们。”

Christopher 说，这可以显着增加生产商可用的曲霉数量。

“从 30 克酒曲可以生产约 240 公斤的米曲。最终，这可以解决可扩展性和可负担性方面的一些障碍。

“但我们仍在确保酒曲发酵是一个完全安全的过程，并且我们正在为更广泛的商业用途选择合适的酒曲菌株，” Christopher 补充道。

“大米生长在咖啡种植带沿线的许多地方，因此希望酒曲能成为咖啡发酵更容易获得的原料。”

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未来会怎样？

“酒曲加工仍然很新，” Kaapo 说。“自 2015 年 Saša Šestić 率先采用碳酸浸渍法以来，没有人真正建立起一种新的加工方法。

“我们仍在 El Vergel 试验我的 2022 年芬兰咖啡师锦标赛咖啡的方法，”他告诉我。“除了酒曲模具，我们还使用预处理技术来增加后续加工的糖含量。”

与此同时，Elias 表示，需要更多的研究来确定过程中存在的糖，以及对其他品种和加工方法进行实验，以探索酒曲发酵的全部潜力。

“我们可以用酒曲做更多的事情；我们只是触及了这种新加工方法的表面，”他说。

Christopher、Elias 和 Kaapo 都在关注如何将酒曲培养和发酵规模扩大到商业用途。然而，Christopher 强调了“从小处着手”的重要性。

“这是说服两三个农民生产足够的酒曲咖啡以出口并服务于消费者以开始增加需求的问题，”他说。

目前，他认为酒曲咖啡在竞争中将比咖啡店更普遍，但 Elias 希望这将有助于及时提振需求。

“当酒曲咖啡开始赢得竞争时，就会传播开来，” Elias 总结道。

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到目前为止，酒曲发酵的做法仅在咖啡生产国的少数农场中流行。El Vergel 目前仅通过哥伦比亚批发平台 ForestCoffee 销售其酒曲咖啡的预订单。

未来几年对酒曲发酵的需求有增长的潜力，但唯一肯定会发生这种情况的方法是消费者尝试一下。如果碰巧遇到酒曲咖啡，请借此机会尝试这种罕见的加工方法——它可能会成为您的新宠。