什么是水洗咖啡，水洗咖啡为什么会受欢迎？（一）

在精品咖啡馆，你会看到一些这样的咖啡介绍“哥伦比亚 那里尼奥，水洗，中浅烘焙”

显然“哥伦比亚 那里尼奥”代表的是咖啡豆的产地，“中浅烘焙”代表的是咖啡的烘焙程度，但“水洗”是什么意思呢？它对咖啡的风味有什么影响呢？“水洗”与“日晒”或者“蜜处理”又有什么区别呢？

而且，为什么很多咖啡师或者是咖啡爱好者都钟情于“水洗（湿处理）”咖啡呢？

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枝头上成熟的咖啡果实

什么是咖啡处理

在食品和饮料行业，“处理”一词容易让人产生不好的联想。我们经常会将其与化学添加剂、快餐等不健康的名词联系在一起。然而在咖啡行业却不是这样的。

我们每天喝到的咖啡实际上是咖啡果实的种子。一般，一颗咖啡果中有两粒种子（珠粒除外，珠粒是一颗果实中的种子没有分裂成两粒，而是长成了圆润的一小颗）

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两粒种子的咖啡果实

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珠粒

这也就意味着，如果要喝到一杯咖啡，我们要做的第一件事情就是将咖啡种子从咖啡果肉中分离出来。当然，这个过程远不止听起来那么简单。

咖啡果实从外到内有：外果皮、果肉、果胶（一种丝质粘稠物质，富含糖分，是咖啡甜味的来源）、羊皮层（一种纸状层，也称作内果皮或羊皮纸）、银皮（覆盖在种子外的薄膜）以及种子（胚乳、胚芽心）。

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咖啡豆的结构

咖啡处理就是要去除包覆在咖啡种子外的这些果皮果肉等。咖啡处理方法有很多种，而每一种处理方法都对咖啡的风味有重要的影响。

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生产者反复翻动水洗处理后的咖啡豆，保证其均匀干燥

什么是水洗（湿处理）？

在咖啡果的采摘后，咖啡豆的储存或出口之前，有两件重要的事情要做：咖啡豆去皮去果肉、将咖啡豆干燥到适当的程度。不同处理法的最主要的区别就是这两件事的顺序不同。

日晒处理法是先将咖啡果实晒干再去皮去果肉，蜜处理或是半日晒处理法是先去除果皮及部分果肉，干燥之后再去除余下的果肉及其他部分。

但是哥伦比亚国家咖啡研究中心的Carlos Oliveros告诉我，“水洗处理法是在干燥之前先去除咖啡豆之外的部分。”只保留羊皮纸和银皮。

George Howell是George Howell Coffee的创始人，也是精品咖啡运动的支持者，也同意这一说法。“在传统的水洗处理法中，咖啡果实在水中经过浸泡发酵之后，将果胶冲洗掉。果胶去除干净了，再对咖啡豆进行干燥。”

但是这也只是不同处理法在技术上的不同之处，而我们真正想要了解的是水洗咖啡的风味有什么特点，为什么会有这些特点？

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水洗处理后的咖啡在干燥床上进行干燥

水洗咖啡的风味

在水洗咖啡的风味描述中，有一个关键词你一定经常看到，那就是“干净”。

正如George Howell所说，日晒或是蜜处理咖啡通常有比较好的醇厚度，并且会有水果风味。在风味上比水洗咖啡更丰富、更有层次。

这是因为在日晒或是蜜处理过程中，果胶中的果糖和其它化合物在经过发酵之后对于咖啡豆的风味产生了影响。而在水洗处理法中，果胶的影响被去除了。

Pil Hoon Seu（一位韩国生豆商）曾这样评价“水洗处理专注于咖啡豆本身的风味。”

换句话说，在品尝水洗咖啡时，你尝到的是咖啡豆的原味。它只因豆种、产地、生长环境的不同而不同，并不会受到处理方法的影响。

George Howell告诉我“我之所以喜欢水洗咖啡，是因为一款好的水洗咖啡，包含了最原始的咖啡豆的风味”

“不同的豆种，其原始风味会有不同，而即使是同样的豆种，也会因为生长环境的不同而呈现不同的风味。同样是卡杜拉（Caturra）中美洲出产的和哥伦比亚出产的就有完全不同的风味”

所以一定要是风味好品质佳的咖啡豆才适合用水洗处理法。Gloria Inés Puerta是哥伦比亚国家咖啡研究中心（Cenicafé）质量调查员。她告诉我水洗处理法可以为咖啡带来明亮的酸质，这种活泼独特的水果酸深受咖啡爱好者的喜爱。

最后，水洗处理法受欢迎还有两个重要原因：

1、品质稳定易于管控。日晒和蜜处理咖啡很难预测其咖啡品质，所以需要更严格的品质管理。

2、处理时间短。日晒和蜜处理的发酵是在干燥阶段完成的，需要比较长的时间。而水洗处理法中，发酵是最先发生的，时间短而且比较容易控制。