什么是通道效应，它是如何影响浓缩咖啡萃取的？

你有没有想过为什么你的浓缩咖啡味道不好？它们是不是流出来得太快了，或是喷洒了，还是只从一侧流出？

如果在浓缩萃取时遇到过类似的情况，那么导致这些问题的最常见原因就是所谓的“通道效应”。

要了解更多关于什么是通道效应、它如何影响萃取以及如何避免它，我采访了 Jill Hoff：Monogram Coffee 的咖啡和教育总监、2020年加拿大咖啡师冠军和 2021 年世界咖啡师锦标赛半决赛选手。

图片

什么是通道效应？是什么原因造成的？

在一个理想的世界里，当你制作一杯浓缩咖啡时，你希望浓缩液以一致的速度均匀地流过整个咖啡杯。不幸的是，它并不总是以这种方式发生。

“当你的咖啡粉饼有薄弱点时，就会发生通道效应，”吉尔说。“在这些薄弱的地方，水会快速通过，影响水流在咖啡粉饼中的均匀分布。”

这会导致萃取不足和过度萃取的可能，并产生又酸又苦的浓缩咖啡。

然而，通道是由许多因素引起的。让我们看一些最常见的。

磨得太细

虽然我们知道精细研磨对浓缩咖啡有多么重要，但研磨得太细会导致通道。

完美的研磨度取决于许多因素，包括机器和使用的咖啡豆。但是，如果你磨得太细，你会发现粉饼非常致密，并且在你压粉夯实后几乎不透水。

这使得水更难穿过粉饼。然后水会找到“阻力最小的地方”（或路径）而穿透，形成“通道”。

研磨分布差

用咖啡粉填充粉碗时，填充不均匀的情况并不少见。如果在压粉之前没有解决这个问题，就会得到一个密度不均匀的粉饼。

这意味着一些区域粉会更少，而另一些区域在整个粉饼中会更密，从而形成阻力越来越大的路径。

吉尔告诉我，分布不均匀会增加“其中的结块，导致这些区域密度更高”。

萃取时，较不密集的区域将成为阻力最小的路径。这就是通道形成的地方。在这些通道中，会发生过度萃取取；同时，它们会导致粉碗中较稠密的部分水不饱和，这意味着它们会萃取不足。

这就是为什么许多咖啡师在将咖啡粉放入把手后布粉的原因。

吉尔告诉我，她用过的最好的工具之一是 Duomo the Eight（针式布粉器） 。

“使用布粉工具，例如 Duomo 提供的布粉器，是一种非常好的方法，可以精确一致地布粉并避免造成渠道。”

不均匀的压粉和不适合的填充

如前所述，理想的布粉是准备萃取的重要部分。夯实分布不均的粉饼只会恶化引导通道效应。

吉尔解释了为什么不均匀的压粉会导致通道。她说，当你使用粉锤压粉时，会增加粉饼的密度，从而增加水通过它所需的压力。

目标是用一致的压力以均匀的角度夯实粉面。

“如果压粉中有一个斜坡，所有的水都会首先流往下侧，”吉尔解释道。“导致下侧的过度萃取。”

剂量问题也可能导致通道发生。由于不同的粉碗可以容纳不同数量的咖啡，因此需要根据过粉碗的大小准确计量填充。

如果没有将粉碗装满，粉面位置太低，水会在顶部流动，而不是均匀地穿过它。同样，如果装得太满，而粉面在过滤碗的位置太高，就会没有足够的空间让粉饼膨胀。这意味着水压可能会使粉饼破裂并形成通道。

图片

通道如何影响萃取？

萃取是从干燥的咖啡粉中提取风味化合物并将其溶解在水中制成咖啡液的过程。有多种方法可以测量咖啡液的品质，包括总溶解固体 (TDS) 和萃取率 (EY)。

根据咖啡萃取研究所和精品咖啡协会的说法，理想的萃取率百分比范围是 18% 到 22%。在这个范围内，你的浓缩咖啡应该是甜的、平衡和丰富的。

然而，当通道效应发生时，你会同时得到过度萃取和萃取不足的混合液。

低于 18% 的萃取率表示咖啡萃取不足，这意味着从咖啡粉中萃取的咖啡风味化合物不足。萃取不足的浓缩咖啡往往是酸的。

同时，高于 22% 的萃取率表明过度萃取。这可能意味着苦味、咸味和焦味。

吉尔说：“通道效应会影响萃取，因为当水不均匀地通过咖啡粉床时，它会低估高密度区域的萃取，同时过度萃取低密度的区域。

“这会导致咖啡中的萃取不均匀，这通常意味着苦、酸和浑浊的味道。”

图片

如何发现通道

如果不知道常见的标志和原因，可能很难避免通道。发现它的最佳方法是使用无底把手。

在萃取咖啡时，可以观察粉碗的底部，了解浓缩咖啡是如何流过粉碗的。

如果看到有的地方没有太多或没有浓缩咖啡，这是通道的标志。

多个流出点，而不仅仅是一个，也是通道的标志。同样，以不寻常的角度喷出的浓咖啡流是另一个指标。

水流应该从粉碗的中心直接向下流动。

另一个迹象是当金色咖啡液突然出现，或者在整个萃取过程中都存在时。

浓缩咖啡的萃取是从深棕色变为浅棕色的过程，表示萃取结束。在意式浓缩咖啡的开始和整个过程中呈现金色是咖啡萃取不足的标志。

图片

如何防止产生通道？

幸运的是，一旦你能够发现正在发生的通道效应，你可以做很多事情来阻止它。

微调研磨

在做任何其他事情之前，先看看你的研磨度。确保不会太细或太粗以达到最佳萃取效果，这一点很重要。

这也意味着要以这种研磨度进行一致的研磨，因此请确保使用的是高质量的磨豆机。

每次萃取后都对研磨进行调整，以尝试找出问题所在。

在整个过滤器中均匀分布地布粉

咖啡粉的分布是形成通道的另一个原因，但它也是可以解决的。

“布粉的目的是确保在压粉之前，在粉碗中均匀地填粉，”吉尔解释道。“这很重要，因为如果在压粉之前咖啡粉在粉碗中分布不均匀，那么整块粉饼都会出现高密度和低密度区域。”

但是，通常情况下，磨豆机不会均匀将咖啡粉分布在粉碗中。因此，需要使用合适的器具来改善分布状态。

吉尔说，她在参加加拿大咖啡师锦标赛时第一次使用 Duomo the Eight（针式布粉器） 来简化她的操作部分。

“最初，我对自己手动布粉的能力非常有信心，”她说。“然而，一旦我用Duomo 和我通常的分布方式进行了对比照片，我就改变主意了。”

通过使用 Weiss 分布技术 (WDT)，消除了结块并改善了分布状态。它使用八根 0.7 毫米的针头将咖啡均匀的分布在整个粉碗中。

“我发现它不仅改善了我的流动性和一致性，还改善了我的浓缩咖啡的味道。”

吉尔指出，她随后在米兰 WBC 2021 的例行活动中也继续使用它。

然而，吉尔指出，过度布粉也很糟糕。

“过度布粉会导致咖啡粉开始聚集，这实际上会与布粉的目标相反。”

正确地压粉

吉尔提醒咖啡师，压粉的水平是防止通道的另一种方法。

“压粉的过程将加强均匀布粉的效果，或者如果压粉不平，就会完全抹杀布粉的作用。

“均匀放入的粉锤将确保正确布粉的咖啡床均匀的被压紧，这显然是制作浓缩咖啡时的目标。”

她补充说，施加均匀一致的压力很重要。

“根据我的经验，布粉工具通常只将咖啡粉表面布平，”她解释道。“这创造了一个很好的均匀表层，但不是全部。

图片

使用高质量的粉锤

除了使用正确的布粉工具外，吉尔还指出，使用高质量的粉锤也很重要。

她将压粉描述为在萃取之前“敲定交易”，并表示这是出品始终如一的优质浓缩咖啡的关键部分。

选择合适的直径、重量和材料的粉锤非常重要。

首先，为粉碗直径选择合适的粉锤尺寸。需要紧密贴合而不会暴露太多边缘，但还应该能够在粉碗内部旋转粉锤以平滑咖啡粉床。

还可以在手动和电动粉锤之间切换。手动粉锤更为常见，但从长远来看，自动化过程实际上可以帮助避免重复性劳损 (RSI)。

图片

虽然这是每个咖啡师在其职业生涯的某个阶段都会遇到的问题，但有很多方法可以发现和解决它。

所以，准备好你的粉碗，看看你的浓缩咖啡是如何流动的。如果不正确，微调研磨度，在粉碗中均匀分布，正确压粉，然后按照本文中的所有其他提示进行操作。这样做，将提高一次又一次的获得一致、美味的浓缩咖啡的机会。