是否应该重新定义“精品咖啡”了？

1974年，Erna Knutsen在《茶与咖啡杂志》上首次使用“精品咖啡”一词。她用这个词来形容在一个小气候下种植的，具有高质量和独特风味的咖啡。

然而，如今，“精品”一词在业内随处可见。它被滥用在包装和标牌上，逐渐被咖啡师和烘焙师无视。

“第三波”、“独立”和“美食家”等词语在过去的45年里不仅定义发生了变化，还经常与“精品”互换。这让精品咖啡的定义变得更模糊。

为了澄清这个定义，并进一步了解为什么需要重新定义精品咖啡，我们采访了咖啡供应链的几位专业人士。继续读下去，看看他们说了什么。

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什么是精品咖啡？

“精品咖啡”的定义其实很简单。根据SCA 的频分系统，总分100分，得到80分或80分以上的咖啡就是“精品”。

90分到100分的咖啡是“出色的”，85到89.99分的咖啡是“优秀的”，而80到84.99分的咖啡是“非常好的”。低于80分的咖啡被认为是商业级的，而不是精品。

当然，SCA对于精品咖啡还有更具体、更详细的要求，其规定精品咖啡必须具备以下几点：

*300克咖啡豆中二级瑕疵不超过5个

*咖啡豆无一级瑕疵

*咖啡豆大小均匀，大小差异不超过5%

*在醇厚度、味道、香气或酸度方面至少有一个特征

*没有瑕疵风味

*没有未熟豆

*含水量在9%到13%之间

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精品咖啡的定义是怎样改变的

因此，如果一杯咖啡在SCA的评分系统中得分超过80分，并且符合这些标准，那么它就属于精品咖啡了。然而，尽管SCA的评分标准为精品咖啡提供了客观的定义，但究竟什么是精品咖啡，或者更确切地说，它代表什么，似乎已经改变了。

今天，“精品”一词通常与“工匠”等词同义，并经常与透明度、可追溯性和直接贸易等概念联系在一起。它也被一些人与第三波精品咖啡浪潮的概念互换使用。今天，精品咖啡已经从一个客观的定义发展到包含一个“精品咖啡产业”的概念。

Yannis 是SCA的首席执行官和执行董事。他说：“精品咖啡是一场运动，人们在咖啡行业的价值观上有着相同的认知。对于消费者来说，这是享受一杯好咖啡的美妙体验。”

根据SCA的网站的示意，“只有当所有参与咖啡价值链的人协调一致地工作，并且从头到尾都对标准和卓越保持高度关注时，才能出现精品咖啡”。

Iordanis 是希腊烘焙公司 Kafea Terra 的董事总经理。他说，精品这个词也用来指代其他因素，其中的重点是咖啡的“体验”。

他说：“咖啡的体验包括咖啡师的技能、采用的萃取方法，以及专业咖啡设备的质量……所有这些都对最终出品的咖啡品质有着重要的影响。”

Keremba Brian Warioba 是一名咖啡生产商，也是坦桑尼亚 Shamba 咖啡的创始人。“评分分类是一个很好的方法，以确保咖啡的质量。但它可以在促进社会影响和变革方面走得更远，超越咖啡，贯穿整个价值链。”

这引发了精品咖啡行业讨论最广泛的问题之一：可持续性发展。

Iordanis 解释说：“过去十年，精品咖啡与可持续性挑战联系在一起，包括气候变化的影响、咖啡价格危机以及为保持咖啡生产者生计而采取的措施。”

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伴随着挑战而来的新定义

精品咖啡一词也是历经三次咖啡浪潮发展而来的。第一次浪潮标志着大规模生产的、普遍可用的商业咖啡的出现。例如，你可以在超市找到的众所周知的速溶咖啡品牌。第二波咖啡浪潮出现在20世纪，并由星巴克等咖啡连锁店普及，重点是以浓缩咖啡为基础的咖啡饮料。

然而，第三波咖啡浪潮不再是商业化的概念，而是倾向于为更高质量的咖啡支付溢价。

它专注于喝咖啡的体验，对品质有了新的追求。它还优先考虑整个供应链的透明度和可追溯性，通常会给予生产商的努力更多的认可。

许多人把“精品咖啡”视为第三次咖啡浪潮的代名词。然而，精品咖啡可以通过使用标准（如SCA制定的标准）来客观地定义。

今天，我们对“精品”这个词有了两个截然不同的定义：一个是理想，另一个是指评分系统。

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问题就是，我们对咖啡的专业定义越多，咖啡就越能被贴上“精品”的标签。如果我们偏离约定的标准，开始使用“第三波”作为“精品”的同义词，我们就失去了客观性。

Keremba 补充道，“精品”一词主要在供应链的消费端增加价值。这意味着，根据评分系统种植精品级别咖啡的生产商与烘焙师、咖啡师和消费者脱节，因为后者对“精品”的定义不同。

咖啡生产商可以不遗余力地按照分级制度生产精品咖啡。然而，如果买家、烘焙师和消费者的定义完全不同，这就造成了理解上的差距。

Keremba 解释说：“精品咖啡一词有时被随便地用作营销术语，不能在生产层面上转化为现实。精品咖啡价值链需要完善其信息共享标准，更好地传达事实，并使农民成为价值链中重要的合作伙伴。”

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精品咖啡的定义要怎样改变

“这是一个非常复杂的课题，” Iordanis 说。“这需要广大咖啡专业人士来解决。最重要的是对这个词有一个共同的解释，我们需要朝着这个目标努力。

“SCA的杯测体系和咖啡质量研究所制定的体系是全球公认的咖啡评估工具，但总有改进的余地。”

Samuel Demisse 是马里兰州Keffa咖啡店的老板。他告诉我精品咖啡的定义不够全面。他说：“我认为这个词对农民的生计影响不大。对农民来说，真正有所不同的是有人愿意走进农场去见证咖啡的生产过程。”

Yannis 认为，过去的经验证明，行业会逐渐适应新的标准。“世界咖啡师锦标赛（World Barista Championship）创造的标准影响和改变了如今浓缩咖啡设备的制造方式，导致了能源管理和精度的创新。我相信现在我们也有机会影响行业，使其变得更加可持续和公平。”

Keremba 说：“我们看到在这个领域有更多的合作，比如咖啡生产国的咖啡主管部门和SCA创建了一个包容性的社区，但创建共享信息的平台也很重要。这可以通过在生产国建立SCA分会，为合作社和农民提供更多合作的机会。”

事实上，“精品”一词在当今的咖啡行业中有着广泛的用途。有人曾建议贴有精品咖啡标签的咖啡按照SCA评分系统得分应该在85分或以上。按照这样的标准，咖啡当然可以变得更加精品，但对于那些种植得分在80分到85分的咖啡的生产商来说，这是否公平，他们在销售咖啡的时候也可以享受“精品咖啡”带来的溢价吗？

同样，这也会给那些以“精品”为品牌的大型烘焙店和咖啡连锁店带来巨大的问题，让整个行业采用一个新的定义，会让消费者因为"精品咖啡"而拒绝这些品牌，迫使以前的专业咖啡公司最终被重新定义为商业品牌。

精英主义也是一个问题。即使一家咖啡连锁店和一家独立的咖啡馆都可能使用80分或以上的咖啡豆，但定义上的差异可能意味着一方认为自己比另一方更专业。

最后，有一种观点认为，我们需要在“精品”一词中作出新的定义，而不是重新定义这个术语。这是因为精品咖啡的低端和高端之间实际上存在着巨大的“差距”，这可以参考80分和90分的咖啡售价的差距。

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精品咖啡、第三波咖啡、独立咖啡或连锁咖啡都会继续改变和发展。我们必须对它们的变化持开放态度，不断调整我们对某些术语含义的理解。

当 Erna Knutsen 在45年前第一次创造“精品咖啡”这个词时，她不太可能知道在接下来的几十年里，这个词会如何演变。今天，尽管有一个客观的定义，但它经常与咖啡专业人士日常使用的一些行业术语互换使用。

作为一个产业，要真正取得进步，我们需要解开谜团，发展和澄清我们所说的“精品”是什么意思。通过这样做，我们将提高凝聚力，并提高对咖啡供应链中所有（从种子到咖啡杯）参与者的理解。