湿WDT布粉技术

如果你自己冲煮咖啡，那么你可能已经尝试过韦斯布粉技术 (WDT) 。或者你并没有意识到你正在做的事情就是韦斯布粉，比如你可能已经抓住了一个回形针并做了一个小冰球耙，纯粹只是为了打碎那些咖啡渣块。但是你有没有试过在湿润的咖啡中做 WDT？我们没有——直到我们上个月采访了Dan Shusett 。Dan 是 Tricolate 滤杯的创造者，在过去的几年里，它一直受到咖啡师的广泛关注。

如果你想了解 WDT 的历史和功效，这里是我们之前发表的一篇文章，题为“译181 | WDT布粉技术” 对这个问题的简短回答是：是的，如果你有时间的话，你应该这样做。该方法以约翰·韦斯 (John Weiss) 的名字命名，他于 2005 年开发了该技术，作为一种补偿磨豆机，尤其是小型家用磨豆机产生过多结块的方法。

但是我们在这篇博文中提出的问题是，我们都应该进行湿韦斯布粉吗？本周，我们的研究学院院长 Jem Challender 与 Tortoise Espresso 的创始人、咖啡师 Lloyd Meadows 合作，寻找这个问题的答案。简短的回答又是：是的，你应该试试！

Tricolate 属于被称为零旁路滤杯的一类设备，这意味着，冲煮中的所有水都会经过咖啡粉床。这个概念本身并不是全新的，任何越南滴滴壶的爱好者都会证明这一点。然而，Tricolate 和最近的 Nextlevel 滤杯是新一代精密冲煮设备的两个例子，这些设备设计用于容纳滤纸，以促进高萃取率和出色的风味清晰度以及精细过滤。

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Tricolate 滤杯

如果你正在考虑进入零旁路的领域（我们强烈建议你这样做），你需要了解一些事项：零旁路冲煮比 V 形滤杯需要更长的时间来萃取；有时要长得多。Tricolate 带有一个绝对必要的分散筛。如果在没有分散筛的情况下将粉倒入 Tricolate 的咖啡床上，或者如果你尝试在闷蒸期间进行 NSEW 分布（上下左右搅拌），你的冲煮很可能需要超过 15 分钟才能完成。任何剧烈的搅动都会使你的萃取过程排气受阻。鹅颈式手冲壶使咖啡床流态化，当然这对于 V 形滤杯来说似乎很适用，但对于零旁路滤杯来说，这似乎是绝对的禁忌。

几乎所有测试过这款滤杯的人都建议轻轻搅拌。但是这种温和的方法存在一个问题。如果你放大网络上关于 Tricolate 的每一个教学视频，你会注意到咖啡床两侧有一个非常明显的气泡圈。如果在 Tricolate 上研磨得过于粗糙，这些气泡会喷出表面，扰乱你精心打造的平整咖啡床，需要小心温和地绽放和旋转。我们把这个问题交给了 Dan Shusett，他向我们介绍了湿韦斯分布的概念。

对湿韦斯进行测试

在这个测试中，我们使用了流行的 Scott Rao 方法来冲煮 Tricolate，以及由 Code Black 烘焙的精美哥伦比亚卡杜拉。我们做了十次单独的冲泡，一半使用普通的 Rao 方法作为控制方法，一半使用 Rao 方法并增加了湿韦斯布粉的步骤。我们为湿韦斯布粉使用了新的 BH Comb ，其七个引脚配置如下。

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BH Comb

对于湿韦斯布粉，我们完全复制了第一组冲泡：我们添加了闷蒸的水，轻轻旋转，然后简单地围绕咖啡床的外边缘旋转一整圈，在内部旋转一圈，再旋转一圈——就是这样。

我们尝了每一次最终的咖啡，并测量了 TDS。

结果

湿韦斯布粉技术在去除明显的被困气体层方面显然非常有效。咖啡床明显更暗，在咖啡床内看不到气泡。一旦开始冲泡，气泡上升到表面就没有问题了。

湿韦斯布粉方法也显着提高了萃取率。其萃取率平均为 23.33%，而对照方法为 21.66%。

同样令人鼓舞的是，使用湿韦斯布粉方法并没有像正常的 NSEW 搅拌（上下左右四方向搅拌）那样大幅增加接触时间。毫无疑问，湿韦斯布粉的接触时间更长：平均为 5:34 分，而对照方法为 4:23分。

T 检验证实，接触时间和萃取率的差异具有统计学意义（p<0.01）。

湿韦斯布粉方法似乎也改善了咖啡的风味。Lloyd Meadows 比较了两组咖啡的风味，并指出 “湿韦斯布粉的咖啡拥有更多的甜味、更浓郁的风味和更纯净的余味。”

时间

在大多数冲煮方法中，接触时间与萃取有关——因此任何增加接触时间的方法都可以预期会增加一定量的萃取。我们在 V60 搅拌闷蒸的实验中已经看到了这种效果。在那些实验中，搅拌闷蒸使接触时间增加了约 10 秒，并使萃取增加了约半个百分点。

将该实验的结果绘制在图表上可以更清楚地显示这些实验中萃取和接触时间之间的关系：

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虽然可以预期任何搅拌方法都会增加接触时间和萃取时间，但即使是那些具有相似萃取时间来控制冲煮的湿韦斯布粉冲煮仍然具有更高的萃取率。事实上，萃取时间最长的对照冲泡也具有最低的萃取率，这可能表明该冲泡中存在堵塞和窜流现象。这表明湿韦斯布粉不仅只是通过增加接触时间来增加萃取。

与其他搅拌方法相比，湿韦斯布粉具有其他一些明显的优势。搅拌 Tricolate 会导致过多的堵塞而不实用。当我们尝试对 Tricolate 使用温和的搅拌方法时，我们最终得到了大约 15-20 分钟的下水时间——相比之下，使用湿韦斯布粉的下水时间的增加非常有限。

另一方面，旋转并不能有效去除咖啡床上的所有气泡。再多的旋转都无法完全摆脱被困气体，过度旋转也会导致 Tricolate 阻塞。

就 Tricolate 而言，接触时间是一个非常有趣的参数，因为即使它是一种冲煮方法，需要长达 10 分钟才能完成的冲泡仍然可以品尝到令人惊讶的活力。

基于这个实验，我们鼓励任何人在开发新的 Tricolate 冲煮方式时尝试湿韦斯布粉。当然完成这个实验后，我们开始怀疑，我们是否应该在我们的 V 形滤杯中也进行湿韦斯布粉？而这个问题的答案还有待确定……