手冲咖啡的过去与未来

创新在精品咖啡中很普遍。市场的许多方面都在不断变化和发展，专业人士和消费者需要跟上这些变化。

其中就包括手冲冲煮方式。近年来，咖啡店和比赛选手准备手冲咖啡的方式发生了一些重大变化——主要是集中在控制尽可能多的萃取变量上。

与此同时，现在可以使用更广泛的手动和自动冲煮器——为了在以不同的方式影响冲煮变量。

很明显，手冲咖啡正在发生变化。但未来会怎样呢？

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手冲咖啡简史

在世界范围内，过滤咖啡非常受欢迎。在一些国家和地区，过滤咖啡的消费可以追溯到几个世纪前：

·在哥斯达黎加等拉丁美洲国家，许多人仍然使用传统的木制咖啡袜冲煮器。

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·图巴咖啡（或苏菲咖啡）的制作方式类似于手冲咖啡，在塞内加尔和其他西非国家很常见

然而，手冲咖啡演变的先驱之一是 1900 年代初期推出的 Melitta 品牌。在 Melitta.Bentz 使用黄铜锅和过滤器制作了手冲过滤器后，Melitta 品牌成为最早开始销售纸质过滤器的公司之一。当然，这彻底改变了现代的咖啡形式。

在此之后，许多其他公司开始设计不同的手冲滤杯。1941 年，德国科学家 Peter Schlumbohm 发明了标志性的 Chemex，它被伊利诺伊理工学院评为“现代设计最好的产品之一”。

其他著名的滤杯包括 Hario V60 和 Kalita Wave。2004 年，日本公司 Hario 设计了革命性的 V60 滤杯，在 2010 年世界咖啡师冲煮赛之后，该滤杯在精品咖啡中迅速流行起来。

与此同时，日本品牌 Kalita Co.于2010年正式推出了平底 Kalita Wave，这也有助于进一步提升手冲方法。

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手冲咖啡发生了怎样的变化？

在过去十年左右的时间里，市场上可用的手冲滤杯的数量一直在持续增长。尽管 V60 仍然是最受欢迎的滤杯之一，但精品咖啡店现在使用更广泛的手冲滤杯——包括折纸滤杯、GINA、Graycano 和 Orea 等。

鉴于手冲咖啡的多样性日益增加，冲煮方法也在发生变化。最引人注目的发展之一是更加强调精度并控制尽可能多的萃取变量。

实际上，精品咖啡在冲煮过滤咖啡（和浓缩咖啡）方面变得更加“科学”，这有助于加深我们对某些冲煮变量如何影响萃取的理解。

Erik 也兼职担任咖啡师，并且是一位狂热的家庭咖啡师，他解释了人们如何变得更愿意尝试不同的变量。

“我们现在更了解有多少不同的变量会影响风味的萃取，因此我们更愿意使用它们，”他说。

先进处理方法的影响

自 2000 年代初以来，精品咖啡对单一产地咖啡产生了明显的偏好——从而影响了过滤冲煮方法。

然而，近年来，实验性处理方法的日益普及也改变了我们的冲煮方式。

Dušan 为 GOAT STORY 烘焙咖啡，该公司生产 GINA 咖啡滤杯。2018 年世界手冲冠军 Emi Fukahori 使用过这个著名的过滤器，通过转动位于底部的阀门，采用三种不同的萃取方法（包括完全浸泡、手冲和冷滴）。

“当我回顾六年前时，作为一个行业，我们更专注于干净清爽的水洗咖啡，”他说。“手冲仍然是最能突出这些特征的首选冲煮方法。

“然而今天，处理方法的多样性要广泛得多，”他补充道。“这有助于让咖啡栩栩如生。对于风味更浓郁的咖啡，需要微调冲煮方案。

“一般来说，这只是一个如何降低或增强复杂性的问题，” Dušan 继续说道。“这可以通过许多不同的方式完成，从尝试不同的冲煮设备尝试不同的研磨度。”

Carlos 对此表示同意，并解释了他如何根据所使用的加工方法调整方案。

“高度发酵的咖啡更易被萃取，所以你必须调整你的方案以适应，”他告诉我。“例如，我烘焙和冲煮的咖啡已经发酵了长达 720 小时。在这种情况下，我不得不研磨得更粗，并使用较低的冲煮温度，以避免萃取不良风味。

拼配咖啡

尽管单一产地在精品咖啡市场占据主导地位，但近年来拼配咖啡已经卷土重来。虽然我们大多将拼配咖啡与更适合传统咖啡饮用者的口味联系起来，但人们对更高质量的拼配咖啡重新产生了兴趣——包括在比赛中。

这在 2021 年世界咖啡师和冲煮赛上最为明显：

·2021 年世界冲煮冠军 Matt Winton 使用了来自哥伦比亚 Finca Inmaculada 的 60：40 自然加工的 Coffea eugenioides 和来自秘鲁 Hacienda La Florida 的 Catucai 的拼配豆。

·Andrea Allen 和 Hugh Kelly 分别在2021年WBC上排名第二和第三，他们都使用了含有 Eugenioides 的拼配豆

·此外，获得第四名的 2022 年 WBC 日本选手石谷孝之在他的比赛中使用了罗布斯塔和厌氧发酵瑰夏的拼配

简而言之，开发拼配咖啡的过程变得更加深思熟虑，以创造新的风味体验。

Carlos 说：“单一产地咖啡是展示风土和处理法如何影响最终咖啡轮廓的好方法，但拼配咖啡可以在不同的咖啡之间产生协同作用，并提供真正独特的东西。

考虑到不同的咖啡具有不同的溶解度水平，拼配咖啡肯定会影响冲煮方案——这意味着我们需要相应地调整冲煮变量以达到最佳效果。

Erik 在他的 2023 年 WBrC 例行比赛中使用了一种拼配豆，称它创造了他品尝过的最令人难忘的咖啡之一。

“我认为我们已经达到了一个地步，单一产地本身已经变得如此出色，为了创造更好的体验，我们已经开始将多种独特的咖啡混合在一起，”他说。“拼配可以完全改变我们对风味的感知。”

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不同的滤杯，不同的萃取

在准备手冲咖啡时，重点是强调制作咖啡的“体验”——类似于慢食烹饪。从本质上讲，手动冲煮可以让您慢慢来，完全沉浸在这个过程中。

现在有这么多的滤杯可用，咖啡店、消费者和比赛对手必须相应地改变他们的冲煮方案以获得最佳效果。不同手冲滤杯的形状、设计和材料等因素都会影响咖啡的萃取方式。

“每种型号的滤杯都会对萃取产生影响——无论是提高某些品质还是使冲煮特定咖啡更容易，”Carlos 说。

例如，滤杯内的脊或凹槽设计（以及它所拥有的脊的数量）将显着影响流速。V60 具有螺旋形脊，有助于防止滤纸粘在滤杯壁上，从而确保更均匀的流速。

相比之下，Orea V3 滤杯的底部只有四个脊，这意味着流速要快得多。为了在这两个滤杯之间获得最佳效果，重要的是要改变几个冲煮变量，例如研磨度、水温和湍流大小，仅举几例。

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自动化的作用

尽管近年来手冲设备有了显着发展，但从长远来看，自动化如何塑造过滤式咖啡冲煮，这一点一直不容忽视。

除了更科学的冲煮萃取方法外，越来越多的咖啡店开始利用自动化的力量来提供高质量的过滤咖啡。

自动冲煮系统可以比人类更精确地管理许多变量，例如冲煮时间、温度和水分散性。

“在咖啡店里，自动冲煮机肯定比咖啡师更有优势，”Erik 说。

这不仅有助于咖啡师腾出更多时间专注于其他任务，还大大提高了萃取的一致性。反过来，无论是否接受它，自动化在提高手冲咖啡的质量方面发挥了关键作用。

同样，消费者也比以往任何时候都更倾向于在家中使用自动冲煮解决方案。我们已经看到越来越多的公司和品牌设计出具有许多功能的高质量自动冲煮系统，例如预润湿和喷雾功能。

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未来，手冲咖啡将如何发展？

鉴于精品咖啡的快速创新速度，未来几年，手冲咖啡可能会在许多方面发生变化。

“我们看到人们对手冲的兴趣越来越大，” Dušan 说。“人们正在继续探索新的冲煮方式，包括如何突出不同的风味。”

Carlos 认为，随着行业对萃取知识的不断加深，手冲咖啡将继续发展。

“从自动化到混合式再到无旁路冲煮器，手冲咖啡肯定会演变成更多，”他说。

Erik 也对此表示赞同，他说：“我们将看到更多超级专业的工具、冲煮器和技术，我们还将更好地了解不同冲煮器对咖啡风味的影响。

“我认为我们在追求完美冲煮咖啡的过程中也会变得更加足智多谋，”他说。“我只是希望手冲咖啡在未来变得更好。”

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在过去的一个世纪左右的时间里，手冲已经走过了漫长的道路。随着手动和自动冲煮机种类的不断增加，以及配方的不断发展和对萃取变量的更深入理解，它肯定会不断变化。

“有这么多品种等待重新发现，手冲咖啡的未来是光明的，” Dušan 总结道。“随着气候变化的影响可能导致新产地的出现，这可能会为手冲咖啡带来新的维度。”