手冲咖啡闷蒸时用多少水？

我们的老师 Jem Challender 最近发现，当他在闷蒸过程中用的水量比往常多的时候，他在冲煮的过程中更容易遇到堵塞的情况。我们决定做一个简单的试验来验证一下，然后我们发现闷蒸时的水量确实影响了冲煮过程中堵塞程度的多少。虽然它并没有冲煮高度变化对冲煮结果那么有影响，但是在决定冲煮方案的时候，也是值得注意的一个因素。

手冲咖啡在预冲煮——也就是我们常说的闷蒸阶段，会使用少量的水来预浸润滤杯中的咖啡粉，然后留出一段时间让咖啡粉吸收水分并且释放气体，接着再接续冲煮。咖啡可以吸收两倍水的重量，所以大多数的冲煮方案都建议1克咖啡对应2克水来进行闷蒸，然而也有一些咖啡专业人士建议闷蒸时使用更多的水，这样在闷蒸时可以更容易湿润所有的咖啡粉。比如 Scott Rao 建议1克咖啡对应3克水，再往前 BH 的创始人 MattPerger 还曾经在他的 V60 冲煮方案中使用了4倍于咖啡重量的水。

为了了解闷蒸过程中的水量对于下水时间的影响，我们用同样的 V60 滤杯但是每次的闷蒸水量不同，然后测量并记录每次冲煮的冲煮时间和 TDS，除了闷蒸阶段的变量外，我们尽可能的保证其他阶段的一致性。

我们每次冲煮使用 15g 咖啡和 250g 水，首先我们注入闷蒸的水，闷蒸时间30秒，然后我们一次性注入剩下的水，采用绕圈的方式均匀的覆盖咖啡粉床，我们每次都采用同样的方式和高度来进行冲煮。

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Jem 观察到，下水时间随着闷蒸时水量的增加而增加，然后会达到一个峰值，水粉比从1:1，到2:1，然后到4:1，下水的平均时间逐渐增加，然而，当闷蒸的水量达到120g——8倍于咖啡重量的时候，下水时间又减少了。

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下水时间的对比也可以用简单的下水速度对比来代替，当用120g水来闷蒸的时候，后续用来冲煮的水也就变少了，所以在冲煮阶段需要通过的水量也就变少了。知道在下水时间内滤过的总的水量后可以近似得到在此期间内的平均流速——这能更好的体现出在冲煮过程中滤纸的堵塞程度。

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对比闷蒸体积和下水速度让我们能更清楚的了解闷蒸时的水量是如何影响下水速度的，随着闷蒸水量的增加冲煮时的水流速度逐渐减慢，意味着滤纸变得更加堵塞。

与此同时，我们也测量了冲煮后咖啡的TDS，发现随着闷蒸水量的增加，同时也增加了萃取率，但是，这并不能说明是否是因为闷蒸水量的增加而增加了萃取率，也有可能是因为闷蒸水量增加后减慢了下水速度增加了接触时间而引起的。

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我们假设下水时间的增加是由于滤纸孔隙中的细粉堵塞引起的，那么问题来了，为什么在冲煮最开始的阶段也就是闷蒸过程中加入更多的水对于滤纸来说会有这种明显的影响？

一种可能性是因为，当闷蒸有大量的水时，细粉更容易移动。大家已经知道的一种情况是，如果在闷蒸期间进行搅拌，会导致细粉在滤纸中堵塞。所以在闷蒸时水量的多少也决定了有多少细粉会在这一过程中堵塞在滤纸的孔隙中。

还有另外一种可能是当在闷蒸中加入更多的水时，咖啡粉与滤纸接触的表面积也就更多，所以此时细粉会在滤纸更多的区域内造成堵塞。

另一方面，比如除了闷蒸期间的搅拌，也有可能是水流通过粉层时带动了细粉进入滤纸。在闷蒸阶段用2克水对应1克咖啡粉时，只有少量的水会通过粉层，也许在这个阶段水流带动细粉穿过了咖啡粉床——当开始注水时，粉层是饱满和膨胀的状态，让细粉有了空间。这让手冲咖啡的闷蒸阶段类似于意式咖啡的预冲泡效果。在闷蒸阶段重复没有搅拌的这种实验可以有助于确定是搅拌还是水流造成了这种影响。

无论是什么原因，这个实验表明，用于闷蒸的水是需要限制的，如果你不使用足够的水来闷蒸的话，会遇到干粉残留的情况，这让咖啡萃取有萃取不均的风险。然而，如果闷蒸的水太多的话，也会增加滤纸通道堵塞的可能性。

我们的建议是，应该用咖啡粉重量的2~3倍作为闷蒸时的水量，但是这个结果表明，闷蒸时用多少水是理想量，是一个值得去试图确定和明确的指标，可以适用于不同的冲煮方式、磨豆机甚至是每一杯咖啡，这取决于是否发生堵塞的情况。