探索实验咖啡加工的趋势

说到咖啡生产，加工是最重要的步骤之一。加工不仅是保持质量的关键，还可以增强某些风味，或完全创造新的风味。

近年来，我们看到越来越多的生产商尝试了一系列不同的实验加工技术。这些包括有氧和厌氧发酵、二氧化碳浸渍和乳酸发酵。

因此，随着这些加工技术在精品咖啡行业中越来越突出，咖啡加工未来几年会出现哪些趋势？它们会如何演变？为了找到答案，我与咖啡生豆进口商 Mercon Specialty 和咖啡咨询公司 Brewed Behavior 的两位咖啡专业人士进行了交谈。

了解传统的加工方法

根据咖啡质量研究所的说法：“咖啡加工不仅有可能保持质量和食品安全，而且有可能创造风味并为咖啡增加显著价值”。

最终，这意味着加工是咖啡生产中最重要的环节之一，因此需要以受控的方式谨慎地进行，尤其是在实验技术方面。

但为了让我们更多地了解实验加工技术，我们首先需要了解传统的加工方法。

水洗处理

这种加工方法在非洲的一些地区（包括卢旺达和肯尼亚）、中美洲以及哥伦比亚很流行，它在豆子干燥之前去除所有的果肉和粘液。

收获后，将咖啡果去果皮和果肉，然后通常将其浸入水中，以便洗掉剩余的粘液。粘液被去除后，咖啡生豆就放在晾晒床或露台上晾干。

水洗处理的咖啡通常比其他加工方法更明亮、更干净。这是因为去掉果肉可以让咖啡固有的自然特性闪耀出来。

日晒处理

日晒处理法在水资源有限的地区和国家很常见，如也门、埃塞俄比亚和巴西。

成熟的咖啡果被采摘和分类后，在露台上完全干燥（包括果皮、果肉和粘液），并定期翻转以确保不形成霉菌。一旦咖啡果实达到最佳水分水平（10%至12%之间），就将咖啡豆脱壳取出。

大多数日晒处理的咖啡有更多的果味，通常更甜，更饱满。它们有时会有一些葡萄酒般的特点和较重的口感。

蜜处理

蜜处理在一些中美洲国家很受欢迎，尤其是哥斯达黎加，它最早在那里开始处理。

Scott McMartin 是 Mercon Specialty 的咖啡总监。

他解释道：“蜜处理在哥斯达黎加变得非常突出，因为政府强制执行了用水规定（2008年地震袭击该国后出台）。”。

“基本上，传统的水洗工艺是非法的，”他补充道。“这迫使农民尝试更多的加工技术（使用更少的水）。”

蜜处理在咖啡干燥时留下一定量的果肉和粘液。与此类似的一种技术是纸浆自然加工，它最早是在巴西开始使用。这种方法是将水果和果皮去掉，但在咖啡变干时，粘液保持原状。最终，这有助于减少干燥时间。

Scott 告诉我：“就像许多新的加工方法一样，蜜处理是传统和创新技术的混合。”。

蜜处理有不同的类型——包括黑蜜、黄蜜、红蜜、金蜜和白蜜。这些颜色表示咖啡在干燥时剩下多少肉和粘液。

例如，黑蜜处理类似于日晒处理的咖啡，因为咖啡干燥时，大部分的皮、水果和粘液都留在了咖啡上。相比之下，白蜜处理的咖啡更像水洗的咖啡，因为大部分的果肉和粘液都被去除了，使它更加轻盈。

由于蜜处理技术的多样性，这些咖啡可以有多种口味。Scott 说，一般来说，蜜处理咖啡有更多的甜味，如红色水果的特点，以及更好的口感。

什么是实验性加工技术？

Scott 说：“实验性的加工方法对精品咖啡来说并不新鲜。”。“在许多生产国，传统和创新并存于咖啡加工中，以提高质量和可持续性。”

然而，在过去几年中，更多实验性加工方法的数量明显增加。这些技术通常比传统技术更复杂，因为它们涉及更多的变量，需要咖农对过程施加更多的控制。

Tracy Allen 是咖啡咨询公司 Brewed Behavior 的 CEO，该公司隶属于 Mercon 公司。他解释了实验性加工方法如何为咖啡增加更多价值。

“这些加工方法旨在创造不同的感官体验，从而增加需求和价值，”他说。

有氧和厌氧发酵

咖啡果实一经采摘，发酵就开始了，但近年来，生产商开始利用它来生产更广泛的令人兴奋的新口味。

有氧发酵和厌氧发酵是实验发酵咖啡批次最常用的两个标签。两者之间有一个主要区别——氧气的存在。

有氧发酵过程中包含氧气，这意味着咖啡豆中的糖发酵得更慢。然而，当发酵在无氧环境中进行时（例如在大型密封罐或塑料桶中），发酵可以更快地进行。

Scott 说：“近年来，自然厌氧发酵变得越来越流行。”。“用这种方法把咖啡在密封容器中发酵。”

这个过程是用整个咖啡果实进行的，在某些情况下，整个咖啡鲜果可以发酵96小时。同时，经过厌氧处理的咖啡在豆子上没有皮、肉或粘液的情况下发酵。

由于厌氧发酵不需要暴露在氧气中，微生物分解糖的速度要慢得多——这使得更复杂的风味得以形成。

Tracy 解释道：“蜜处理和厌氧处理方法都能使咖啡更具果味，同时也能增强口感，尤其是与水洗处理相比。”。

二氧化碳浸渍

二氧化碳浸渍与厌氧发酵相似，但这一过程涉及用二氧化碳冲洗储罐。

Scott 告诉我：“无氧和含碳浸渍咖啡的生产方式与法国博若莱葡萄酒的生产工艺相似。发酵在密闭或密封的容器中进行，然后用二氧化碳注入以去除任何氧气。”

Scott 补充道：“由此产生的味道具有果味和葡萄酒味。”。其他常见的口味包括草本和花香，以及更多的热带水果或酒的味道。

其他实验处理方法

除了这些方法外，近年来乳酸发酵也越来越流行。这项技术类似于其他发酵食品（如酸面团面包和泡菜）所使用的技术。

对于乳酸发酵咖啡，生产商在咖啡发酵时添加乳酸培养物。与厌氧发酵一样，乳酸洗涤和乳酸天然咖啡也越来越受欢迎。

这种类型的发酵通常会产生更奶油的口感，有更多酸奶般的味道。

除此之外，我们还有一种叫做“双重发酵”的方法，顾名思义，这是一种咖啡发酵两次的方法。这种处理方法在肯尼亚很受欢迎，先去果皮，然后在水中发酵24小时。在第二次发酵进行长达24小时之前，去除粘液。

双重发酵通常会使咖啡味道更亮、更干净，因为去除了更多的粘液。

实验性加工方法对大多数生产商可行吗？

当然，在咖啡加工过程中，发酵水平越高，风险就越大。这是因为如果变量没有严格控制，咖啡很容易过度发酵，从而产生不受欢迎的异味。

Scott 解释道：“如果操作不当，实验性加工会产生酸奶、腐烂水果或劣质葡萄酒的味道。”。

因此，许多进行试验性加工的咖农以较小的批次进行加工，这样可以进行更多的控制。然而，这种水平的质量控制可能代价高昂，特别是对小农而言。

Scott 说：“实验性加工技术可能是劳动密集型的，因此实施起来更昂贵。”。

Tracy 告诉我：“根据我的经验，大多数生产商在尝试风险更高、但可能更具经济效益的加工技术之前，对生产成本有了很好的了解。”。

Scott 对此表示同意，他说：“我与咖农交谈过，他们对任何可能导致咖啡价格上涨的创新都充满热情。

“例如，如果生产厌氧发酵或蜜处理咖啡可以为农民提供更多的市场准入，那么他们应该考虑这样做，”他补充道。“然而，他们也不应该停止使用更传统的加工方法。”

此外，生产商应该认识到，尽管这个市场正在增长，但它仍然相对较小。

Scott 解释道：“许多供应商对创新的加工方法感兴趣，但仅占其整体产品的一小部分。”。有鉴于此，有兴趣在咖啡加工中进行更多发酵的生产商应先进行小批量试验。

Tracy 强调，在购买经过实验加工的咖啡时，农民和烘焙者之间的沟通至关重要。

他告诉我：“大多数烘焙店都将这些咖啡作为限量版或更独家的批次出售。一旦一个农民测试出一种新的加工方法，他们就需要承诺在几年内完成这项工作。”。“他们需要向烘焙师清楚地传达这项技术，以便他们知道如何营销和销售咖啡。”

考虑消费者偏好

随着更多的实验性加工技术产生了不同于水洗咖啡和日晒咖啡的感官特征，消费者的偏好如何在这些年中发生变化？

Scott 说：“更传统的咖啡饮用者可能不会像其他消费者那样欣赏不同的口味，因为他们可能认为这会损害咖啡的固有特性。”。

Tracy 表示，对于一些消费者来说，更多的发酵风味可能是后天养成的口味。

他告诉我：“我用苏格兰威士忌来比喻；其中一些可能是后天养成的口味。这对烘焙师来说也是一样的信息——在购买咖啡之前，一定要了解这些咖啡的目标人群。”

然而，在专业咖啡市场内，毫无疑问，一段时间以来，实验加工的速度一直在加快。

Scott 说：“它们会让咖啡师和顾客感到兴奋，尽管它们的吸引力有点有限。”。“更传统的消费者可能不想喝一杯葡萄酒或热带水果口味的咖啡。

“然而，对于那些喜欢这些咖啡的人来说，他们通常愿意支付更高的价格，”他补充道。

虽然实验加工只占咖啡生产的一小部分，但不可否认，它在精品咖啡行业越来越受欢迎。

Scott 总结道：“经过实验加工的咖啡确实很特别，并能带来新的、未被发现的咖啡特性。”。

对于希望在这方面扩大规模的生产商来说，显然有这样做的机会。然而，他们应该首先确保自己有适当的资源进行实验，从小批量开始，并记住，虽然这个市场正在增长，但目前仍然很小。