探索意大利咖啡文化与第三波咖啡浪潮

对许多人来说，意大利让人想到时尚、艺术、电影、食品、汽车、摩托车和咖啡。意大利咖啡文化有着丰富的历史，该国是早期的咖啡进口国和浓缩咖啡的发源地。

无论是早上去喝浓缩咖啡，还是咖啡为美味丰盛的一餐画上句号，在意大利，喝咖啡都是一种历史悠久的仪式。尽管第三波咖啡文化在全球大多数主要咖啡消费市场有所增长，但这是意大利人引以为豪和依恋的文化。

为了了解更多信息，我采访了来自 illycafè 的 DariaIlly、来自 LotZero 的ChiaraBergonzi 和来自 Slow Food Coffee Coalition 的 Emanuele Dughera。他们告诉我意大利的咖啡文化，以及为什么这个国家在迎接第三波咖啡浪潮方面比大多数国家都慢。

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意大利和咖啡：标志性的一对

威尼斯是 16 世纪最早进口咖啡豆的欧洲港口之一。的里雅斯特是早期的咖啡贸易中心之一，被称为“咖啡之城”；那不勒斯被许多人视为世界历史悠久的咖啡文化之都。

但正是 19 世纪末和 20 世纪初意式浓缩咖啡的发明，真正奠定了意大利咖啡的全球声誉。如今，浓缩咖啡是意大利民族身份的象征，被世界其他地方广泛采用各种形式：lungo, ristretto, macchiato, caffè latte…选择无穷无尽。小巧优雅的浓缩咖啡杯被广泛认为是典型的咖啡容器。

此后，意大利最大的两家烘焙商和全球烘焙咖啡供应商 illycaffè 和 Lavazza 等“经典”品牌在很大程度上巩固了意大利作为全球咖啡消费主要潮流引领者的声誉。

众所周知，社交互动也是意大利咖啡文化的核心。Daria Illy 是 illycaffè 的咖啡文化总监，也是其创始人的孙女。“在意大利，仪式为王，”她说。“就是说你并不仅仅只是喝一杯咖啡而已。”

Chiara Bergonzi 是拿铁技术冠军、国际评委、SCA 认证、烘焙师，也是米兰 Lot Zero 的创始人。她同意 Daria 的观点：“我们去咖啡馆不是为了喝产品，而是为了仪式。”

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意大利消费者想要什么？

根据 Chiara 的说法，标准的意大利咖啡消费者寻找“浓烈、苦涩、便宜的浓缩咖啡”，并看重“知名品牌及其所承载的魅力”。

她解释说，对产品的味道没有特别的期望。消费者倾向于优先考虑位置、与咖啡师的关系以及食物和咖啡的整体搭配。对于许多意大利人来说，咖啡更多的是关于社交的体验而不是咖啡本身。

然而，Daria 将理想的饮品定义为一种浓缩饮料，带有厚厚的油脂。“浓缩咖啡是咖啡的最具表现力的代表，”她说。“它是所有品类咖啡中最具能量的浓缩液。”

据报道，70% 的意大利消费者喝浓缩咖啡；它是该国消费量第二大的饮料，仅次于水。意大利人通常将其简称为 caffè（咖啡），浓缩咖啡是人们点的标准咖啡。

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第三次浪潮在意大利难以起飞，为什么？

意大利在咖啡的口味和习惯方面仍然延续着他们的传统。Chiara 告诉我，许多意大利人会喝特定品牌的咖啡，因为这是他们祖母过去喝的。因此，与大多数其他欧盟国家相比，第三波咖啡浪潮在意大利的发展速度缓慢。

直到最近几年，意大利才真正开始慢慢欢迎更多特色咖啡烘焙商和咖啡馆。2018 年，该国估计有100 家精品咖啡店，在估计共有149,000 家咖啡吧之中。

我的受访者指出了一些关键原因：

价格

“人们期望它能[便宜]，并且不明白为什么他们应该支付更多去买一杯咖啡，”Chiara 说。“当价格上涨时，他们就会抱怨。”

她告诉我，意大利浓缩咖啡的价格不会超过 1 欧元；该国最高的平均浓缩咖啡价格在博洛尼亚，约为 1.10 欧元。100 多年前，意大利政府对包括咖啡在内的某些生活必需品实施了最高限价，浓缩咖啡的限价概念一直延续到今天。

当 Covid-19 期间价格上涨时，Chiara 说引起了全国骚动。

“媒体疯了，指责咖啡师和咖啡馆在困难时期通过提高价格麻木不仁，”她说。她认为，意大利之所以出现这种对低价的刚性预期，是因为很多消费者对咖啡的产品差异化还不是很了解。精品咖啡更贵，因此对许多人的吸引力较小。

Chiara 认为，改善这种情况的唯一方法是提高认识。“如果你分解专业概念并解释更高价格背后的原因，客户就会理解，”她说。

“咖啡师在这里扮演着至关重要的角色，因为与客户的关系和信任存在。唯一的办法是通过讨论一杯咖啡背后的东西来改变客户和下一代的想法。”

时间

Chiara 说：“大多数人早上都喝咖啡，很匆忙。” “他们不会闲逛。很着急；没有时间细细品味和放松体验。”

这种对速度的要求更适合浓缩咖啡，而不是过滤咖啡，这是第三波咖啡浪潮的另一个突出特点。

EmanueleDughera 在慢食国际的咖啡联盟项目中工作。他告诉我，他觉得意大利人已经失去了在咖啡店品尝和分享故事和经历的仪式，这是第三波咖啡浪潮的另一个重要组成部分。

“我们经常很匆忙，有时时间是一种奢侈品，”他解释道。

味觉

阿拉比卡-罗布斯塔浓缩咖啡混合物的概念最早是在意大利发明的。然而，在此之前，主流的意大利烘焙商依赖于廉价、低质量的罗布斯塔咖啡。根据 Chiara 的说法，这自然地塑造了许多意大利人的口味。

“它苦涩无味，果味或酸度为零，”达里亚说。她还补充说，意大利人习惯了这种烘培的罗布斯塔，或者“我们在专业品鉴中称之为gomma bruciata（燃烧的橡胶味）”。意利向市场提供 100% 阿拉比卡咖啡时，朝着改变这一点迈出了一大步。

Chiara 将此描述为向前迈出的一大步，但指出“经典”风味仍然受到青睐。“总的来说，这些咖啡豆非常适合商业咖啡，但烘焙特征还没有完全体现，”她解释道。

冲煮方法

摩卡壶和意式咖啡机是意大利首选的冲煮方法。“我们主要喝浓缩咖啡和牛奶咖啡饮料，”Chiara 说。“我们不像其他国家那样消耗太多过滤咖啡。”

意大利人通常将过滤咖啡与“弱”联系在一起，而不认为它能提供更微妙和复杂的风味。因此，Daria 说，几年前 illy 推出冷萃产品时，意大利消费者的最初反响很差。

就冲煮方法而言，第三波咖啡浪潮提供了更广泛的范围，只是认知度仍然很低，人们可能还是不愿意接受新的选择。

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餐厅中的咖啡

意大利厨师和消费者都知道他们的葡萄酒和菜肴的复杂性，并将其作为荣誉徽章佩戴。但是咖啡在餐厅中的作用呢？

Daria 认为，餐厅中的咖啡需要更多的关注。她说：“咖啡几乎没有像其他餐点那样受到关注，尽管糟糕的咖啡会抹去对一顿美餐的记忆。”

Emanuele 认为，意大利餐饮业在搭配咖啡方面往往缺乏相关知识。

“了解品种、生产者、生产地点和处理方式非常重要，”他说。“如果我们要真正欣赏它，我们需要了解将一杯好咖啡带到餐桌上所需的许多步骤、工作和人员。”

作为专业咖啡烘焙商，Chiara 指出，迄今为止，她还没有来自餐饮业的买家。“很遗憾，”她说。“意大利有一个可以利用的小而精彩的专业社区，但餐饮业仍然很难接近。” 在大多数情况下，餐厅从更大、更成熟的烘焙商那里购买，例如 illy，它们构成了他们业务的核心部分。“我们的支柱一直是餐厅和酒吧，”达里亚说。“illy 使用商业方法在一定程度上提高咖啡质量，同时仍然吸引主流。”

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质量和可持续性

第三波咖啡浪潮在意大利难以取得进展，与其他主要消费市场相比，对咖啡供应链可持续性和质量的关键讨论的关注较少。

尽管如此，Chiara 仍然充满希望。“即使它进展得很慢，变化已经在进行中，”她说。“公司正在逐渐改变他们的态度，并教导客户什么是重要的。”

除此之外，她说主流烘焙商开始真正努力提供质量更好的产品。Daria 告诉我，她祖父创立 illy 咖啡时的梦想是教全世界的咖啡师和消费者制作“完美”的咖啡。

“我们的味觉需要接受教育，”她说。“在让意大利人的味觉往欣赏更好的咖啡方面，我们有自己的角色和责任。”

提高咖啡的质量有助于提高整个供应链对社会和环境责任的认识。

像 illy、Slow Food International 和 Chiara 这样的咖啡品牌、组织和个人正在有效地成为主流的引导者，希望改变人们对咖啡质量和可持续性的看法。

为此，Daria 说，illy 有一个“咖啡大学”，可以培训专业人士和消费者。他们还致力于对消费者进行质量、口味和负责任消费方面的教育。他们甚至开始提供一种可持续的带羊皮纸的种子，承认胶囊机是在家享用咖啡最受欢迎的方式之一。

Emanuele 解释说，慢食咖啡联盟的成立是为了解决这种知识匮乏的问题。

“这是一个由慢食和 Lavazza 创立的包容、普遍和开放的咖啡网络，基于这样一种信念，即消费者应该有机会更好地了解和欣赏咖啡的各个方面，”他说。

Emanuele 说，他们的目标是团结整个咖啡供应链的参与者，以寻求系统性变革。

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意大利悠久的咖啡传统不容小觑。它不止一次彻底改变了咖啡行业，并以多种方式影响了全球咖啡消费。

尽管如此，咖啡的第三波浪潮增长似乎并没有在意大利扎根，至少不像欧洲其他地方那样。传统、味觉和价格都对此有影响，但事情正在发生变化——即使是缓慢的。

“意大利人热爱卓越，”Chiara 说。“当他们意识到这种潜力时，他们会在咖啡中寻找它——就像他们在食物、葡萄酒和时尚中所做的那样。在那之后，人们对咖啡背后的故事的兴趣就会随之而来。”