探讨特定搅拌棒对浓缩咖啡提取的影响

摘要

本研究旨在研究特定的压粉器对浓缩咖啡萃取的影响。我们的主要客观指标是通过两个折光仪（VST LAB Coffee III和Atago PAL-COFFEE）测量的TDS（总溶解固体）。使用了四种不同的压粉器（Pullman BigStep、Pergtamp、Eazytamp和La Marzocco），每种压粉器制作10杯咖啡。发现不同压粉器之间存在显著差异，La Marzocco压粉器的TDS和萃取量显著较低。VST和Atago之间的TDS测量没有差异。

结论

根据我们测试的压粉器，只有La Marzocco压粉器对TDS和萃取量有显著（尽管是负面的）影响。其他压粉器在统计上没有显著差异。VST和Atago之间的测量在统计上也没有显著差异。

披露

我们对实验中使用的任何产品都没有既得利益。作者

杰里米和乔引言

浓缩咖啡的萃取过程是通过在压紧的咖啡粉床中注入热水来实现的，其间存在压力梯度。 许多变量会影响这一过程，例如水温、向咖啡粉床施加的压力、萃取时间和流速。 人们认为，在手冲壶中压紧咖啡粉床的过程允许操作人员影响咖啡的渗透特性。 因为渗透性与咖啡的粒径分布和填充结构有关，压紧过程可能提供了影响后者的机会。 压紧的力度如何影响咖啡粉床的密度。 我们之前的文章已经证明，在5-20公斤的施加压力范围内，TDS（总可溶性固体含量）和萃取时间没有显著差异。 然而，在这个压力范围内，压紧过程可能还有其他机会影响物质传递，因为床体密度已被证明对整体渗透性（King, 2008; Navarini et al.， 2009）以及如Mateus & Rouvet (2007)所描述的床体弯曲度和纤维素基质膨胀等动态有显著影响。两个主要假设是：1) 所使用的篡改工具会对TDS产生显著影响；2) Atago PAL-COFFEE和VST LAB III对同一份咖啡样品的TDS读数会有显著差异。

方法

实验所用的咖啡是MC Euro Classic Espresso Blend。在使用前，咖啡静置了10天。整个实验中都使用了同一批烘焙好的咖啡。

使用的设备：

拉马佐科（LM）GS/3 MP（机械拨片），单组，配有0.6mm限制器和裸露的手柄，带有20g VST篮式过滤器，水压设置为9巴（用Scace II验证）； 水温设定为92.5摄氏度，并用板载PID进行调节。

实验中使用的水过滤器是Brita Purity C150 Quell ST。

维多利亚阿杜诺Mythos One咖啡研磨机。

两个秤（Ohaus用于测量干咖啡剂量； AWS用于测量饮料质量）。

笔和纸用于记录数据。

剪刀。

红外线温度计。

10个（每个条件）空拉马佐科碗，用于测量浓缩咖啡的重量。

10个（每个条件）陶瓷/玻璃杯用于测量TDS值。

Pullman BigStep Flat 58.60 mm。

Pergtamp Flat 58.50 mm。

Eazytamp 5 Star Pro Flat 58.0 mm。

拉马佐科平底（但边缘圆润）58.0 mm（与一些商业拉马佐科机器一起使用）。

阿塔戈PAL-COFFEE折光仪。

VST LAB III 第四代折光仪。

蒸馏水。

酒精棉球。

吸管餐巾纸。

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2015年8月6日 22:43:30 2015年8月6日 22:44:04 2015年8月6日 22:44:22 2015年8月6日 22:43:00

2015年8月5日 13时32分12秒 2015年8月5日 13时6分38秒 2015年8月5日 18时38分40秒 2015年8月5日 14时18分58秒

2015年8月5日 14点17分 01秒

2015年8月5日 12点52分 46秒

实验进行了5个小时。在所有条件下，研磨机和浓缩咖啡机的条件都保持不变。为了避免干扰实验的常规，设置了四个测试站（整个实验共需要80个陶瓷碗）。用500克咖啡豆研磨咖啡豆来使磨豆机刀片预热。在实验期间，通过空调控制房间温度约为22摄氏度。使用多个实验人员进行数据收集和分析，仅使用跟踪标签进行数据记录和分析。在准备咖啡和记录TDS之间放置物理墙。只有在所有分析完成后，通过钥匙匹配标签，才能揭示每个数据集对应的压棒。

采用1克咖啡对2克萃取重量的比例（即40克最终饮料质量的20克剂量）。因为TDS与饮料量关系最密切，所以所有浓缩咖啡都以一致的重量被拉出。记录达到该重量所需的时间，从而得到流量指标（重量/时间）。使用15公斤的压粉力度进行调整，目标是在大约40秒内获得40克的成品饮料重量。整个实验过程中没有进行任何研磨调整。