提升咖啡冲煮用水的水质和一致性

全世界的咖啡馆都有一个很简单的任务：为顾客提供可口的咖啡，让他们在往后的时间里持续到你的咖啡馆里喝咖啡。

使用高品质的咖啡豆当然是其中的一个关键，但是许多咖啡馆的主理人在不知不觉中忽略了另外一个关键因素：水。

水在每一杯咖啡中的占比在98%左右，并且在萃取过程中也发挥着重要作用。优质的水可以帮助你制作一杯平衡可口的咖啡，而劣质的水甚至会对咖啡的香气和味道有不好的影响。

那么，什么样的水是适合冲煮咖啡的水呢？

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什么是水的硬度？

自来水中含有丰富的矿物质和化合物，水的具体组成成分取决于你所在的地区，这些化合物取决于当地的土壤情况、水处理设施和供水系统。

“硬度”通常用于描述水中含有多少矿物质，但“硬度”其实有两种类型。

Ronny Billemon 是 Pentair 公司北欧地区的销售经理，他解释道，第一种类型：总硬度，总硬度是指矿物质（钙离子Ca2+和镁离子Mg2+）在水中的含量。

镁和钙帮助我们从咖啡中萃取物质，但是如果这些矿物质不平衡的话，则会导致冲煮咖啡时过萃或萃取不足，镁离子容易与含有氧离子的物质结合，如果水中镁离子的含量较高的话，会容易导致过萃。

“碳酸盐”硬度也被称为“临时硬度”，当水沸腾后，碳酸盐矿物质会析出并附着在表面（比如水壶或者锅炉），这就意味着水中失去了矿物质，这也是为什么水壶需要除垢的原因。

然而，我们还是希望在水中能有一些碳酸盐，他们对于咖啡来说是控制酸碱度平衡的缓冲剂，冲煮咖啡时的理想PH值范围在6~8之间。

Nigel Pask 是 Pentair 的客户经理，他告诉我理想的水硬度是可以获取的。

“水标准取决于你作为一个咖啡师是否希望提升咖啡服务的品质，或者作为一个设备供应商是否寻求解决水质问题的方式。”

对于咖啡冲煮来说，SCA建议使用干净、新鲜、无异味并且总硬度在50~175每百万（PPM - 毫克每升的测量值）。碳酸盐硬度在40~75ppm之间。

“一般来说，咖啡师会按照SCA的冲煮指南进行冲煮，设备供应商也会根据水硬度的影响在设备上设定限制——这两个可能会不一样，” Nigel 解释。

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为什么水的硬度会不同？

水的硬度水平在世界各地都不同——甚至在个别国家，例如：在澳大利亚，南部城市的平均水硬度约为100ppm，如墨尔本。然而，在珀斯再往西，平均水硬度超过了500ppm。

Nigel 说：“水的质量和硬度取决于周围水源地区的地形和地质。”

“水是从地面（自然形成的孔/储层的泵出）提取，或来自于从表面水（河流，湖泊和水库）”。他告诉我，这造成了水的硬度差异。“典型的，地下水比地表水更硬，因为它已经透过和溶解多个[基岩]，” Nigel 表示。“水流透过的那些岩层决定了水质的等级和硬度。”

“地表水也可以偏硬因为它经过的那些地表的地质。然而，它也趋于更高的矿物质和化合物，这会影响它的味道和颜色”。

水处理系统在世界各地有所不同。处理水的过程中也会增加化合物到水中，Nigel 解释道。

“水质的附加效果往往是‘人为的’，”他说。“例如，氯和氯胺用于消毒和农业、工业和一般生活的多种污染物。”

虽然他指出，“许多是微量元素”，这些“并不会显著影响咖啡馆的经营”，但一些化合物会影响口感和损坏设备。

“例如，氯化铁可能对设备造成严重影响，”他说。“在沿海地区很常见。”

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对于咖啡冲煮来说意味着什么？

“净化”用于咖啡冲煮的水并不是简单的去除这些矿物质和化合物，虽然水中的矿物质太多会抑制和影响萃取过程，但是矿物质太少也同样会带来这些负面影响。所以，保证水硬度的平衡才是确保咖啡冲煮效果的最好办法。

“我们知道较高的钙和镁会增加萃取的程度，”他说。“然而，如果碳酸盐含量较高的话，会影响微量元素、香气和咖啡口味的释放。”

如果水中总硬度和碳酸盐硬度都较低的话，咖啡会倾向匮乏，喝起来味道会偏酸和弱。如果总硬度较高但是碳酸盐硬度较低的话，咖啡会比较厚重和沉闷。

相比之下，如果总硬度较低但是碳酸盐硬度较高的话，口感会偏粉质且扁平，缺乏复杂性。如果总硬度也提升到一个较高水平的话，咖啡很容易过萃。

所以，最好的就是让这两个指标都达到一个平衡的水平。

过滤系统有助于平衡水硬度以达到理想的水质。Gerben Hettinga 是荷兰 Koffie Dok 的主理人，他们进口和售卖咖啡水过滤设备，包括 Pentair’ 的 Everpure RO （爱惠浦）处理系统。

“对于咖啡设备来说有很多原因让他们会选择一个水过滤系统，” Gerben 说，“比较完美的情况下，只是为了达到较好的水质和目标的矿物质含量。”

然而，咖啡馆主理人不应该只关注到水质的原因，水过滤系统同时也可以保护水密集型设备，比如浓缩咖啡机和自动冲煮机。

“如果自来水会损坏你的咖啡和设备，对于你来说这是一种必要的投资而不不支出的费用，”Gerben 说，“它还有助于计算每杯过滤系统的成本。”

“较好的水质有利于设备的寿命，但是某些元素比如氯，也是一个严重的挑战。”

在为咖啡馆选择最好的过滤系统时，主要应该考虑的因素在于当地的水质。

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改善水质

有许多过滤方法可以使用咖啡店来提高水质。

活性炭过滤可以除去水中的一些化合物，但几乎对矿物质含量没用影响。然而，离子交换剂可用于添加或从水中加入矿物质。如果需要，它们还将用户提供重新添加矿物的选项。

然而，从长远来看，在水中平衡硬度水平的最有效方式是投资高质量的过滤系统。

Nigel 说：“对于软水，Pentair EverpureBH² （爱惠浦）过滤系统等解决方案将减少氯水平，将颗粒减少为为0.2μm，确保水不含异味和颜色。”

“如果硬度是关键问题，Pentair Everpure Claris Ultra Range 系列将不仅可以减少硬度水平，而且还提供稳定的pH水平，以及提供一些防止潜在腐蚀的保护。”

Nigel 还告诉我，当矿物质或硬度水平特别高时，或者存在污染物时，基于碳过滤的系统是无法处理的，Pentair 会提供 RO 反渗透系统。

RO 反渗透是一种使用半透膜的水过滤方法。该膜允许水在高压下通过，并除去矿物以满足所需的硬度水平。

在咖啡师和咖啡馆中，逆转渗透被广泛地认为是实现最佳水硬度水平的最有效的过滤方法。

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如何测试水质？

考虑到水硬度的水平各不相同，咖啡馆应该检测他们的水质并了解它如何影响提取。在许多情况下，很容易做到这一点——只需了解当地的水处理设施或供应商就可以。

BARTDEPEZ 是 Viva Sara Coffee 的共有人，比利时和世界咖啡赛事董事会主席。

“似乎我们的自来水成分多年来发生了很多变化。水中的其他元素导致更多的技术问题，”他说。“在比利时，可以在线上到自来水公司的网站并获得详细的水报告，”他补充道。“它很容易访问，并提供您想要了解[硬度级别]的所有值。”

然而，Gerben 表示，咖啡馆主理人可以使用设备来快速评估硬度水平。

“在荷兰，每家水供应商在线发布详细的水规范。通过对比这些水供应商的TDS（总溶解固体）比较，你可以检查如果你是否使用了正确的来源，”他说。“荷兰有的地区，不需要过滤，而其他地区需要。”

最终，研究你的咖啡馆所需的过滤解决方案是应该采取的第一步。

“专业专家的支持比如Pentair团队的价值很高，” Bart 说。“它可以帮助您了解化学反应和水处理的解决方案。”

BART总结说：“如果你的水质不够好，将不会获得你想要的咖啡的质量和结果。获得合适的水质是提供优质咖啡的必备。“

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无论你的咖啡有多么高的品质，确保你的水在最佳的硬度范围内在冲煮高质量的咖啡时有着令人难以置信的重要性。

咖啡店主理人可以评估他们所在地区的水硬度和质量。这将使你更好地了解最适合你咖啡业务的水系统和解决方案。