甜味剂对咖啡风味有什么影响

有不少人喜欢喝不含牛奶或糖的咖啡，但也有很多人会添加一些其他的东西来让他们的咖啡变甜。这些东西也许是糖、蜂蜜或人造甜味剂。

对于想要为他们的咖啡添加甜味的人来说，有很多选择。但是这些物质究竟是如何影响一杯咖啡的风味和口感的呢？糖与其他的替代品又有何不同呢？

为了更多地了解在咖啡中添加甜味剂背后的科学，我采访了三位专家。

图片

人们为什么想让咖啡变甜？

对于不加糖的咖啡有些什么风味这个问题，有很多东西需要了解和解释。同时，对于市面上的咖啡而言，你会发现咖啡的味道太浓或太酸的情况并不少见，尤其是一些低质量的咖啡。对于某些人来说，解决这个问题的方法就是添加一些甜的东西。

Jamie van Dam 和 Les Kuan 是加拿大咖啡师学院的管理员和讲师。他们说，喝咖啡是一种主观的体验，所以没有正确或错误的享受方式。

“对大多数人来说，咖啡是苦的，因为他们喝的是经过烘培、冲泡后加工的咖啡豆，这些豆子已经十分陈旧了，”他们说。“这些因素最终导致喝到的是一杯极度苦涩的咖啡，大多数人喝咖啡是为了 [咖啡因]。”

在热咖啡或冰咖啡中加入甜味剂可以使许多咖啡饮用者（尤其是不常喝咖啡的人）喝得更顺滑、更可口。

他们补充说：“有些人习惯了喝不加糖的黑咖啡。然而，即使是习惯了喝不加糖的咖啡，也并不能改变这样一个事实，即任何陈旧或烘焙不佳的咖啡的口感始终可能是扁平的、浓烈的或苦涩的。”

Laura Christian 是 La Colombe Coffee Roasters 的高级研发经理。她同意 Jamie 和 Les 的观点，并指出对某些人来说，糖和牛奶与咖啡的某些口味相得益彰。

“[深烘培的咖啡豆] 可以是大胆、苦涩的，”劳拉说。“添加任何类型的甜味剂都可以抵消一些刺鼻的味道，并使咖啡变得醇厚一点。”

图片

甜味剂的种类以及它们如何影响咖啡风味

我们知道，由于原产地、风土、加工和烘焙特性，咖啡在风味方面提供了多种多样的感官。这就是为什么有些咖啡天生比其他咖啡更甜，而且风味也会因为这些因素产生差异。

虽然甜味剂的选择可能没有那么广泛，但糖远不是唯一的选择。区分它们的最简单方法是将它们分为三类：糖、人造甜味剂和天然甜味剂。

糖通常以三种形式之一出现：白糖、黄糖或原糖。

白砂糖通常用于使咖啡变甜，而不会彻底改变其整体风味。原糖也是如此，味道较淡。

黄糖的味道较重，这是在生产过程中加入糖蜜造成的。这会稍微增加甜味的复杂性，并导致一杯咖啡发生最大的变化。

除了糖，还有人造甜味剂，这在 20 世纪使用较多。它们可以应用于所有类型的产品，从咖啡和茶到无糖软饮料。出于多种原因，许多人改用人造甜味剂以减少糖的摄入量。

Laura 说：“市场上有很多不同的产品，它们具有不同的化学成分、推荐的使用水平和口味。”

四种最常用的人造甜味剂是：

三氯蔗糖

阿斯巴甜

糖精

甜菊糖

Jamie 和 Les 补充说：“阿斯巴甜和糖精没有卡路里，三氯蔗糖有一些卡路里，但比糖少得多，因为它在技术上是一种糖基酒精。”

甜菊糖通常被认为是一种更“天然”的选择，但 Jamie 和 Les 指出，它仍然是一种人造产品。

“甜菊是一种植物，它的叶子很甜。但是，您不能只是将叶子磨碎到咖啡中；它必须首先被提取和浓缩，”他们说。“这种所谓的天然甜味剂，其实需要单独合成加工。”

第三类甜味剂包括比甜菊更贴近“天然”标签的产品。其中一些包括蜂蜜、枫糖浆和糖蜜。

其他天然甜味剂包括果泥和果汁、龙舌兰花蜜和来自其他植物的糖浆。这些选项最有可能极大地影响咖啡的风味，具体取决于添加的内容。

图片

甜味背后的科学

那么，糖和人造甜味剂中的哪些化合物实际上会改变咖啡的味道？

糖是一种碳水化合物，由碳、氧和氢原子组成。糖分为三种主要类型，根据这三个原子的排列方式进行分类。它们是单糖、双糖和多糖。

单糖就是我们所知道的单糖。这些包括葡萄糖、果糖（存在于蜂蜜和水果中）和半乳糖（一种牛奶糖）。

双糖更复杂，包括蔗糖和乳糖。单糖和双糖包括我们知道的大部分“甜”糖。例如，蔗糖就是我们所说的“经典”糖，它来自甘蔗或甜菜。

然而，多糖包括淀粉、糊精和纤维素。这些通常存在于植物性食物的纤维中，是大多数饮食中最基本的能量和纤维来源。

人造甜味剂有点不同。它们被广泛标记为糖替代品或非营养性甜味剂，因为它们所含的卡路里比糖少，或者根本没有。这些甜味剂在制造过程中经过加工和精制。

“大多数，不是全部，都是通过如何使用它们代替糖来营销的， Jamie 和 Les 说。“例如，有些通常是一对一的替代品，如椰子、假丝酵母或德梅拉拉蔗糖。

“有些是高强度甜味剂，可以在极低的水平下使用，以提供与糖相同的甜味。典型的例子是安赛蜜、阿斯巴甜和三氯蔗糖。”

无论是使用糖、人造甜味剂还是天然甜味剂来改变咖啡的风味，咖啡中都会发生有趣的相互作用。

然而，科学表明，除了甜味之外，糖实际上还有许多其他深远的影响。据耶鲁科学公司称，它的作用远不止让你的咖啡变甜。

该出版物说：“根据研究结果，糖会增加单个咖啡因分子的水溶性和浓度，同时降低咖啡因低聚物（多个咖啡因分子结合在一起）的水溶性和浓度。

“此外，糖本身具有必须考虑的能量提升效果。”

图片

何时添加或跳过甜味剂

与所有咖啡添加剂一样，添加甜味剂的决定通常是主观的，取决于每个人的喜好。没有固定的规则可以遵循。

“咖啡是非常主观的，每个人对你想要的饮料甜度都有自己的偏好，” Laura 说。“我们的目标是让咖啡变得平易近人。在我们的咖啡馆中，我们不会将人们驱逐到“糖岛”，而是鼓励他们按照自己想要的方式调制咖啡。

“一些咖啡纯粹主义者可能会鼓励咖啡饮用者不要在高品质咖啡中添加任何甜味剂（或牛奶）。在 La Colombe，我们鼓励您随心所欲地喝咖啡。”

与此同时，Jamie 和 Les 认为更大的问题是人们为什么需要糖。据他们说，有更好的方法来抑制你对甜味剂的依赖。

他们说：“别再喝这么苦的咖啡了。可以通过购买没有过度烘烤（烧焦和变黑）的优质豆子来做到这一点，这些豆子由那些知道如何[充分体验咖啡豆风味]的人进行烘培。

“这样的话，你的咖啡就会变得不那么苦，你会使用更少的糖或糖替代品，因为你不需要甜味去盖住或隐藏那些你不喜欢的味道。”

图片

虽然甜味剂可以平衡咖啡的苦味并改变整体风味，但每个人都应该按照自己喜欢的方式喝咖啡。找出你最喜欢什么样的咖啡的最好方法是试验。

归根结底，确保购买优质的咖啡豆。你可能会发现饮用不同产地的不同烘焙度或不同咖啡豆种类可以完全消除对糖的需求。