WDT布粉技术

我们都应该再次使用韦斯布粉技术吗？存在正确的和错误的方法吗？

韦斯布粉技术 (WDT) 是一种用于制作浓缩咖啡的布粉方法。咖啡师使用细针或类似的工具搅拌咖啡粉，同时将咖啡粉放在粉碗中。放置在把手上方的接粉器中有助于防止溢出。搅拌动作会消除咖啡粉的结块，并使把手内的咖啡粉密度均匀。其结果是减少产生通道效应，以及更高、更均匀的萃取。

图片

WDT 以约翰·韦斯 (John Weiss) 的名字命名，他早在 2005 年就开发了这项技术，作为一种补偿磨豆机的，尤其是小型家用磨豆机的方法，因为它们会产生过多的结块。WDT 在家庭冲煮中广为人知，并在此后的几年中被广泛报道。

商业和“专业”磨豆机通常拥有包括粉碎大块结团的咖啡粉并将咖啡更均匀地分配到粉碗中的功能，这些功能直接来自于磨豆机。虽然一些磨豆机比其他磨豆机更有效地实现了这一点，所通常认为 WDT 是不必要的。出于这个原因，同时也因为它增加了工作流程的时间，专业咖啡师很少使用 WDT。

最近，通过压力或流量分析机器（如Decent）对浓缩咖啡技术的详细分析使 WDT 重新成为人们关注的焦点。通过测量过滤器内部的压力和流量，我们可以看到哪些技术可以产生更稳定的萃取效果，哪些更容易产生微通道。通过这个分析，WDT 似乎非常有效。

WDT 是什么？

也许最有责任将 WDT 带回主流的人是 Scott Rao，他使用该技术作为实现高萃取策略的一部分。我们问他是什么让他相信 WDT 是最有效的布粉方法。

图片

WDT 工具，几家制造商出售这样的工具，旨在使 Weiss 布粉技术更容易更快。

“使用 WDT 有效最令人信服的证据是减少了通道，” Scott 说。“当你很好地使用 WDT 时，你不仅会看到通道的减少，而且在其他条件相同的情况下，你的流速应该会慢一点，这是通道减少的副作用。”

可以通过查看萃取曲线来检测通道。圆盘中阻力的增加表明颗粒更紧密地堆积在一起，这是一个分布良好的圆盘的关键特征。在流量分析机中，较高的阻力会导致圆盘处的压力较高。“使用 WDT，我们可以看到它的数据具有更高的峰值压力并维持更长时间，” Decent Espresso 的发明者和所有者 John Buckman 写道。“萃取质量的提升是显而易见的。”

然而，真正的考验是使用该技术制作咖啡的风味和一致性。“在一杯咖啡中，使用 WDT 应该会降低苦味和涩味的平均量，并且应该减少萃取时间和萃取水平的变动，” Rao 说。

什么是最佳技术？

采用 WDT 的首要考虑是使用正确的工具。我们的测试表明，直径超过 1 毫米的任何东西都会适得其反，因此例如牙签就不适合。在整个粉床上仔细均匀地搅拌也很重要。“如果草率地或过于激进地进行 WDT，很容易导致整个咖啡粉床的密度不均匀，” Rao 说。

关于是否最好只搅拌表面的粉层（有时称为“ puck raking”）或直接搅拌到底部（称为“深度 WDT”），存在争议。在最近发表于 Barista Hustle 的白皮书中，咖啡博主（和天体物理学家）乔纳森·加涅（Jonathan Gagne ）比较了这两种方法，并使用阻力来衡量该技术的有效性。

他发现，一直搅拌到底部会导致总体上更高的阻力，更重要的是，从一次萃取到下一次萃取的阻力变化更小。这表明深度 WDT 更有效。

Buckman 认为，虽然深度 WDT 可能更有效，但与其他布粉方法相比，这两种技术都有效，而且更容易。“Gagne 的结果令人信服，但搅拌至底部的改善微乎其微”。

尽管如此，效率上的差异足以让 Rao 信服，他之前曾认为表面布粉更胜一筹。“我相信有如此认为的原因很可能是因为我在 WDT 方面做得不够好，” Rao 说。

专业咖啡师应该采用WDT 吗？

Rao 承认在开发深度 WDT 工作时遇到的困难，指出了使用该技术背后的一个问题：即正确地使用需要时间和注意力。“使用手动 WDT，很难实现一致性，” BH 创始人 Matt Perger 说。这可能是许多咖啡馆采用这一技术的障碍，因为速度和一致性至关重要。

然而，使用该技术可以实现更高的萃取率，其有两大优势：风味可能更好，并且使用更少的咖啡来制作相同的出品。“通过专注和细心，可以使 WDT 比几乎任何其他方法走得更远，” Perger 说。

图片

另一种布粉工具（浆试布粉器）。像这样的工具创造了一个平坦的表面，但通常似乎不会影响咖啡粉在过滤器下部的分布。

这意味着 WDT 或精心设计的自动化流程工具很快就会在高端咖啡吧中找到一席之地。毕竟，尽管缺乏证据表明布粉工具是有效的，但目前许多浓缩咖啡馆都以“布粉工具”的形式在其工作流程中增加了一个额外的步骤。“大多数‘布粉工具’都不会重新分布咖啡，” Rao 说。“WDT 的独特之处在于它能够分解咖啡块并从上到下重新分配咖啡份床。” 用某种形式的 WDT 替换此步骤，只要正确操作，就有可能提高质量和一致性。