为了得到更好的咖啡，你不能忽略水

每天早上看着慢慢滴落的咖啡，我都告诉自己，这杯咖啡为我补充了每天需要摄入的水分。毕竟，每杯咖啡中水含量高达98%。

但反过来想，这意味着我们使用的水对我们咖啡的味道和质量有着巨大的影响。如果你真的想要得到最美味的咖啡，你必须使用正确的水。

我采访了马德里 La Coletiva 咖啡厅的咖啡师 Ivan Mora，了解更多关于水的信息，以及他是如何调配水冲泡咖啡的。

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Cold andhot brewed coffee. Credit: Matt Hoffman

TDS和PPM：水也有不同

我们日常饮用的水大多不是纯水。都会含有一些叫做总溶解固体（TDS）的物质，它们是一些可溶于水的无机物和有机物。无论它们来自土壤、水处理厂或供水系统，它们都会存在于水中，并影响咖啡的味道。

然而，它们影响咖啡的方式和程度取决于这些化合物是什么，以及在水中的占比（PPM）。

镁、钙和碳酸氢盐是三种常见的化合物，它们对咖啡的风味有很大的影响。例如，Maxwell Colonna-Dashwood 和 Christopher Hendon 发现，碳酸氢盐可以起到缓冲作用，调节咖啡的酸度。但如果含量不恰当，咖啡的味道可能会变得单调乏味。

“喝白开水的时候很难品尝出TDS含量的差异，”Ivan 认为，一旦你开始煮咖啡，真正的差别是显而易见的。不同的矿物质不仅影响咖啡的味道，也影响咖啡的萃取。

“如果用水不一致，得到的咖啡也会有很大的差异，” Ivan 强调。“如果你用对了水，得到的咖啡也不会太差。理想的水会带给你一杯理想的咖啡。”

但是理想的水是什么呢？

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Measuringthe TDS of water samples. Credit: Fernando Pocasangre

测试不同类型的水

Ivan 在寻找最好的冲煮用水的过程中测试了多种类型的水。他告诉我，他认为理想的水含有75到180 PPM 的矿物质。事实上，他通过混合各种高TDS和低TDS的瓶装水，调配出自己的冲煮用水，浓度精确到137ppm。

他最近举行了一次分享会，重点是用自来水、过滤水和他的调配水冲煮咖啡，感受咖啡在味道和香气上的差异。三杯咖啡除了水之外所有的参数都是一样的。

结论是什么呢？他说：“自来水有一种非常不愉快的味道，我无法形容确切的味道是什么，但它是不愉快的，过滤水则会突出咖啡的酸味。”

然而，当用他的调配水冲煮咖啡时，Ivan形容咖啡味道“醇厚、干净、没有明显的缺陷”

还有一个额外的实验，他在同样的条件下用标准瓶装水冲泡咖啡。然而，高浓度的碳酸氢盐会破坏咖啡的香气，影响咖啡的口感。

换句话说，水很重要。但是选择最好的水并不容易。

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Coffee extraction with tap water. Credit: Fernando Pocasangre

完美的水真的存在吗？

假设你想通过使用好的水来提高你的冲煮水平，但是，你又不想像 Ivan 一样进行大量的实验。那有一个好消息可以和你分享，SCA已经发布了他们的咖啡用水指南：

咖啡萃取用水应：无异味且卫生。

总硬度在 50–175 ppm CaCO之间

碱性介于 40–75 ppm CaCO3（2.2–4.2°d）之间

pH值在 6-8 之间。

但要真正做到这一点并不容易，自来水的质量每天都有所差别。瓶装水虽然稳定一些，但不同品牌的瓶装水也有较大的差异。

正如 Christopher Hendon 所言，他提倡使用富含镁的水，“没有一种完美的水能够从所有咖啡豆中萃取出始终如一的香味。”

所以，你不可能每次都得到“完美”的水。但是你可以通过遵守SCA指南来改善你的水质。

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Freshlybrewed coffee. Credit: NathanDumlao

滴滤咖啡用水和浓缩咖啡用水

应该用一样的水制作滴滤咖啡和浓缩咖啡吗？据咖啡师 Hustle 的说法，并不总是这样。

滴滤咖啡可以使咖啡中不同的风味和香气变得清晰，但在浓缩咖啡中可能没有那么突出。尤其是拿铁或卡布奇诺，牛奶会进一步影响咖啡的风味。

Ivan 告诉我，“由于冲煮过程的影响因素较多，我们使用调配过的水来强化咖啡的风味。”

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BrewingAeroPress coffee with tap water. Credit: Fernando Pocasangre

冲煮建议

我们已经谈了很多关于PPS，碳酸氢盐和其他水的标准，但是你应该用什么水呢？

记住，所有的瓶装水品牌都有不同的矿物质成分，而自来水则因地区而有差异。

Ivan 建议：“注意你喝的水的种类，查询一下你购买的饮用水的成分。最主要的是要了解你用的水，这样你就知道有哪些地方可以改进。”

对于我们这些喜欢咖啡的人来说，有谁不想要一杯好咖啡呢？检查你购买的饮用水的标签，将它与SCA的标准用水进行比较。用相同的咖啡试试不同品牌的水，看看你喜欢哪一种。然后，你也可以试试看不同品牌的水是如何搭配不同的咖啡豆。

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BrewingChemex coffee. Credit: Fernando Pocasangre

在冲煮咖啡时，我们考虑了咖啡的产地、处理法和烘焙程度。还会调整咖啡的研磨度和冲煮时间。那么，为什么我们不更加关注水呢？

水对咖啡的风味有着重要的影响，通过不断地实验，我们可以用它来释放咖啡最复杂、最精致的味道。