为什么咖啡店需要更多地关注牛奶质量

在世界各地的咖啡店中，许多咖啡师都强调咖啡质量的重要性——包括牛奶的重要性。首先，如果没有优质、精心制作的浓缩咖啡，顾客的整体体验将大大降低。

然而，虽然牛奶是牛奶咖啡的主要成分，我们却往往会忽视它的重要性。即使使用高分精品咖啡，如果咖啡店没有采购优质牛奶，一杯咖啡也有可能会失败。

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如何判断牛奶质量高低？

如今，当我们谈到牛奶时，是一个十分广泛的概念。从乳制品到燕麦再到植物性混合奶，从未有过如此多的不同类型。但在传统意义上，我们只谈论牛奶。

首先，动物福利和严格的健康和安全标准对于生产优质牛奶至关重要。例如，体细胞计数低的牛奶意味着生产它的奶牛身体健康，而总细菌计数低意味着牛奶来源的农场遵守良好的卫生习惯。

然而，当谈到打发牛奶以产生完美的绵密泡沫时，有两个因素非常重要：蛋白质和脂肪含量。

Eddy Towers 拥有在英国兰开斯特附近法尔顿的 Brades 农场，该农场向全国许多特色咖啡店供应牛奶。

“我们全脂牛奶中的脂肪含量为4.5%，蛋白质含量始终在3.6%以上，”他告诉我。“我们的农场里有荷斯坦弗里斯兰奶牛，还有泽西奶牛——它们生产的牛奶物质非常丰富，奶油状，蛋白质含量高，达到适当的平衡。”

蛋白质和脂肪如此重要的原因很简单。打发牛奶时，我们将空气引入液体中。随着气泡的迅速形成，牛奶中的蛋白质覆盖了它们，使它们变得稳定。

牛奶中约80%的蛋白质含量由酪蛋白组成，而其余20%由乳清蛋白组成。这两种化合物都位于脂肪球的表面。

每种蛋白质的“一面”是疏水的，这意味着它可以排斥水并吸引空气。同时，另一面是亲水性的，因此它附着在牛奶中的水上，有助于产生丝滑的微泡沫。

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植物奶呢？

近年来，植物奶的迅速崛起是不可忽视的，这主要是由于咖啡消费者对燕麦奶的痴迷日益增加。

与牛奶相比，各种植物奶中的化合物含量不可避免地有所不同。例如：

· 一份 240 毫升的 Oatly 广受欢迎的咖啡师版燕麦奶含有 7 克脂肪和 3 克蛋白质

· 每 100 毫升，Alpro 的原味杏仁奶含有 1.1 克脂肪和 0.4 克蛋白质

· 一份 100 毫升的 Bonsoy 豆奶含有 2.2 克脂肪和 4.1 克蛋白质

更重要的是，不同植物奶中的成分会根据基本成分自然变化——这意味着我们必须以略微不同的方式打发植物奶。

为了可以像牛奶一样被打发成为奶泡的这种标准流程（通常理解为我们如何打发牛奶和拉花的标准），在“咖啡师配方”的植物奶中添加了几种成分——例如酸度调节剂，如碳酸钙。

Melanie Ung 在 MILKLAB 工作，这是一家澳大利亚公司，销售专门设计用于咖啡的乳制品和植物奶。她解释了“简单”植物奶和“咖啡师版”版本之间的区别。

“咖啡师配制的植物奶能够被'拉伸'，并在较高温度下保持丝般顺滑的口感，”她说。“它们经过专门配制，在与浓缩咖啡混合时不会分裂或凝结，它们的味道特征是为了补充浓缩咖啡——而不是主导。

“为了创造一种稳定、蒸汽友好的植物奶，有时需要更高的脂肪含量来提供更奶油的质地和更丝滑的微泡沫，”Melanie 补充道。

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咖啡店可以从使用更高质量的牛奶中受益

许多精品咖啡店都乐于展示他们为所有饮品使用高品质咖啡而感到自豪。有些人也强调他们提供的牛奶，采购更高质量的选择只能有助于改善客户体验。

“我们相信，当牛奶占咖啡饮品的 80% 时，您选择的牛奶很重要，”Melanie 说。“不是每个人都想在咖啡中加入乳制品，如今你不仅限于大豆——还有各种各样的植物性咖啡用牛奶，它们已经大受欢迎。”

归根结底，无论使用哪种类型的牛奶，专注于增强口感和风味都是绝对必要的。

“当我们开发咖啡用牛奶时，我们仔细研究了最佳的脂肪和蛋白质含量，以确保奶油质地，”Kim 说。“牛奶还可以使咖啡的甜度更强，而不会压倒咖啡的味道。

“咖啡师选择具有一致和理想风味的咖啡，因此他们也应该使用可以补充咖啡风味的牛奶，”她补充道。

随着饮品的视觉吸引力对顾客来说比以往任何时候都更加重要，图案清晰、独特的拉花也很重要。

“更高质量的牛奶也更容易起泡，拉花应该持续更长时间，因为更高比例的蛋白质在液体中充当'脚手架'，将气泡固定在一起，”Kim继续说道。

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强调使用优质植物奶

尽管植物奶的奶油感不如牛奶，但肯定有人推动使用性能同样出色的更高质量的乳制品替代品。

“随着植物奶饮用者数量的增加，提供低于牛奶预期的牛奶不再是一种选择，”Melanie 说。“有人想要从乳制品转向植物性的原因可能各不相同——从可持续性到健康再到道德动机。

“但在转换植物奶的同时，也不应该牺牲质量或味道，”她补充道。

这在植物奶混合物的最新趋势中最为明显，植物奶混合物通常含有一种以上的基础成分。例如，Rebel Kitchen 的 Barista Mylk（与 James Hoffmann 合作开发）含有燕麦和椰子，以及蚕豆蛋白和葵花籽提取物。

植物基混合牛奶背后的理念是尽可能地复制乳制品的质地和起泡性。虽然有些人可能不同意这种情况，但这些产品清楚地表明植物奶市场正在继续增长和发展。

无论是牛奶还是植物性选择，咖啡店都应该努力提供最好的质量。这样做，整体的咖啡质量可以大大提高。

随着牛奶饮品的普及，客户满意度也会提高。