选择最适合自己的手冲咖啡滤纸

和其它材质的咖啡过滤产品相比——比如滤布和金属滤杯，滤纸的优势在于过滤后的咖啡口感更加的干净和丰富。

但是，市场上有各种各样的滤纸，尺寸、形状和厚度都各不相同，如何选择一款适合自己的滤纸是很困难的一件事情。

为了了解更多的信息，笔者采访了两位冲煮大赛的冠军：2018年印度尼西亚冠军 Hiro Lesmana 和两届罗马尼亚冠军 Gabriel Carol。

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你在滤纸中寻求什么

根据 Hiro 和 Gabriel 所说，人们在冲泡咖啡时通常不会考虑使用哪种滤纸。也不会去了解它们的制造方式、制造过程中使用的材料以及它们的材质会对冲煮结果有怎样的影响。

但首先，让我们回退一步，看看我们究竟想要从咖啡滤纸中得到什么。

滤纸的基本功能很简单：它必须在萃取过程中将咖啡渣与冲泡水分离，得到口感纯净的咖啡，咖啡中只能有很少的沉淀物或没有沉淀物。

然而，除此之外，滤纸实际的质量也会让滤出的咖啡有显著的不同之处。不同厚度和孔隙的滤纸会改变从咖啡粉末中提取芳香物和油脂的效果，最终会让我们在咖啡中体验到不同的口感和风味。

在开始动手冲煮前，考虑一下使用的滤纸是由什么制成的，在现在的市场上，有许多原材料都被用来制造滤纸：矿物纤维纸浆、纤维作物，再到软木和硬木等等。

通常，材料中纤维的长度决定了滤纸的孔隙率，孔隙率的大小会对萃取后咖啡中的化合物和油脂造成影响。

竹子和蕉麻（也称为马尼拉麻）在常见的制造滤纸的原材料中有最长的纤维，因此多孔性更高（意味着更多的油脂会进入您的杯子）。相比之下，桉树纸浆的纤维最短，是制造滤纸的所有纸浆中孔隙最少的。

最后，就是需要考虑滤纸的尺寸和形状。滤纸的大小和家里使用的滤杯的形状是最重要的两个因素，不同的滤纸对应着不同容量的水和咖啡粉，并且不同的滤杯也需要适配不同的滤纸（例如平底或锥形滤杯的滤纸形状有很明显的不同）。

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平底还是锥形

在选择滤纸时，确保滤纸和所使用的滤杯相匹配是最先需要考虑的事情。目前手冲咖啡有两种较为主流的滤杯形状：锥形的和平底的——每种滤杯都有自己独特的影响萃取的特征。

Hario V60 和 Chemex 是如今比较流行的的两种锥形的滤杯，而 Kalita Wave 和 Fellow Stagg X 是常见的平底滤杯。这几种滤杯都需要使用自己相应形状的滤纸。

锥形滤杯往往萃取速度更快，Gabriel 说，这会使咖啡具有充满活力的香气和“果汁般”的酸质。相反，他认为平底滤杯往往萃取更慢，使咖啡具有更多的醇厚度。

根据 SCA 和加州大学戴维斯分校的研究，在萃取风味和香气方面，平底和锥形滤杯制造商提供的滤杯外形存在显着差异。

该研究解释说，两种滤杯之间的形状差异会影响整个萃取过程中的水流，随着流速的变化，它改变了科学家所说的“湍流”——水通过咖啡粉的速度。

该研究发现，对于浅烘培的咖啡豆，平底滤杯会突出咖啡豆的甜味和花香，而锥形滤杯会更突出咖啡豆的浆果味。

而对于深度烘培的咖啡豆，平底滤杯会更突出巧克力、木质和坚果味，相比之下，锥形滤杯则增强了苦味。

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滤纸是如何制造的

滤纸可以完全以植物为基础，也可以使用各种原料混合而成，这些材料可以是天然的、合成的，甚至是玻璃纤维的组合。

Hiro 说。“[一旦你有了纤维]，纸就会被压在一起加热，形成一个圆锥形的形状，或者任何需要的形状。

当纤维被加压加热到滤纸中之后，制造商就会决定是否对它们进行漂白。

很容易就可以判断滤纸是否在制造过程中被漂白：如果它们是棕色的或具有明显的“自然”颜色，那么它们就是未漂白的。如果它们是均匀的白色，那么就表明在制造过程中已经使用了氯或氧来漂白纤维。

虽然没有研究表明氧和氯漂白过的滤纸味道存在差异，但研究确实表明没有漂白的滤纸和用氧气漂白的滤纸之间存在着明显的差异。最重要的是，未漂白的滤纸会让咖啡带上“纸质”的味道和香气。

这是咖啡师和家庭咖啡消费者在冲煮前“预湿”滤纸的原因之一。通过用温水润湿纸张，可以冲洗掉纸质的味道；在“预湿”的过程中还可以消除气泡，这可以让滤纸更好的贴合滤杯，同时也可以预热滤杯和分享壶。

如今，大多数滤纸制造商都倾向于氧漂白。氧漂白纸的生物降解速度更快，因为如果用氯漂白会产生二恶英和其他有毒污染物，这些污染物会与碳基化合物（如木质素）结合，并且会保留更长的时间。

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调整你的冲煮方案

Gabriel 说，他认为大多数“有经验的咖啡师”更喜欢未漂白的滤纸，因为它具有更紧密的纤维。

Hiro 解释说，纤维编织得越紧密，纸张的密度容量也就越高。根据 Hiro 的说法，密度更大的滤纸使咖啡更干净，但也更难去驾驭。

他说这是因为使用这种滤纸的萃取时间要比使用密度较小的滤纸的时间更长。“这也就意味着在萃取过程中更容易出错，导致咖啡的整体过萃或是苦味更加突出，” Hiro 说。

相比之下，纤维编织不那么紧密的滤纸则更容易操作，因为流速更快，但最终可能也会导致咖啡没有那么干净，整体的口感也没有较紧密的滤纸滤出的咖啡中的风味突出。

Hiro 和 Gabriel 都喜欢以蕉麻为原料的滤纸。Gabriel 说，这个设计是为了解决冲煮者在使用滤纸时经常遇到的两个问题：咖啡中的纸质味道以及萃取过程中缺乏的阻力。

然而，Gabriel 也指出，咖啡中的纸质风味通常是冲煮过程中水流控制不佳的结果。他解释说，没有经验的冲煮者在冲煮过程中对水流的控制不佳也是正常的现象。

因此，Gabriel 建议使用至少0.15毫米厚的滤纸，因为更高的密度会减慢水的流速，这会使醇厚度减少但酸度更适宜。

较厚的滤纸也适用于研磨度比较粗的咖啡粉和烘培度较浅的咖啡。Hiro 解释说：“[对于研磨度比较粗或者烘培度比较浅的咖啡豆而言] [萃取] 更困难，因此它们通常需要更长的冲煮 [时间]”。

相比之下，较薄的滤纸则非常适合深度烘焙和研磨度较细的咖啡，它们都更容易萃取——这意味着总的冲煮时间更快。

对于初学者，Hiro 表示，可以使用浅度和中度烘培的咖啡豆，同时使用浸泡、滴滤混合式滤杯，比如聪明杯或 Hario Switch（Hario的聪明杯）。

“在你的咖啡游戏中取得成功没有完美的秘诀，”他总结道。“最好的就是最后你觉得最好喝的那个。”

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来自冠军咖啡师的建议

Hiro 和 Gabriel 都表示，在微调萃取和冲煮方案让其最适合您的口味时，实验是关键。同时，他们也建议尝试不同的滤纸，看看哪种最适合您。

“我使用厚滤纸 (0.28 毫米) [用于深度烘焙]，更薄的 [滤纸] (0.15 毫米) [用于中度烘焙]，而蕉麻过滤器用于中度至浅度烘焙的咖啡。”

Gabriel 说：他建议冲泡时间为 2'10'' 到 2'20'' ，他认为这是他冲泡的“最佳点”。Gabriel 建议使用 92ºC 左右的水温冲煮12克中度或浅度烘焙的咖啡豆，使用 87ºC 左右的水温冲煮 13克的深度烘焙的咖啡豆，中度研磨。

“开始时先注入30克水，闷蒸30秒。然后用细水流注入滤杯中心到 100 克，”他说。

“重复这个过程，停止，然后在保持相同的速度继续注水。最后的 90g 水应该分成 2 次注入（45g/次）。”

Hiro 使用了不同的冲煮方案：他说使用16g~19g中度研磨的咖啡，目标是注入250毫升到300 毫升水。水温在93ºC至95ºC之间。对于没有温控壶的人，Hiro 建议将水壶在室温下煮沸 5 分钟。

在预润湿滤纸时，Hiro用勺子将纸压入滤杯中——他说，这有助于它紧贴滤杯的内壁。

首先，他说要以咖啡粉重量的两到三倍来闷蒸（例如，倒入15克的咖啡豆可以使用30毫升到45毫升的水来闷蒸）。注水的时间不应超过10秒，然后轻轻旋转滤杯，使所有咖啡粉均匀地浸透。

在让咖啡粉闷蒸30到50秒后，Hiro 建议更大力地注入剩余的水，最终冲煮时间在两分半到三分钟之间。

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虽然在调整咖啡冲煮方案时已经有不少需要考虑的事情：包括研磨度、粉水比和冲煮时间，同时再加入一些对滤纸的要求可以帮助我们微调整个冲煮方案的大致轮廓。

所以下次购买滤纸时，也许可以考虑尝试一些新的东西：可能是不同的材料或是稍微厚一点的纸？

同时去记录差异并且思考滤纸是如何改变杯子中的味道和香气。你永远都不会知道——结果可能会让你大吃一惊。