研磨度和咖啡萃取之间的关系

在萃取咖啡时，我们必须考虑许多变量——无论是浓缩咖啡，手冲咖啡，还是其他冲煮方法，如冷萃咖啡。这些因素包括粉水比、萃取率、总萃取时间、水温、研磨度等。

尽管所有这些变量对咖啡的味道和香味的萃取都有显著的影响，但研磨度的粗细可以说是最重要的因素之一。为你的冲煮方案选择合适的研磨度意味着你可以从你的咖啡中萃取出最好的品质。

然而，近年来，越来越多的咖啡专业人士已经开始试验采用了不同研磨度的各种萃取方法，从浓缩咖啡到V60。从理论上讲，使用各种不同的磨粒度可以让你解锁一系列咖啡的新口味和香味——如果以正确的方式进行的话。

这就提出了一个重要的问题：我们是否需要重新评估研磨度和萃取方法之间的关系？为了了解具体情况，我与查汉·耶雷齐安教授和斯科特·拉奥进行了交谈。

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了解研磨度

绝大多数的磨豆机（包括商业和家庭）可以设置为许多不同的研磨度。

在精品咖啡中，术语“研磨度”用来描述你的咖啡需要多粗或多细的研磨。例如，为了萃取浓缩咖啡，你需要一个非常细的研磨度，而当用法压壶冲煮时，一个更粗的研磨度更合适。

研磨度与萃取方法之间的关系基于许多因素，但很大程度上归结为水与咖啡粉之间的总接触时间。

一般来说，较粗的研磨度可以有更长的萃取时间，因为磨碎的咖啡颗粒有一个更小的表面积。通过增加总的冲煮时间，你就有了更多的机会来萃取出咖啡的全部风味和香味。

与此同时，更细的颗粒具有更大的表面积，这意味着需要在更短的时间内萃取——否则咖啡会被过度萃取，产生更多的苦味。这就是为什么浓缩咖啡的萃取时间通常在25到40秒之间，而煮过滤咖啡通常需要3到4分钟。

然而无论你用哪种冲煮方法，它们或多或少可以分为两类：浸泡式和滴滤式。在某些情况下，可以是两者的结合，比如2018年世冲煮杯冠军艾米·福卡霍里使用的GINA滤杯.

当使用浸泡式冲泡方法时，咖啡粉在整个萃取过程中都与冲泡的水完全接触。这通常会冲煮出一种更明显的口感。

相反，用滴滤试冲煮的方法，冲泡的水会经过咖啡床，这意味着两者在整个萃取过程中都没有完全接触——这会出现味道更干净的咖啡。

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关于研磨度的概念会改变吗？

创新是特色咖啡的重要组成部分，但在大多数情况下，对某些冲煮方法使用特定研磨度的想法在很大程度上保持不变——尤其是对浓缩咖啡。在世界各地的许多特色咖啡店，咖啡师使用很细的研磨度来萃取浓缩咖啡。

当培训咖啡师时，人们经常使用“沙和卵石”的类比。为了说明这一点，如果你把水倒进两个桶里，一个装着沙子，另一个装着鹅卵石，它们会以不同的速度填满。水通过卵石的速度要快得多，因为每个卵石之间的空间大于沙粒之间的空间。

同样的类比也适用于浓缩咖啡的萃取和研磨度。研磨的尺寸越小，水通过的速度就越慢，而水通过磨得越粗的咖啡的速度就越快。

然而，如果你磨得太细，那么这可能会导致通道效应，这是当研磨尺寸太小时，或者当粒径分布不均匀时，水流过时会找到阻力最小的通道，最终，这导致了萃取不足和过度的咖啡混合。

2020年，俄勒冈大学的化学助理教授克里斯托弗·亨顿发表了一篇题为系统改进浓缩咖啡：数学建模和实验的见解.在他的研究中，克里斯托弗和他的团队使用几个非传统变量萃取浓缩咖啡——比如低剂量、粗研磨度和短萃取时间——同时仍然保留了大部分咖啡理想的品质。

斯科特拉奥他是一名咖啡顾问和作家。他告诉我，虽然这项研究是最近进行的，但类似的萃取技术已经被一些咖啡师使用了多年。

他说：“在世界上某些地方的咖啡店里，海绵饮料（也被称为龙果饮料）是一种很受欢迎的饮料。”“2010年，当我在魁北克省的蒙特利尔开了一家咖啡馆时，我们在菜单上加入了海绵。

“通常情况下，这是一杯150毫升的浓缩咖啡，”他补充道。“在准备咖啡时，蒙特利尔的许多咖啡店会使用同样的普通浓缩咖啡，但它们萃取的时间会更长。”

斯科特强调，这导致低质量的浓缩咖啡。

“在我们的咖啡店里，我们使用了一个单独的磨豆机，调整到不同的研磨度，”他继续说。“我们会以咖啡和水的1：5的比例萃取30到35秒。”

作为参考，大多数浓缩咖啡是用1：2的粉水来萃取的，从而得到高浓缩的饮料。

斯科特解释说：“使用较浅的烘焙度，这种萃取方法能够突出水果味和葡萄酒般的味道。”

查汉·耶列齐安教授是该校的校长苏黎世应用科学大学咖啡卓越中心.他解释说，虽然克里斯托弗的研究很有见地，但它并没有激发大多数咖啡店改变自己的做法。

他说：“在咖啡厅萃取浓缩咖啡时，需要更好的研磨度才能在咖啡机内部产生更大的压力。”“这有助于产生更多的阻力，从而得到适当的萃取。”

他补充说：“然而，在理论上，如果你磨得更细，你就会增加压力和萃取率，但最终会有最大的萃取率。”“如果你磨得太细，水流的速度就会因为阻力太多而下降，而且通常会导致通道的形成。”

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还有进一步创新的空间吗？

斯科特认为，研磨度和萃取总是有更多的实验空间。

他说：“对于不同的萃取，从来没有真正最佳的研磨度。”“有太多的变量需要控制，还有很多事情我们还不完全了解萃取法，比如涩味来自哪里。”

他补充说，磨豆机的类型，以及磨盘的排列方式，可以对萃取有很大的影响。

“EK刀盘不适合浓缩咖啡，”他说。

查汉还注意到总溶解固体（也称为TDS）在选择研磨度时是一个重要的因素。TDS是指咖啡在水中的溶解量，也就是咖啡浓度。

过滤咖啡的理想TDS值是18%到22%，而浓缩咖啡研究所的比例较低，约为8%到12%。

“根据我的经验，浓缩咖啡味道更好，TDS水平略低，”查汉说。“当用较高的TDS水平萃取时，浓缩咖啡尝起来会很浑浊。”

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展望未来

查汉和斯科特都同意，研磨度和萃取的可能性是无限的，特别是随着越来越多的专业咖啡师使用软件和数据收集的方式在制作咖啡。

“有比以往任何时候都多的数据，”斯科特告诉我。“有了像克罗普斯特这样的烘焙软件，我们正在收集新类型的数据。

他补充说：“我们可能不一定总是知道哪些数据点是相关的，但如果我们有足够的数据，我们就可以发现新的做事方法。”“此外，你拥有的数据越多，目标就越客观，这有助于推动咖啡行业的进一步创新。”

此外，斯科特和查汉还强调，研磨粒度的均匀性是迄今为止最重要的因素——无论你研磨咖啡有多粗或有多细。无论你是在准备浓缩咖啡还是过滤咖啡，一个均匀的研磨大小有助于创造一个更均匀的萃取，让咖啡最好的特性展现出来。

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总之，无论你选择哪种萃取方法，或者研磨咖啡的方法。虽然一些咖啡师和咖啡店的老板可能会选择更传统的方法，但其他人可能会决定尝试更非正统的研磨度。

然而，主要的焦点应该是一杯咖啡的最终结果。只要你的咖啡味道好，你就会走在正确的轨道上。