研磨后拼配：不切实际还是新颖的咖啡拼配方法？

在过去的几年里，拼配咖啡在精品咖啡中越来越受欢迎，包括在比赛中。2021 年世界咖啡师和冲煮赛就是最好的例子，当时许多决赛选手（和获胜者）决定从单一产地转向使用拼配咖啡。

除了最近的复苏之外，行业内经常有关于烘焙商如何成功开发平衡、一致和高质量的拼配咖啡的讨论。似乎有无穷无尽的因素需要考虑，例如产地、品种、烘焙曲线和每种咖啡的溶解度水平等。

为了获得最佳效果，大多数烘焙师会单独烘焙每种想要拼配的豆子，然后将所有咖啡拼配在一起——这种做法称为熟拼。但是，有没有其他方法可以拼配同样有效的咖啡呢？

图片

改变对拼配咖啡的态度

几十年来，拼配咖啡一直是咖啡店菜单和烘焙店的主要产品。对于寻求更经典风味的消费者来说，拼配通常是最可靠的选择。

与此同时，精品咖啡业对拼配咖啡的兴趣也在上升。这完全创造了新的感官体验。虽然我们传统上认为拼配咖啡至少包含两种来自不同国家的咖啡，但精品咖啡业扩大了定义，拼配咖啡包括：

   ·一个国家/地区各个区域的咖啡



   ·来自同一地区不同种植者的咖啡



  ·同一农场不同品种或处理方法的咖啡。在这种情况下，我们可以将这些咖啡称为单一产地拼配咖啡

拼配咖啡在以往被认为质量低于单一产地咖啡。这些负面联想主要源于大型商业烘焙商，他们通常将阿拉比卡咖啡与低质量的罗布斯塔咖啡拼配以降低成本。

然而，这种说法近年来发生了变化——即使是在世界咖啡师大赛和世界冲煮赛这样的高水平比赛中也是如此。烘焙商、咖啡店和参赛选手现在在开发或提供拼配咖啡时变得更加深思熟虑。

例如，2023 年世界咖啡师冠军 Boram Um 在他的牛奶饮料赛程中使用了厌氧发酵的瑰夏和天然粉红波旁的拼配豆。意大利选手、2023 年 WBC Daniele Ricci 也使用了来自同一农场的哥伦比亚瑰夏和卡杜拉的拼配豆。

在他们的比赛中，两位参赛者都强调了拼配咖啡如何创造更平衡和富有层次感的味觉体验——即使是一些高质量的单一产地咖啡也可能无法单独做到这一点。

烘焙师通常如何拼配咖啡？

如果向大多数精品咖啡烘焙商询问如何最好地拼配咖啡，他们很可能会说烘焙后拼配。这是将每种单品豆单独烘培以达到最佳烘焙效果的时候。然后，再将咖啡拼配在一起。

这种做法是有原因的。虽然生拼可以更有效，但它通常会导致烘培曲线形成不均匀。这是因为不同的咖啡豆具有不同的密度和大小（以及硬度水平），这会影响烘焙它们的方式。

例如，密度较大的咖啡通常含有更多的糖分，并且水分含量更高。为确保适当的烘焙曲线发展，应该将这些咖啡烘焙更长时间和更小的烘焙量。

图片

研磨度与溶解度之间的关系

研磨度是萃取咖啡时的一个关键变量——无论是过滤咖啡还是浓缩咖啡。简单来说，如果你的研磨度太细，你的咖啡就会被过度萃取。因此，会有更多的苦味和涩味，质地也会更薄。

相反，当研磨得太粗时，水会过快地流过咖啡床。这会导致萃取不足，带有酸味和短的余韵

为每杯咖啡找到合适的研磨度取决于许多因素。一般来说，它归结为特定咖啡的感官特征——并试图尽可能地平衡酸度、甜度、苦味和口感。

在咖啡店环境中，咖啡师需要不断调整研磨度——尤其是浓缩咖啡——以全天提供均衡和高品质的咖啡。当咖啡师需要将新咖啡豆添加到磨豆机豆仓中时，这一点尤为重要，因为他们很可能不得不对研磨度进行重大更改才能获得最佳效果。

即使对有经验的咖啡师来说，找到合适的研磨度也可能需要一些时间。但要始终考虑的一个关键因素是溶解度，这与咖啡萃取的难易程度有关。从本质上讲，不同种类的咖啡以不同的速率萃取，这取决于许多因素，例如：

·产地

·品种

·处理方式

·豆子密度

·烘培曲线

对于烘焙师来说，这对如何创造拼配咖啡有着重大影响，从选择咖啡到开发烘焙曲线。所有拼配物成分必须具有相似的溶解度水平，否则拼配物将同时具有萃取不足和过度萃取的味道。

图片

探索其他拼配咖啡的方法

鉴于研磨大小和溶解度是萃取优质咖啡不可或缺的一部分，烘焙师是否有更好的方法来开发熟拼以外的拼配咖啡？

一种技术可能是在研磨咖啡后拼配咖啡。

假设我们有一个由两种咖啡组成的拼配豆。就其本身而言，每种咖啡可能需要略微不同的研磨设置才能萃取出最平衡和全面的风味特征。

假设第一种咖啡的研磨设置为 X，第二种咖啡的研磨设置为 Y。如果烘焙师在研磨前拼配两种咖啡，则研磨设置既不能是 X 也不是 Y，因为调整到其中任何一种都可能导致萃取不足或过度萃取。

这种情况下，研磨后再拼配可能是一种有用的做法，可以创造更和谐和平衡的拼配咖啡。每种拼配咖啡成分的剂量需要单独研磨，然后在萃取前拼配。

再次使用上面的例子，可以对第一杯咖啡的使用研磨设置 X，对第二杯咖啡使用研磨设置 Y——在将两种咖啡彻底拼配在一起并萃取（无论是作为浓缩咖啡还是过滤咖啡）。

研磨后拼配是否太不切实际？

从理论上讲，研磨后拼配有助于在使用拼配咖啡时获得更平衡和一致的结果。然而，也有许多实际挑战可能很难克服——尤其是在咖啡店。

由于咖啡在萃取之前需要新鲜研磨，因此对于大多数咖啡师来说，研磨单独的拼配成分可能过于耗时和复杂。此外，如果没有正式的培训程序，咖啡师可能很难成功实施这种技术——这可能不利于保持咖啡质量。

家庭冲煮和咖啡专业人员当然可以尝试尝试研磨后的拼配，以评估这种方法如何增强拼配的感官体验。根据结果，我们可以衡量是否有可能在咖啡店成功实施这种技术。

图片

当然，熟拼似乎仍然是开发精品咖啡拼配的最有效和最实用的方法。随着拼配咖啡越来越受欢迎，烘焙商需要确保质量仍然是重点。

虽然研磨后拼配对于家庭冲煮和咖啡爱好者来说可能是一种有用的做法，但那些决定使用这种技术的人仍然需要注意潜在的挑战——否则可能会降低咖啡质量。