也许意大利人真的找到了一种方法：浓缩咖啡的剂量

当我作为一个初出茅庐的“专业”咖啡师，第一次踏入浓缩咖啡的世界时，我的老板对在Nuova Simonelli机器上使用18克剂量情有独钟。我模糊地记得曾经读过，意大利浓缩咖啡的剂量通常为7克/14克，我当时想：“哇，我的老板真是有点奢侈！”但随着我对网络研究的深入，吸收了所有能找到的浓缩咖啡信息，我意识到在美国，18克剂量实际上是标准，有些人甚至使用19克、21克甚至23克的剂量。连Breville这样的大牌也在他们的文献和机器页面描述中推崇这种18克剂量。

CoffeeGeek也有责任。这里的权力机构长期以来一直将18.5克作为任何58毫米滤压杆配备的浓缩咖啡机的目标剂量。为什么意大利标准（至今仍被写入书籍中）的双倍剂量是14克，而你却要为双份浓缩咖啡多加4.5克咖啡呢？我不得不问。“我们决定在2000年代初的某个时候将18.5克作为测试参数的剂量，”CoffeeGeek的高级编辑Mark Prince说。“长期以来，我们使用的是17.5克，这实际上是基于从1999年开始流行的Rancilio Silvia修改，使用La Marzocco规格的双层滤篮。标准的Silvia滤篮设计最多只能容纳15克的双倍剂量，单倍滤篮8或9克，但新闻组alt.coffee中有人发现，La Marzocco那个时代的定制滤篮不仅适合Silvia滤压杆，而且可以装更多的咖啡。”La Marzocco双层滤篮（1999年），与Rancilio双层滤篮相比。注意大小差异。此外，请注意LM滤篮有直壁。

我询问Prince为什么改变并追求更大的剂量。“我认为这始于‘更多的咖啡意味着更多的风味’的想法，但2003年，一个名叫Paul Basset的澳大利亚人在WBC（世界咖啡师大赛）中获胜后，发生了巨大的变化。”Prince说。“他在为评委准备浓缩咖啡时有一套独特的技巧，他称之为‘增加剂量’。当时比赛中使用的机器是La Marzocco Lineas，使用的是La Marzocco（直壁）滤篮。Paul的剂量比其他竞争对手多5克，他改变了磨豆机以适应不同的剂量体积，最终制作出更浓郁、更美味的浓缩咖啡，这使他赢得了冠军”。

Prince接着谈到，“增加剂量”在那个时代的论坛上成为了一个热门话题，每个人都升级了他们的滤篮，使用La Marzocco直壁滤篮。它们实际上是那个时代的VST和IMS精密滤篮。很快，一个合适的剂量是17、18克或更多的双倍剂量，而不是例外，至少在美国是这样。

但这里有个问题：剂量越大，所需的劳动和精度就越高，而且，对我来说，杯中的咖啡因含量也越高。这让我开始思考。

咖啡因与浓缩咖啡

我对CoffeeGeek上最近的一篇文章很感兴趣，标题是《关于咖啡因的一点点》。特别是，双份浓缩咖啡的咖啡因毫克数。这里简单地说一下：如果烘焙咖啡含有其重量的1.5%的咖啡因，而浓缩咖啡提取出80%的咖啡因，那么每1克剂量就有可能向杯子中提供12毫克的咖啡因。

这意味着18.5克剂量（CoffeeGeek标准），煮制60毫升（2盎司），可以提供高达222毫克的咖啡因！这是一个非常高的咖啡因含量！

按照同样的计算，14克双倍剂量，煮制60毫升，可以提供168毫克的咖啡因在杯子中，比传统意大利单份浓缩咖啡少28%。

现在让我们用意大利浓缩咖啡的传统体积来衡量，以标准的1盎司/30毫升的剂量为例。18.5克剂量将提供两个单份1盎司浓缩咖啡，每个含有高达111毫克的咖啡因。14克剂量提供1盎司单份浓缩咖啡，含有84毫克咖啡因。

将双份浓缩咖啡分成两杯

这是一个很大的差异！基本上，如果你喝三杯高剂量咖啡，你得到的咖啡因水平与四杯传统意大利单份浓缩咖啡相当。

如果你喜欢咖啡的味道，但发现咖啡因的影响太强烈，也许意大利人真的找到了一些东西。

14克剂量的“挑战”

增加剂量（如Paul Bassett所命名）有优点也有缺点。调整咖啡出色，你会得到更浓郁、更完整、更好的粘度浓缩咖啡。就像更大的风味冲击一样。但增加咖啡剂量意味着需要更多的劳动来调整。

这是Lelit的IMS制造的18-22克滤篮，剂量相当大！Rancilio目前的单层滤篮，设计用于7-9克咖啡。这是La Marzocco目前的VST制造的滤篮，被认为是他们的“低剂量”双层滤篮，容量17克。

我在家中有Breville双锅炉、Flair Signature杠杆机和1Zpresso J-Max，用于我的浓缩咖啡时光。我花了一个月的时间使用14克剂量，发现了一些事情：有些是好的，有些是挑战：

好的方面

“完美”调整浓缩咖啡非常出色，现在更加宽容。我用于浓缩咖啡的磨豆机，1Zpresso的J-Max，在调整方面表现得与众不同。我注意到我可以更自由地调整研磨设置，尤其是在使用14克研磨时。

准备咖啡饼似乎对平滑的提取流量和速率不那么重要了。

我注意到温度对低剂量浓缩咖啡的影响较小；即使我从一个较冷的滤压杆开始，也不会像以前那样影响最终浓缩咖啡。

整个制作过程在技术上给了我一些喘息的机会；如果我没有完美地掌握每一个细节，它也不会那么挑剔。

咖啡饼筛网是我的新宠儿；在我像Bassett那样增加剂量时，由于滤篮空间有限，我无法使用它们。现在我可以使用它们，并且它们有助于更好地将水分分布到咖啡床上。

不好的方面

咖啡饼最终会变得有点稀，从滤篮中清理出来也更困难（现在有更多的空间，如果我一直使用Breville的双层滤篮）。但嘿，我给自己买了一个15克的3W-Bomber滤篮，它真的改变了游戏规则。

虽然浓缩咖啡的味道很好，但与使用相同体积的浓缩咖啡相比，它们在风味上感觉有点单薄。别问我TDS读数；我没有那个工具。

我不像以前那样经常得到“哇，这感觉太棒了！”的浓缩咖啡（你知道，以前被称为“神级浓缩咖啡”的那种）。我知道纯咖啡因很苦，所以这些14克双份浓缩咖啡的甜味必须来自较低的咖啡因水平，考虑到我煮制的是相似的杯型。我的意思是，它减少了高达30%的咖啡因。这就像两份一价：咖啡因含量低，浓缩咖啡更甜。

我仍在尝试这个，但又一次：也许意大利人真的找到了一些东西！