一起探索埃塞俄比亚原生种

如果你知道埃塞俄比亚咖啡，那么你应该也会知道原生种（heirloom）这种咖啡品种。

虽然原生种的真正定义很难说清楚，但在埃塞俄比亚，它是一个涵盖很广泛的术语，指的是原产于埃塞俄比亚的野生品种或基因上未定义的品种，有的时候也会翻译为传家宝。对于第三波咖啡浪潮的精品咖啡爱好者来说，这些稀有的原始咖啡品种很新奇，可以尝到新的和不寻常的口味。

为了了解更多埃塞俄比亚原生种，我采访了 Nardos Coffee 公司的主管 Biniyam Aklilu 以及Triup Coffee 的主理人 Erik Liao 以及台湾 19 Coffee RoastingLab 的主理人廖先生。继续读下去，看看他们有什么见解。

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什么是原生种？

根据牛津英语词典，“heirloom” 一词被定义为“家族世代相传的宝物”。同样，在咖啡行业，这个术语被广泛地用来指阿拉比卡咖啡植物的老品种。

然而，在埃塞俄比亚，原生种经常用来指该国本土的品种，其中许多品种至今仍是野生的。据估计，至今为止埃塞俄比亚有1万至1.5万个原生品种，其中大多数还没有经过正式的基因鉴定。

虽然许多原生种最初都是野生植物，但有一些后来被带到全国各地的咖啡种植园，在那里种植、采摘和加工。

原生种通常分为两大类：JARC 品种和区域性品种。JARC 品种是由 Jimma 农业研究中心开发和研究的品种（为了获得理想的特性，例如更高的抗病性或增加产量而研发的）。然而，区域性品种则是完全在野外生长的咖啡树。

Erik 告诉我，在埃塞俄比亚，还有一个“半森林系统”，即“归私人所有的森林”。

Erik说：“野生原生种因为是野生的，农民很难识别和区分品种。而在农场，采摘者和生产者可以更好地将每一个品种分开。”

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原生种的识别和培育

在埃塞俄比亚数千种不同的原生种中（无论是否确定），都有一系列不同的特性，包括产量、品质、风味特征和抗病性。

然而，这数千种原生种咖啡最大的问题之一就是鉴定。这是由于埃塞俄比亚存在着数量众多的基因不同的品种。此外，在一些地区，许多不同的品种彼此生长得很近，因此很难对它们进行分离和鉴定。

最后，原生种通常是由生产商根据多年的经验来鉴定的，因为品种数量庞大，几乎不可能在更大范围内对其进行基因鉴定。

Biniyam 告诉我，在 Nardos Coffee 公司，他们与每一位农民交谈，以确定和了解原生种家族的每一个品种。虽然这是一个劳动密集型的过程，但可以在生产者之间分享知识，并记录下数千个埃塞俄比亚原生种的一些数据。

Biniyam 说，在确认了一个品种之后，公司会给它们贴上标签。他解释说：“现在根据发现年份和它们所遵循的数字序列来命名品种。”记录这些数据并对这些品种进行标记，可以提高埃塞俄比亚整个供应链的可追溯性。

尽管埃塞俄比亚有超过10000种独特的品种，但任何一种都难以大规模种植。每一个品种都有自己独特的要求，而且往往只适合国内某个地区。

Biniyam 解释说：“例如，巴德萨、库杜米、米奇、萨瓦和沃利丘等品种都是古吉地区的本土品种。”因此，在全国各地大面积种植某一品种并不是个好主意。

Erik说，即使你能跨地区种植某一品种，但结果可能不是你所期望的。“例如，如果你从西达摩采集一株库鲁梅，并将其种植在古吉，结果将完全不同……它将创造出截然不同的风味特征。”

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Biniyam说，识别和记录不同品种之间的差异能够微调处理方法，以适应当地的处理条件。

他补充说，随着对原生种认识的不断增加，也会基于埃塞俄比亚的生产商一些支持。“我们为4000多名农民提供咖啡苗，同时为他们提供农场管理和财政支持。”

向潜在买家提供更多品种的信息，不仅提高可追溯性，也有助于生产商在长期内更加稳定的生产。

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风味表现

一般来说，埃塞俄比亚原生种往往有花香和果味的风味特征，但具体特征确实因地区而异。

Erik 告诉我，在古吉，咖啡的果味明显，带有浆果和果酱的味道，而在西达摩，咖啡的花香更明显，带有浓郁的杏味。

他还强调了采购单一品种的重要性，并建议烘焙师在拼配咖啡中使用原生种咖啡时要小心。“我发现，由于埃塞俄比亚的原生种非常独特，拼配对于风味的影响非常大。

“例如，我们采购的某一品种咖啡花香浓郁。然而，如果我们将其与其他品种混合，那么最终的结果会是花香只出现在前段，最后会有水果的味道。”

Biniyam 解释说，与其他的咖啡品种一样，在处理原生种时要小心。Nardos Coffee 公司使用水洗和日晒处理法（以及发酵试验）来突出每个品种的独特特性。

而对于原生种的烘焙，Erik 说：“如果我想突出原生种的风味复杂性，烘焙出花香浓郁的咖啡，那么会很快。因为豆子通常较小，所以我们可以在较短的发展时间内完成烘焙。”

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埃塞俄比亚数千种原生品种使它成为独一无二的咖啡发源地。

随着产业的发展，对数据记录关注度的提高，生产者对这些野生品种会有越来越多的了解。这反过来将导致更大的可追溯性，从而支持整个供应链的沟通和关系改善。