意式咖啡的历史

浓缩咖啡，是所有奶咖的基础。是最纯粹的咖啡，也是了解意大利咖啡文化的关键。

意大利作为意式咖啡的发源地，也是第二波、第三波咖啡浪潮的先驱。是意大利给予了咖啡新的定义。

然而，在意大利喝咖啡与世界其它地方都不一样，精品咖啡在这个国家挣扎求生，而大型连锁咖啡馆再怎么努力也无法立足。为了理解个中原因，我们需要了解现代浓缩咖啡是如何形成的，以及它是如何塑造意大利的文化的。

浓缩咖啡机：咖啡的创新

1901年前后，得益于欧洲工业革命的创新浪潮，由机器制作的初代浓缩咖啡诞生了——尽管那时的机器和今天的La Marzocco咖啡机看起来天差地别。

浓缩咖啡最初的概念是可以迅速准备的咖啡。从字面上翻译，“espresso”的意思是“迅速”。米兰发明家路易吉·贝扎拉（Luigi Bezzara）注册了一项机器专利，该机器具有多个独立的冲煮头，可以将装有咖啡粉的把手装在上面。这是第一次通过机器快速为客人制作咖啡。

到了1905年，德西德罗·帕沃尼（Desidero Pavoni）买下了这项专利，并投资生产了第一台商用浓缩咖啡机：Ideale。

图片

第一代商用意式咖啡机Ideale

Ideale仍然与我们现代的咖啡机有很大的区别。Ideale 的冲煮头的温度高达140°C，压力只有7.5bar，也比现在的机器低了1.5bar。它的萃取时间约为45s，出品咖啡的浓度和味道更接近于现代的滴滤咖啡。

图片

充满传奇色彩的The Faema E61

早期浓缩咖啡的文化

由于新机器的应用，“espresso”一词在1920年前后首次被收录进意大利语词典，在Alfredo Panzini意大利语词典中的解释为：“浓缩咖啡，用加压机或过滤器制成，现在很常见。”

Panzini指出，19世纪的咖啡馆是一个宁静的地方。而到了1935年，咖啡馆已经成为了工人阶层的酒吧。随着机器的普及，咖啡出品加快，也鼓励了工人们频繁地喝咖啡，以摄取更多的咖啡因。

1938年，“咖啡师（barista）”首次出现（是的，这个词不是90年代星巴克发明的）。在这之前，“酒吧招待”似乎是个时髦的称谓。然而，随着墨索里尼和法西斯运动的成功，意大利民族主义运动也带动了“意大利化”俗语运动。“酒吧招待”一词因被认为太过美国化而被更加意大利化的“咖啡师”（barista）所取代。通过这次运动，浓缩咖啡与意大利之间也有了更深层次的联结。

图片

酒吧招待？咖啡师？

更加先进的现代咖啡机

从上世纪30年代到40年代，虽然意大利咖啡消费量下降（最初是由于限制进口政策，后由于战时稀缺），但一些大品牌还是不断地对浓缩咖啡机进行改进，如Francisco Illy和Achille Gaggia。

1947年，咖啡机技术有了重大飞跃，Gaggia发明了手动加压意式咖啡机。有了这种机器，大大提升了加在咖啡粉上的压力，这意味着咖啡粉中的油脂和胶质物能够更多的萃取出来。从此，浓缩咖啡的油脂（Crema）成为了现代浓缩咖啡的灵魂。

1948年，Gaggia的发明被Faema公司的负责人Ernesto Valente买下，这家公司的机器至今仍是咖啡的代名词。Gaggia和Valente都不同意将初代机器在市场上公开发售。Gaggia把他的发明视为奢侈品，只能在高端场所使用。而Valente也有他自己的想法，他希望能生产出更便宜的机器。随后，在1961年，Valente推出了现在享誉世界的Faema E61意式咖啡机。

Faema E61是现代浓缩咖啡之父。是第一台半自动机器，它操作简单，无需费力，咖啡师可以调节萃取参数。咖啡机内部的锅炉也由原来的垂直放置变成了水平放置，这样的改变立刻将咖啡吧台变成了一个开放的社交空间，顾客可以一边同咖啡师聊天，一边喝咖啡。这一发明也引发了意大利浓缩咖啡吧和咖啡馆的爆炸式增长。

图片

The Faema E61

今天的意大利咖啡文化

尽管全球化程度不断提高，但40年代创造的意大利咖啡文化至今仍无太大变化。意大利人还是会去当地的咖啡馆，点一杯浓缩咖啡（他们拒绝支付高昂的价格），然后奔赴下一个约会。

几十年来，巴西日晒咖啡一直在烘焙业占有重要地位，到1990年，意大利44%的进口咖啡是罗布斯塔。在意大利，高品质的服务一直被认为是重要的，甚至比咖啡本身更重要。这让品牌可以最大限度地发挥其声誉优势。即使在今天，四大烘焙商（如Lavazza和Illy）仍然在意大利市场占据75%的市场份额，处于市场主导地位。

对于一些人来说，喝浓缩咖啡意味着要品尝的是风味复杂的优质咖啡，通常不应被牛奶或糖所影响。对于许多意大利人来说，浓缩咖啡勾起了他们很多美好的记忆：意大利南部一个慵懒的午后，坐在小广场上喝着咖啡拿铁。或者在米兰市中心一个凉爽的早晨，上班路上走进附近的咖啡吧，为了提神而点上一杯浓缩。这种生活化的印记是意大利浓缩咖啡的重要组成部分。

图片

意大利与全球咖啡文化的关系

虽然至今意大利咖啡文化仍未收到全球化的影响，但可以肯定的说，全球咖啡文化在很大程度上受到意大利咖啡的影响。浓缩咖啡的发展取得了惊人的成功，从西雅图到悉尼，这种意大利风格的咖啡成为大多数咖啡饮料的基础。

然而，这并不意味着所有浓缩咖啡都是纯意大利咖啡。事实上差别还是挺大的。以美国的卡布奇诺为例，与意大利的卡布奇诺相比，美国的咖啡量与意大利的相同，但却要添加双倍的牛奶。

意大利意识到这种差别后，试图重新提出意式咖啡的概念。意大利政府曾一度呼吁世界贸易组织限制“意大利浓缩咖啡”一词的使用。美国法院也曾多次试图将该术语限定为意大利烘焙公司生产的咖啡。意大利议会也向世界各地派遣检查员以“检查”在不同地点生产的咖啡是否符合意大利的质量标准。

意大利政府的做法可以理解，但想象一下，有多少钱是通过控制一个浓缩咖啡的知识产权赚的呢？而且，这些方法也都失败了。简单地说，虽然意大利发明了第一台现代咖啡机，但在咖啡文化上意大利并没有霸权，咖啡是以多种不同形式存在于世界各地的饮料。或者这样说，浓缩咖啡可能是意大利文化的重要组成部分，但意大利传统并不是浓缩咖啡的重要组成部分。

这些尝试显示出了意大利人对咖啡的强烈自豪感和防御性态度。大型咖啡品牌和精品咖啡在意大利市场的失败也可归结为意大利数十年不变的咖啡文化：社交、服务、易得。

作者致谢：感谢Jonathan Morris的广泛的学术研究为本文提供了大量信息。此外，感谢Mulmar在伦敦的BarTermini举办了“he Coffee Machine That Changed The World – Masterclass”活动。

作者： E. Greaves.