一至十四

如果您是咖啡和在家冲泡咖啡的新手，我有一些简单的数字要您记住：1:14；七；和一百。1:14是您制作大多数非加压咖啡冲泡的起始目标比例，从虹吸到手冲，从压滤壶到爱乐压。这里的“七”是指7克咖啡。而“一百”是指100毫升水。在您的冲泡设备中使用每100毫升水时，加入7克咖啡粉。这样就得到了1:14的比例（实际上，是1:14.25，但谁喜欢小数点呢？）。您没有75美元的咖啡秤？没问题，因为我要向您透露一个小秘密：一勺（或圆润）的咖啡，无论是细磨的AeroPress还是粗磨的压滤壶，大约是7克，误差在±5%。只需用勺子来量咖啡剂量，用厨房量杯来量水容量。这是一勺圆润的咖啡粉，称重时是7.1克。如果您不阅读这篇文章中的其他内容，请将上述数字作为您每次涉及热水的小批量冲泡的起始点。您会对结果感到非常满意。如果您想知道我们是如何得到这些易于使用和记忆的数字，请继续阅读。

勺子和量杯

在CoffeeGeek，我们制作咖啡已经很长时间了。我们组织过冠军咖啡师品鉴会，举办过30多名热情的家用咖啡师品鉴派对，教授过咖啡冲泡的各个方面的基础课程，并制作了成千上万杯咖啡，所有这些都是在追求更好的咖啡，仅基于其口感。

当我们思考不同类型冲泡的剂量和容量时，我们总会回到一个数字，那就是七，即7克。

长期以来——实际上，是几十年——咖啡剂量是以勺子大小来衡量的。在1980年代，使用10“杯”容量的Braun自动滴滤咖啡机（其中杯子的容量约为140毫升）？每杯一勺圆润的咖啡。1992年在La Pavoni Europiccola上拉单份浓缩咖啡？一勺细磨的咖啡。在3杯压滤壶中冲泡？3勺粗磨的咖啡。只有在过去10到15年里，大众才开始采用更精确的咖啡剂量测量方法，使用精确到0.1克的秤。

勺子是用于方便和识别的吗？还是其中还有更多呢？

还有更多：正如上面提到的，那个勺子可以提供一致的6.5克咖啡（误差在±5%，或0.2克），如果你做一个圆润的或“圆润”的勺子测量，大约是7克咖啡。而且，每“杯”的圆润勺子咖啡粉可以提供当今领先专家认为的理想的水和咖啡比例：在1:14和1:17之间。

让我们谈谈制造商在他们的咖啡设备上使用了数十年的“杯”的概念。各种品牌公司从未对每杯的实际容量进行过标准化。有些人认为150毫升是一个“杯”。而另一些人，他们想将1.3升自动滴滤咖啡机作为“12杯”咖啡机来推销，认为110毫升是一个“杯”。

即使是当前的专业咖啡公司，对“杯”的概念也有不同的理解，即使在他们的产品范围内也是如此。以Hario为例。他们的3杯虹吸咖啡机每“杯”大约有117毫升。然而，Hario的许多玻璃量杯在100毫升标记处有指示点，称为“杯”，称为3杯或5杯咖啡机。

在我过去几年中测量和使用过的数千种冲泡设备中，我发现大多数制造商认为“杯”的大小在100毫升到120毫升之间。了解这一点很重要，因为这些制造商中的大多数推荐每“杯”使用一勺圆润的咖啡。

根据这个建议，对于每杯容量为100毫升的设备，使用圆润的勺子可以提供1:14.25的比例。使用圆润的咖啡勺子冲泡120毫升的“杯”是1:17的比例。这在当今这个时代实际上是一个很大的差异，我个人很多白发都是试图弄清楚为什么一家制造商认为1:17的比例适合他们的设备，而另一家公司，使用提供相同冲泡方法的设备，却推荐1:14的比例。

混乱吗？那么为什么不向专家请教他们有什么看法呢？

SCA金牌标准

很久以前，美国特种咖啡协会（当时是SCAA，现在是SCA）制定了一套他们称之为金牌标准的建议。在进行了大量的测试和评估后，他们确定金牌标准为每升水55克（误差在±10%），这代表着1:20到1:16.25的比例。

我必须强调一点：SCA的这个金牌标准是针对大批量冲泡的。我之所以这么说，是因为我花了几年——非常令人沮丧的几年——试图让SCA的金牌比例在AeroPress冲泡250毫升或3杯虹吸咖啡机冲泡350毫升时制作出好喝的咖啡。使用这个比例冲泡的咖啡始终口感不足，香气和风味淡薄，口感轻。

这一定是我自己的问题，对吧？或者也许我使用了糟糕的咖啡，或者设备不好。因为这是SCAA和他们的金牌标准！

如果我记得没错，大约在2008年，我在SCAA展会上与一位在特种咖啡行业享有盛誉的老将谈论这些挫折。他解释说，SCAA的金牌比例是为商业环境中的大批量咖啡机设计的（！！！）：咖啡馆大小的自动滴滤咖啡机等等。毕竟，SCAA的业务不是教消费者如何制作更好的咖啡；他们的业务是在特种咖啡领域推广和改善商业企业。

他告诉我我已经知道的事情：批量越小，比例就越严格。当他冲泡250毫升的Melitta手冲时，他目标是1:12或1:14的比例。他还指出，SCAA正在努力将总溶解固体（TDS）数值纳入金牌标准，这将是一个更好的小批量冲泡测量标准。

顺便说一句：SCA后来已经纳入了TDS数值目标，表示目标是每升11.5-13.5克，或从18%到22%的溶解物提取率中提取1.15%到1.35%的TDS体积。

唉，数字。（我的大脑尖叫着：口感怎么样！！！）

但我包括这些数字和TDS，因为您无法从少于400毫升的冲泡量中从1:20的咖啡与水比例中获得1.2克/100毫升的TDS值。（当然，您可以，但您会过度提取咖啡，口感会很糟糕。）如果您将SCA的金牌比例的下限1:16.5降到最低，您可能幸运地得到1.1克/100毫升。总之：在小批量冲泡中使用SCA推荐的咖啡与水比例，数字是不相匹配的。

这里的目的是冲泡好喝的咖啡，并最大限度地发挥您昂贵的冲泡器、昂贵的磨豆机和昂贵的咖啡的优势。如果您正在冲泡全壶自动滴滤咖啡——1.3升或更多——那么当然，使用SCA的中位比例1:18，或每升水55克咖啡。

但如果您想最大限度地发挥您的小批量冲泡的优势，无论冲泡方法如何（包括虹吸、压滤壶、奇特的过滤器的Chemex、V60s、Melittas和AeroPress），请选择我们在CoffeeGeek使用超过15年的比例：1:14。至少作为您的起始点。

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