脏杯的论点

自从我对高端咖啡产生兴趣以来，关于滴滤咖啡的口头禅就是“一杯干净的咖啡”。每个人都痴迷于一杯干净的咖啡。“哦，那个磨豆机磨出来的粉太多，导致咖啡杯变脏”。 “这味道特别干净！”。我承认我并不完全理解。我从小就喝压滤式咖啡。我爸爸，愿他安息，从我出生那天起就每天用压滤壶煮咖啡，用一台廉价的 Braun 磨豆机磨出大石头般的咖啡粉，作为他早上的提神剂。我喝的第一杯咖啡就是他为我做的——或者更准确地说，是从压滤壶煮的咖啡中与我分享的——那真是一杯特别的咖啡。我记得——非常清晰地——喝完了杯底最后一滴咖啡。 “那剩下的是什么？” 我问，我爸爸说，“那是咖啡精华的残留”。这件事一直留在我心中。杯底剩下的磨砂。成年后，我得到了我的第一份真正的咖啡师工作（在我第一家老式咖啡屋的咖啡馆工作之后），我的老板和其他所有咖啡师一样，对“干净咖啡杯”如痴如醉，大约是在 2013 年左右。他们用那些超级昂贵的 Mahlkonig EK-43 磨豆机来磨非浓缩咖啡，因为我的老板说，“没有哪种磨豆机能磨出更均匀的粉。几乎没有粉屑！”是的，我们用 Hario V60 手动倒注，并用纸滤网，但确实很干净。它几乎总是很好喝，但我感觉像是在喝一杯咖啡世界的“茶”，好像咖啡被稀释了一点。我们还用 Mahl 磨豆机磨压滤壶的咖啡粉，在倒豆子之前将磨豆机调得更粗。结果是，我从未完全适应的一种“干净”（几乎）的压滤壶咖啡。它似乎总是缺少点什么。深度。体感。泥浆。“咖啡精华”。这种对干净的痴迷……去年秋天，在我离开专业咖啡师行列很久之后，我又开始思考这个问题，这要归功于一些 YouTube 咖啡视频。在我喝咖啡的生活中，咖啡大多是在家里用 V60、压滤壶和一台可爱的 Breville 双锅炉煮的。我对此非常着迷，以至于我卖掉了用了 7 年的 Baratza Vario，买了一台 Vario-W，还买了一台 Knock Aergrind，以便带着 AeroPress 旅行。Vario-W 是一台相当出色的磨豆机，特别是对于滴滤、虹吸和压滤来说。它不是 EK-43，但如果你在家，你将很难找到一台输出更均匀的磨豆机，这要归功于它那看似专为滴滤咖啡设计的平面刀片。我确实更喜欢它磨压滤壶咖啡的能力，而不是 EK-43，所以这也算是一个优点。我又在我的杯子里看到了泥浆，非常喜欢它。就在那个秋天的一天，我脑海中又浮现出了“干净痴迷”的想法。我和一位咖啡朋友就为什么人们认为杯底的泥浆不好进行了电子邮件交流（提示——这位朋友也是这里的另一位作家，马克·普林斯）。他也有类似的看法，并给我写了一些让我开始思考的东西。“追求‘干净’的杯子源于人们把 TDS 仪读数当作圣旨，但也是因为，是的，市面上有很多糟糕的磨豆机，磨出的粉屑大小在 1000 微米范围内，往往会产生过多的灰尘，这对滴滤咖啡有害。尽管如此，包括手摇磨豆机在内的许多现代磨豆机在这方面做得更好。我不太重视 TDS 仪的读数；我更喜欢让味道成为评判标准。但我要说的是——我绝对不介意喝口感粗糙的咖啡，在某些情况下。这种额外的口感可以增强整体感官体验，但前提是你必须立刻喝掉，因为它会很快变质。”“口感粗糙的咖啡”。普林斯用来形容杯中有未溶解固体咖啡的术语。就像你在压滤壶里得到的那样，或者在你使用全金属滤网进行滴滤或自动滴滤机时。我最难忘的是那些和爸爸一起喝的压滤壶咖啡杯：口感。这也是为什么我至今仍然喜欢压滤壶咖啡：它有一种超细粉末覆盖舌头的触感和咖啡煮制液体的味道。所以我进行了一个实验。我买了一款新的 Kone 滤网，想看看我能否在已经提供一点口感的煮制设备中增加更多的口感。我煮了两杯咖啡。第一杯是我正常的滴滤磨豆设置（300 毫升煮制用 21 克咖啡粉）。第二杯，我在两种不同的细度下磨咖啡：5 克接近浓缩咖啡设置（在浓缩咖啡和滴滤之间），以及 16 克略粗于我通常的滴滤磨豆设置。混合磨砂，以获得更多口感。正常的煮制对我来说是第一次用 Kone 滤网煮制，口感有点像普林斯说的那种口感，但味道有点淡，好像没有从磨碎的咖啡中提取出足够好的东西。使用细磨和粗磨混合磨砂的第二杯煮制在 Kone 中煮制得较慢，但结果是一杯更完整的咖啡。口感更多，而且还有一种第一杯缺乏的奶油般的甜味。自从去年秋天以来，我在这方面进行了很多实验。在 Vario-W 中改变磨豆设置是一项相当大的挑战，所以我开始使用我的手摇磨豆机（Aergrind）来磨细粉，而坚持使用 Vario-W 进行粗磨。我发现，这种方法可以让我喝到最好的咖啡。我的公式是这样的：300 毫升 96 摄氏度的水。15 克“略粗”的 Vario-W 滴滤磨豆（对于拥有 Vario 的人，是 6-M）。5 克 Aergrind 手摇磨豆机上的“细磨”（设置为 1.3）。用 WDT 设备搅拌混合。Kone V60 金属滤网。结果是，一杯非常口感的咖啡，肯定会在成品杯中显得浑浊，并有一些泥浆。但我完全爱上了它带来的感官味觉体验，而且对我来说，它并不像过度提取或任何其他“错误”的味道。试试吧；让你的口味来做评判！