怎样选择最适合的牛奶做拿铁？

完美无瑕的卡布奇诺最上层丰富绵的密奶泡是精心制作的。新鲜制作的拿铁咖啡其上牛奶与咖啡交融而描绘的图案也是精心设计的。之所以能够有这样的效果与咖啡师的技术和牛奶的质量有密不可分的关系。

劣质的牛奶制作的奶泡粗糙有颗粒感，甚至在饮用之前可能就消失了。正如咖啡豆的产地对咖啡的口味有巨大的影响一样，牛奶的来源也极大地影响了牛奶咖啡的品质。

所以我采访了 Joao Almeida，他曾三次入围英国咖啡师大赛决赛，也是 Barista Lab Milk 的创始人。以下是他告诉我的怎样选择好牛奶做牛奶咖啡。

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牛奶的产地也是科学

Joao 解释说：“真正的牛奶比红、绿、蓝三种颜色的瓶盖更重要。”

译者注：在新西兰不同牛奶种类通过牛奶的瓶盖来体现。红色瓶盖为鲜牛奶，绿色瓶盖为低脂牛奶，蓝色瓶盖为标准脂肪牛奶。

每个农场生产的牛奶脂肪和蛋白质含量不同，甜度也不同。而牛奶的品质都取决于奶牛吃什么、牛奶储存条件以及牛奶怎样处理。

Joao 告诉我，哪种牛奶最适合咖啡是有科学依据的。研究人员 Morten Münchow 发现，泽西奶牛生产的牛奶质地最好。这是因为他们的牛奶含有高水平的蛋白质、糖和黄油脂肪。

因此，泽西岛的牛奶在手工奶酪和冰淇淋生产商中备受推崇，但泽西牛奶也确实质优价高，因为其牛奶产量较低。

当然也不仅仅与品种有关，自由放养、非均质牛奶都是优质牛奶的关键。

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奶泡与拿铁

我们来看看打发牛奶时到底发生了什么。这个过程包括将热水蒸汽250–255°F（121–124°C）引入冷牛奶40°F（4°C）中，直到达到“完美拿铁奶泡”的理想温度。这个过程听起来很简单，但是有很多变量需要考虑。

最重要的是，不同的牛奶需要不同的蒸打发时间。正确对待这一点很重要，过高的温度会杀死细菌并使酶变性，引起凝乳（即变性牛奶蛋白聚集在一起）。

受影响的也不仅仅是打发时间。由于不同类型的牛奶有不同的分子组成，它们也需要不同的蒸汽温度打发。

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牛奶之间的区别主要体现在哪里

牛奶有三种主要成分：蛋白质、碳水化合物和脂肪。

蛋白质约占牛奶的3.3%，脱脂和半脱脂牛奶中蛋白质与碳水化合物的比例更大。这种蛋白质含量又可以分解为两种主要类型，酪蛋白和乳清蛋白。

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乳清蛋白含有人体必需的九种氨基酸中的大多数。它们受热会凝结或变性，使热牛奶具有独特的风味。

另一方面，酪蛋白形成一种叫做“胶束”的物质。牛奶打发时，注入的蒸汽会破坏这些胶束。然后这些分子会包围住奶泡，防止它们破裂而产生泡沫。

更关键的一点是，不同牛奶中不同的蛋白质含量会影响牛奶保持奶泡装饰拿铁的能力。你应该知道，全脂牛奶会产生更厚、更绵密的奶泡，而脱脂牛奶会产生更多的泡沫和更大的气泡。

牛奶

% 蛋白质含量

脱脂牛奶

3.4

脂肪含量1% 的牛奶

3.4

脂肪含量2% 的牛奶

3.3

全脂牛奶

3.2

牛奶不要过度加热

乳糖是牛奶中的主要碳水化合物成分，是一种由D-葡萄糖和D-半乳糖组成的双糖。由于变旋作用，平衡混合物中存在两种形式的乳糖，即α-乳糖和β-乳糖。β-乳糖是两者中较稳定的形式，也是较甜的形式。

译者注：变旋作用是指一个吡喃糖、呋喃糖或糖苷伴随着它们的α-和β-异构形式的平衡而发生的比旋度变化。在生物化学中常常见到这种行为。

当你把牛奶加热到100℃以上时，会引起“褐变”（美拉德反应）而导致乳糖和牛奶蛋白质（主要是酪蛋白）形成了所谓的阿马多里产物（Amadori product）。

当反应继续进行时，阿马多里产物可经历脱水和氧化反应。它会导致营养元素的流失，以及使牛奶中出现不好的风味。换言之，牛奶应避免过度蒸煮。

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温度影响奶泡的稳定性

牛奶的最后一个主要成分是乳脂。这种物质以小球的形式存在于牛奶中。其中98%以上是不同类型的脂肪酸，包括饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。

像蛋白质一样，这些脂肪分子可以通过包围蒸汽棒中的空气并将其困在气泡中来使奶泡保持稳定。

脂肪含量越高，在低于室温的温度下泡沫越稳定，而脂肪含量越低的牛奶（如脱脂牛奶）在较高温度下泡沫稳定性越好。这可能是由于脂肪使气泡表面的表面张力降低，这本身就是脂肪百分比增加的结果。

加热这些脂肪分子不仅仅影响泡沫的质地。当温度升高时，脂肪酸也参与化学反应，如氧化反应。

以上所说的这一些简单总结就是一句话，牛奶的每一种成分都有助于它产生奶泡和维持奶泡，而受热打发牛奶的过程则会影响每一种成分。

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可持续发展的牛奶

所有这些都意味着，如果我们想要高品质的牛奶，我们需要了解农场的情况（就像我们的咖啡豆一样）。我们应该知道奶牛的品种，它们吃什么，是否是自然放养等等。

“我开始带着这样的心情去思考咖啡，” Joao 告诉我。“好牛奶要可持续。咖啡师可以得到质量最好的牛奶，农民的辛勤劳动可以得到更好的价格。”

他以罗利农场为例，那里是 Barista Lab Milk 使用牛奶的产地之一。由 Whitby 家族、John Stephen 和 Lilles 经营，是南白金汉郡最后的奶牛场之一。它有200头泽西奶牛，在农场种植小麦和大麦的田地附近吃草。

Joao 告诉我，像这样的高质量饲料，使“最终产品与其他产品有很大差异。饲料是奶牛用来生产牛奶的原材料，更好的饲料才能生产出好的牛奶”。更重要的是，在农场里自由漫步能为奶牛带来更好的心情，这也能带来更好的牛奶。

Rowley Farm 还是慈善组织 LEAF（链接环境和农业组织）的成员，该组织帮助农民尽可能地使他们的做法可持续发展。

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咖啡产地，这是一个世界各地每天都在谈论的话题。顾客经常对某单一产地的豆子表示喜爱。大多数咖啡师都会写一篇论文，探讨一种精品咖啡的产地以及它的种植方式是如何影响从香气到甜味的一切。

但是，当咖啡豆在“产地”的辩论中占据中心地位时，我们也是时候开始讨论不同的奶牛和不同的奶牛场如何影响咖啡中的牛奶了。