增味咖啡豆和发酵咖啡豆有什么区别？

精品咖啡对实验性加工方法的痴迷是难以忽视的。在过去的几年里，独特的咖啡加工方式越来越多。在某种程度上，厌氧发酵或二氧化碳酸浸渍等技术几乎已成为行业的新标准。

然而，随着这些加工方式的快速创新，关于透明度的讨论也越来越广泛——尤其是关于生产商如何在咖啡中创造新口味的讨论。这让我们想到了许多行业专业人士和爱好者的热门话题：增味咖啡和共发酵咖啡——是当生产者在加工咖啡时加入其他成分，以便生豆吸收或具有某些感官属性。

虽然有些人更喜欢“调味”或“注入”这两个术语，但另一些人则选择“共同发酵”——使它们看起来好像是可以相互影响的，但这在某些情况下只会增加混乱。那么他们有什么区别呢？

图片

增味咖啡、浸泡咖啡和共发酵咖啡

理解增味咖啡和共发酵咖啡之间的区别可能具有挑战性，主要是因为没有正式的定义。因此，我们必须依靠咖啡专业人士的观点和意见。

在2023 年发表的一篇文章中，Perfect Daily Grind 采访了 ONA Coffee 和 Project Origin 的创始人 Saša Šestić 和 Café de Colita 咖啡主管 Steven Restrepo，以获得他们的见解。

Steven 断言，增味咖啡通常是通过发酵以及添加酵母、细菌和人造香料制成的。虽然 Saša 认为可以在供应链的任何环节进行注入，但 Steven 不同意——并表示他认为咖啡只能在烘焙后注入人造香料。

那么共发酵呢？

看看其他资料，在最近的一篇文章中，Ally Coffee 解释说，咖啡以两种方式之一进行共同发酵：要么在加工前将需要的成分添加到“主培养物”中，要么在发酵过程中将它们直接与咖啡混合。根据这个定义，共发酵可以与增味或浸泡相同。

但很明显，并不是每个人都同意这个观点。

Rodrigo Sánchez Valencia 是哥伦比亚蕙兰 Aromas del Sur 的第三代生产商和所有者。他告诉我，他完全避免使用“注入”一词来描述共发酵咖啡。从 Rodrigo 的角度来看，共发酵咖啡更天然，因此与浸泡咖啡相比更可取。

这主要是因为他认为“注入”一词可能意味着人工添加剂和香料。相反，共同发酵咖啡中的风味通常是在发酵过程中的天然成分（例如水果或其他微生物）产生的。

图片

如何理解共同发酵咖啡？

鉴于围绕浸泡咖啡和增味咖啡的讨论越来越多，让我们更仔细地看看共发酵过程。

Rodrigo 说，在尝试共发酵之前，他探索了啤酒、葡萄酒和乳制品行业，以了解更多关于发酵和使用某些微生物创造新口味的信息。

他告诉我，他很快意识到这三个行业都使用相同的基本微生物。例如，在发酵啤酒和葡萄酒时，制造商通常使用酵母菌微生物。

Rodrigo 说，最初的试验涉及将咖啡与小麦和各种水果共同发酵。他调整了总发酵时间、糖含量和酸度等变量，以找到最佳平衡。随着时间的流逝，他对结果感到满意。

“我们选择'共发酵'一词来透明地传达所创造的独特风味组合及其背后更自然的过程，”他解释道。

从本质上讲，该过程包括几个步骤：

· 首先，Rodrigo 将“主培养物”发酵190小时。这种混合物包括来自他农场咖啡植物的各种微生物

· 接下来，他给主培养物添加果汁、水果和甜味剂（如糖蜜）的混合物

    这种混合物增强了咖啡的固有风味，增加了总糖含量，从而推动了发酵过程

· 然后，Rodrigo 测量咖啡果实的糖分含量，然后将它们添加到浮选罐中以识别和去除低密度的豆子

· 然后将咖啡果实放入装有主培养物的密封罐中 180 小时

· 在这个共同发酵期之后，将咖啡果实在阳光直射下干燥几天，然后放在阴凉的树冠下，直到湿度达到 10% 至 11%

图片

这些咖啡有市场吗？

虽然行业专业人士和爱好者可能不同意如何正式定义浸泡咖啡、增味咖啡和共发酵咖啡，但 Rodrigo 说，对它们的需求越来越大。

“我们在这里是为了满足这一需求，并为我们的客户提供他们正在寻找的独一无二的咖啡体验，”他说。

然而，生产商在这些加工方法方面仍然面临某些挑战，包括说服烘焙商尝试这些咖啡。Rodrigo 解释说，一些烘焙师对购买混合发酵和浸泡咖啡犹豫不决，而另一些人则更好奇。

Vicente Mejia 是哥伦比亚精品咖啡出口商 Clearpath Coffee 的创始人。他解释说，即使在日益创新的精品咖啡行业，也有一些人认为增味或共同发酵咖啡并不总是一件好事。

“有些人甚至拒绝尝试，或者不想向客户提供，”他说。“他们认为这不符合他们的真实性标准。

他补充说，Q-grader和烘焙师——他们通常接受过多年的培训，味觉发达——有时会觉得增味和共发酵的咖啡缺乏深度。

“然而，有些人似乎忘记了，最终购买和饮用咖啡的不是他们，而是日常消费者，他们可能喜欢尝试更容易喝出风味的咖啡，”他解释道。

承认对这些咖啡的积极反响

消费者似乎越来越喜欢混合发酵和增味咖啡。Rodrigo 表示，日本、台湾、中国、新加坡和马来西亚等亚洲市场的买家表现出最大的兴趣。此外，联合发酵咖啡在阿拉伯联合酋长国、科威特、卡塔尔和沙特阿拉伯等阿拉伯市场广受好评。

与此同时，Vicente 说，他从烘焙师那里得到了积极的反馈，他们采取了“信仰的飞跃”。

“共同发酵的咖啡可以为最终消费者提供有趣的品尝体验，让他们欣赏风味的细微差别并了解发酵过程，”他说。“这对那些可能没有接受过广泛咖啡培训或知识的人来说特别有益，因为它为尝试新的和特别的东西提供了一个更容易获得的选择。”

图片

透明度如何促进成功？

随着越来越多的积极反响，增味咖啡和混合发酵咖啡无疑是推动精品咖啡核心创新的一种方式。

然而，Vicente 强调，如果生产商和烘焙商想要成功销售这些咖啡，这个过程必须是透明的。例如，如果生产商和烘焙商未能披露咖啡的加工方式，则可能会出现问题。

“他们可能会说，他们正在通过更传统的加工技术和新技术来实现这些风味特征，”他说。“这是不诚实的，并造成了许多问题。

归根结底，透明度和可追溯性——这两个因素对精品咖啡消费者来说比以往任何时候都更加重要——对于营销和销售增味咖啡和混合发酵咖啡至关重要。

更重要的是，作为一个行业，我们对这些咖啡的描述不一致可能会使事情进一步复杂化——导致混淆甚至误解。尽管我们还没有接近正式定义增味咖啡或共发酵咖啡，但对我们使用的语言保持谨慎和注意是很重要的。

总之，增味咖啡和共发酵咖啡之间存在差异。然而，这一切似乎仍然是主观的，并且在很大程度上基于不同的意见，尽管来自合格的专业人士。

建立通用术语是消除对增味咖啡、浸泡咖啡和混合发酵咖啡之间差异的任何混淆的一种方法。但是，谁首先来定义这些术语呢？这是终极问题，我们必须优先考虑生产者的观点。