增味咖啡：回答一些常见问题

几周前，我们与Saša Šestić合作发表了一篇关于增味咖啡的文章，该文章在社交媒体上收到了大量回复和问题。在反思了其中的一些问题之后，很容易看出，目前这对于整个行业来说都是一个有争议的话题。

为了回答一些更常见的问题并继续讨论，Saša 整理了另一篇文章。在这里，他解释了更多关于增味咖啡和他对该行业的目标。

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开始讨论

第一件事：关于增味咖啡的讨论才刚刚开始，你分享的每一个经验、意见和问题都有助于继续讨论。

为此，我需要澄清我对增味咖啡的看法：只要它们有明确的标签和透明，那么它们就是行业内利益相关者追求的令人兴奋的新途径。

然而，这些添加的调味剂并不是对咖啡种植和烘焙过程内在掌握的表达。因此，他们不允许参加卓越杯、咖啡师锦标赛等比赛。

但这立即引发了另一个问题：什么应该被视为增味咖啡？在发酵过程中或发酵后添加水果怎么样？还是将生咖啡豆储存在桶中？

展望未来，我希望关于增味咖啡的讨论是流畅的。我预计，随着我们对其复杂性的了解越来越多，它会发生变化和发展。但我也必须承认，有些事情我目前还不知道，需要更多的研究和讨论。

同样，虽然增味咖啡本身不是问题，但我觉得重点是清晰度和一致性。我相信这对于为未来几代人设定精品咖啡的基准是必要的。

在更广泛的食品和饮料行业中，你可以在产品中添加任何你想要的东西，只要它是合法的、无害的并且在包装上有透明地标注。添加调味剂、新成分、食品添加剂或加工助剂仍然是一种常见做法。

还有一个行为准则规定了我们应该如何标记食品。这指定了何时需要声明添加剂，何时不需要。我所相信的是，我们也需要为咖啡行业调整这一点。

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我喜欢增味咖啡吗？

在过去的几周里，我经常被问到这个问题。很多人可能会认为我对增味咖啡有异议，但事实并非如此。我的问题是增味咖啡的透明度。

早在 2015 年，当我赢得澳大利亚咖啡师锦标赛时，我自己就使用了“增味咖啡”。四个星期以来，我将苏丹如梅咖啡留在法国橡木桶中，为我的招牌饮品注入新的风味。这种桶装咖啡仅用作标志性饮料成分。

最近，ONA Coffee 推出了一款以姜饼为灵感的咖啡，作为其冬季仙境创意的一部分。为了获得姜味，我们在法国橡木桶中加入了一些姜味苦味剂，并在加入咖啡之前让它干燥。我们将这种咖啡标记为增味咖啡，因此消费者知道。

我相信，增味咖啡饮料通常为消费者提供了一个简单的途径，可以了解更多关于精品咖啡的信息。我根本不想说增味咖啡是一种“禁忌”，也不想限制对它的实验。

事实上，增味咖啡对生产者和消费者都有几个好处：

种植质量较低的咖啡的生产商——会获得更低的价格——可以通过增味来增加价值。

在农场种植水果、花卉或草药的生产者可以通过增味为他们的作物增加价值，并提高可持续性。

接触新的消费群体可以扩大整个咖啡市场的规模，让更多人喝咖啡。

增味咖啡还可以向市场引入新的和独特的风味，否则这些市场不会对咖啡开放。许多人开始喝加糖、甜味剂或糖浆的咖啡，但增味为我们提供了另一种选择。

增味咖啡可以很好地作为鸡尾酒和无酒精鸡尾酒的组成部分。

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什么豆子归类为增味咖啡？

在上一篇文章中（译144 | 增味咖啡有什么问题？），这是一个灰色地带。我们在哪里画线？什么时候划定它是增味咖啡，什么时候可以被认为是“正宗的”？

在与卓越杯团队进行更详细的讨论、参考世界咖啡活动的规则、与科学家交流、向食品标签专家学习以及听取其他专业人士的意见后，这里有一些答案。我认为这些将帮助我们制定在精品咖啡行业中标记增味咖啡的行为准则。

增味咖啡

那么我们应该考虑什么是增味咖啡呢？

这一切都归结为添加成分和调味剂。这可能是精油、香料、酸、草药、水果、蔬菜或任何其他成分，这些成分在冲泡后最终会出现在最终的咖啡液中。这可能发生在发酵过程中、干燥露台中、仓库中或储存过程中、芳香桶中。

咖啡也不一定要在生豆时增味。它可以在烘焙后或咖啡研磨后添加。

例如，如果我们在加工的任何阶段向咖啡中添加玫瑰水调味剂，然后在最终的咖啡中品尝到玫瑰的味道，则可以认为它是调味的或增味的。类似地，如果我们添加酒石酸并发现酒石酸存在于最终的咖啡香调中，那它也被增味了。

但是，如果我们添加柠檬酸来支持发酵，而这种成分不存在于最终产品中，并且无法品尝到，则这被认为是一种加工助剂。因此不需要声明——这也是食品和饮料行业的标准做法。

我们可以通过存在的香气化合物、油基质中的成分或两者来检测这些因素。在发酵过程中添加的任何调味料直接转移到咖啡生豆中的香气化合物中，在烘焙中幸存下来，并最终留在咖啡杯中，都应被视为增味。

我们绝不会责怪农民，但显然，这种讨论至关重要，需要让所有关心咖啡的人成为主流。我们需要讨论我们将如何处理它。

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发酵实验

对于那些不熟悉咖啡发酵的人，这里有一个简短的概述。咖啡发酵是由咖啡果中天然存在的酶驱动的，而酵母和细菌会分解粘液中的糖分。

有成千上万种酵母菌和细菌生活在水果、花朵、土壤甚至空气中。这些不同的微生物在不同的条件下茁壮成长，例如在温暖或寒冷的温度以及厌氧或有氧环境中。有些被认为是消极的，而有些被认为是积极的。

由于这些差异，我们在哥伦比亚发酵咖啡的方式与我们在埃塞俄比亚的发酵方式不同。这是因为我们需要考虑不同的气候和条件。

CoE 的 Darrin Daniel 说，根据他们的标准，不属于微生物群的微生物也应该被视为加工助剂。因此，即使我们使用酵母和细菌或酶的发酵剂，这也被视为加工助剂，因此不需要根据食品标签法进行声明。

让我们以奶酪行业为例。大约 90% 的奶酪是用接种过的微生物制成的。标签上没有关于使用哪些物种的信息，而且不需要声明，因为它是一种加工助剂。

然而，当奶酪是用松露制成时，这些信息会被披露并印在标签上，因为松露是一种单独添加的成分，而不是作为加工助剂。

相比之下，对于被归类为 Parmigiano Reggiano 的奶酪，它必须来自意大利的特定地区，并且只包含在该特定地区发现的某些经批准的野生微生物。添加其他外部输入或风味将意味着它被拒绝以原产地命名。

用水果加工咖啡

这是一个稍微复杂的领域。需要食品科学家、食品标签法专家和行业专家进行更多研究和澄清。最终，如果咖啡是用水果加工的，它归类为浸渍或加工助剂，具体取决于它的使用方式。

水果作为加工助剂

在发酵过程中，生产者有时会添加水果以支持酶促反应。还可以添加水果以支持酵母、细菌和糖的发酵。

如果在发酵结束时，我们在最终产品（生豆）中找不到任何水果残留物，则可以考虑作为加工助剂，除非是过敏原，否则无需声明。

例如，如果我们在发酵过程中添加菠萝，它会添加发酵过程中使用的新微生物和糖。当它完成时，菠萝将被消耗掉并且不再存在。

这会导致形成不同的香气化合物，如果没有菠萝，这些化合物就不会存在，但由于最终产品中不存在菠萝本身，因此它是一种加工助剂；不是增味剂。

用水果调味

但是，如果我们在加工过程中添加水果或外部成分，并且它们仍然存在于最终产品中，则可以将其视为调味咖啡或增味咖啡。

让我们举个例子。我们与 Rodrigo Sanchez（生产商）和 Vicente Mejia（咖啡出口商和 Clearpath Coffee 的创始人）合作。

在他们的一种咖啡中，他们在发酵过程中和发酵后添加水果、香草、香料、酵母和糖，其直接目的是通过这些添加的成分增强咖啡的风味。这是一种增味咖啡。

例如，他们的“柑橘水洗”咖啡使用橙子、橘子、柠檬草、白砂糖和酵母。这些都是在发酵过程中和发酵后添加的，给咖啡调味。

咖啡显然尝起来有柑橘味（译者注：人工柑橘的味道，例如橘子糖，芬达），而不是我们通常在咖啡中得到的柑橘味（类似新鲜柑橘的水果味）。它具有柠檬草和其他柑橘特征的味道，已被引入咖啡。它们存在于咖啡中，并被标记为增味。

Clearpath 的团队是我们应该如何标记和销售这些咖啡的完美例子。他们清楚地说明了他们在咖啡中添加了哪些成分，并且他们加工的所有调味批次都为此提供了证书。

在这种情况下，咖啡实际上使用袋子上添加成分的名称；如“柑橘水洗”或“百香果水洗”加工。

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如何以及为什么要给浸泡过的咖啡贴上标签？

任何浸泡或加香的咖啡都应贴上标签。这是出于多种原因：

透明度。应该清楚的是，咖啡是人工调味或增味的，从法律上讲，这些添加剂需要申报。

还应该明确的是，咖啡是在安全和受监控的环境中用食品级设备冲泡的。

过敏原问题。某些食品和食品成分或其成分会引起严重的过敏反应，因此需要进行申报。如果我们使用过敏原作为加工助剂，这也需要声明。全球公认的过敏原有 14 种，其他过敏原因国家/地区而异。

宗教。例如，沙特阿拉伯和文莱等根据伊斯兰教法运作的伊斯兰国家禁止饮酒。因此，销往这些国家的咖啡在整个加工过程中必须不含酒精。虽然酒精会在烘焙过程中蒸发，但我们仍应声明咖啡是否添加酒精或桶装酒精。

任何其他潜在的宗教或文化原因（例如，咖啡是否与非犹太食品接触过？）

下一步是什么？

我们的目标是鼓励开始制定咖啡标签行为准则的工作。与此同时，我期待着组织感官教育。很多咖啡专业人士在之前的文章中都发表了评论，表示很想有这样的机会。

我的目标是从同一个农场和同一个品种中提取咖啡，并展示最终的咖啡是如何随着水洗加工、自然加工、添加酵母、细菌或酶、水果、香料和精油而不同.

为此，我将很快举办现场杯测，引导人们通过有趣且有教育意义的活动来磨练他们的杯测技巧并帮助他们识别增味过的咖啡。

本次活动的收益将用于研究如何标准化和测试增味咖啡。现在，我们需要该行业的所有专家开始一个可能会导致某种共识的过程。

同时，我们还将开发一个平台来检测直接添加的香气化合物。我们还将加快研究，以更好地了解微生物在发酵中的作用。

在过去几周我收到的所有问题中，也许最重要的是一个简单的问题：谁有责任确保未来冲泡的咖啡更加透明？

我真的相信这取决于我们所有人。作为咖啡专业人士，无论是咖啡生产商、生豆购买者、烘焙师、咖啡师、咖啡科学家、微生物学家还是评委，我们都有责任确保其他人知道咖啡何时被人工增味。

这是一个微妙的主题，我认为需要对其进行有效管理。我们不应该互相指责，而应该共同努力，正确地规范这一新类别。我们还需要对咖啡生产商和所有相关人员表示尊重。这就是我们前进的方式——不仅仅是作为个人，而是作为一个行业，共同前进。