自动化对咖啡行业的影响

第三波咖啡浪潮文化已经逐渐被理解为一种手工制作的咖啡——比如“手工烘培”或者“手动冲煮”，这些词语常被用来解释“第三波”咖啡或者那些咖啡馆。

但是，有些人可能已经发现，自动化在咖啡生产、加工、烘培或者冲煮过程中的参与度在逐渐增加。

对于许多企业来说，自动化是不可避免的；如今的消费者在生活中看重效率和一致性稳定性，包括他们吃的食物和他们喝的咖啡。但是在咖啡制作的哪些环节可以实现自动化呢？并且对于供应商、烘焙师、咖啡师和消费者来说又会有哪些改变呢？

为了了解更多，我和四位咖啡从业人员谈了谈。

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为什么咖啡的自动化变得如此普遍？

2019年，UCC咖啡调查了英国外出喝咖啡的消费者，并且询问他们什么样的咖啡店符合他们的预期。十个受访者中的八个会告诉他们一致性、稳定性是到访一个咖啡馆最重要的因素。

在咖啡供应链中，从生产和烘焙到冲煮，多年来一致变得越来越重要。

David Walsh 是 Marco Beverage Systems 的研发负责人，该公司设计、制造和销售自动咖啡冲煮和供水系统。

“手动冲煮在咖啡产品中，隐藏（有时明确）着一种含义，”他说。“它通常意味着品质，但是当人为的错误导致一致性、稳定性并没有起作用时，结果有时可能会令人失望。

“大部分的时候，当你创造了一种冲煮方案，而后你不断的去完善它、完善它；然后，你肯定想复制它。自动化，在某种程度上可以完成这个工作。”

例如：当消费者可以在任何地方花费3美元买一杯咖啡时，一致的质量会成为消费者满意度的关键。

Matthew Jones 是 Robo Esso 的创始人，是一家在科罗拉多州的非接触式自动咖啡店，“雇用”机器人咖啡师。

“用自动化来完成重复和一致性的需求任务是成熟的，”他说。“将自动化与咖啡的普及相结合，就是我们现在正在做的。”

但自动化应用不仅在咖啡馆的市场增长。在供应链的另一端，咖啡生产商也已经开始采用自动化。我们可以在巴西和越南这样的地方看到这种趋势，但远远不仅仅是这些。

Felipe Ayerbe 是 Demetria 的首席执行官和创始人，这是一个 Agritech 初创公司，正在开创世界上第一个AI驱动的绿色咖啡质量分析系统。

“绝大多数1250万个小农农民，生产了60％世界咖啡豆，却无法进行杯测，”菲利普说。“这意味着它们往往无法确定或管理其作物的质量，许多人无法靠种植咖啡豆获得可靠的生活。

“咖啡豆经过了包括交易商、处理和出口商的广泛和复杂的供应链，质量是确定的。因此，咖农平均从每杯在2.80美元的咖啡中获得的利润仅仅2.5％（0.07美元）。“

通过像 Demetria 这样的系统，生产商利用自动化了解他们的作物质量的更多信息，反过来可以帮助他们提高他们为咖啡豆支付的价格。

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咖啡馆，烘焙和自动化

在过去的几年里，咖啡馆的整体市场里不乏自动化的身影。在大多数情况下，这一直是推动稳定性的一个环节，并尽量减少手动操作的时间和花费。

然而，除了这些它还可以改善咖啡师工作的其他方面，例如减轻可能导致重复压迫损伤（RSI）的连续动作。

自动压粉器和自动奶泡机（如 puqpress 和 übermilk ）不仅仅消除了压粉和打奶所涉及的重复动作。他们还提高了浓缩咖啡提取和拉花纹理的一致性。这对新手或经验较少的咖啡师来说尤其有用。

此外，对于经验丰富的咖啡师来说，自动化可以为客户互动提供更多时间，是咖啡店经营的关键部分，同时仍然可以提供好喝的咖啡。

大卫告诉我，有两款 Marco 的产品对自动化冲煮的起到了推动作用：SP9 precision coffee brewer 和 OttomaticⓇ filter coffee maker。

“SP9允许咖啡师专注于正确的方案并且倒入咖啡就可以，”大卫说。“不同于手动冲煮，他们可以与客户互动或完成其他工作。”

单次自动冲煮没有太多需要注意的东西。咖啡师打开SP9，它在冲煮期间转动，并在冲煮完成后通知。这让咖啡师有更多的时间专注于其他工作，这在繁忙的高峰期特别有用。

“我去过大量的咖啡馆，他们在高峰期不会为客户做手冲咖啡，”大卫说。“我想如果用SP9，他们也可以。”

然而，便利性和一致性不仅适用于咖啡师；家庭消费者也可以受益。“Marco 看到国内市场上有很多自动冲煮咖啡机为一致性努力，”大卫说。“通常是流量较低或喷雾头设计的案例。

“OttomaticⓇ 试图解决过滤咖啡粉层的湿度和湍流问题”。与 CHEMEXⓇ 合作设计的自动化冲煮器允许家庭和办公室消费者预设冲煮变量来产出高质量的咖啡，相互作用。

对于烘焙师来说，一致性也是一个重点。通常这是通过复制和自动化批量生产稳定一致的咖啡豆的形式。AI 和机器学习也正在被烘焙机利用。他们可以帮助烘焙师尝试并定位一个完美的烘培方案。

例如，在2021年3月，软件开发人员 Cramster 宣布 AI 驱动的预测工具将会登陆他们的平台。这个功能让烘焙师可以更好地理解并且让每次烘培都有最佳的效果。

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自动化如何改变咖啡生产商的产品？

咖啡行业的自动化通常与咖啡馆和消费者有关。但咖啡生产呢？

自动化绝不是咖啡生产商的新颖概念。比如巴西的农民在20世纪60年代就采用了机械采摘技术提高了生产水平。

Paulo Siqueira 是巴西 Minas Gerais 的 Fazenda Terra Alta 的合伙人，每年生产咖啡豆大约11,000袋咖啡豆，每袋60KG。

“我们在农场的几乎所有环节中都使用了大量的机械自动化，”他说。“一些机器，如机械收割机，具有大量的板载电子设备（比如相机，GPS，收获监测系统）并且还有一些工作也可以用自动化来完成，比如自动灌溉。

“我们目前使用机器施肥，在用电子分拣机识别和清除有缺陷的豆类前，自动化灌溉控制系统，气候管理站，机械干燥、温度控制和发酵温度控制，都会用到。我们的咖啡生产在逐渐转向采用机器人，但仍然还处于早期的原型阶段。“

在咖啡生产中，自动化广泛用于降低劳动力成本，并在收获和加工期间可以工作更长的时间。AI 技术也可以帮助农民更多地了解咖啡的质量。

“我们使用近红外（NIR）传感器来读取绿色咖啡豆的光谱纹路，” Felipe 解释说。“光谱的不同颜色和波长与咖啡中的每种有机化合物会有不同地反应。

“根据从 NIR 读数收集的数据，加上杯测的数据，我们可以校准 AI 以将特定的光谱与味道曲线想匹配。”

这项技术可以为那些不太能接触一些杯测技术的小农场咖农提供技术支持，可以帮助他们改善生豆质量并提高自身的价格。

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这对咖啡的生产力意味着什么？

“科技使我们能够提高生产力，降低成本，生产更好的咖啡，并且可以免去没有技术含量的大量的重复手作劳动，人类的劳动将偏重于更有技术含量和价值的工作上”保罗说。

然而，尽管他高度赞誉自动化的成效，但有一个广泛的认识，随着自动化的增加带来的是人员的大量失业。如果手动劳动者可以被更有效的机器人以及自动化生产所取代，那么自然也会担心咖啡产业中各环节劳动力的未来。

2017年，麦肯锡的一份报告指出，在全球的职业中只有5％有可能完全实现自动化。如果包括全球活动每个行业中可开展的自动化进程这个数字是15％。

毫无疑问，增加自动化肯定会对咖啡部门产生影响。但是，主要改变的是咖啡师的每日任务和工作范围。

Felipe 说：“ Demetria 意味着更好地利用品鉴师的时间和技能，让他们去完成更高价值的任务，比如鉴别优质的咖啡。”

对于咖啡馆市场而言，马修认为，咖啡师也会从自动化中获得很多，但并不会被机器人所取代，这些机器人也可以轻松煮咖啡：

“你会有更高的工资和更好的福利。我可以看到自动化终结了小费文化，并为咖啡师提供更高的时薪，比如时薪可以提高到20美元到25美元起。

“自动化允许咖啡师更加人性化，做他们更擅长的事情，并在机器人工作时与客户建立关系。”

最后，大卫指出，咖啡师的直觉仍然是消费者体验的关键因素。

“咖啡师的责任仍然是选择合适的豆子，指定冲煮方案等等，”他说

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拥抱自动化的未来

尽管自动化和 AI 可能为咖啡产业的人类驱动创造不确定因素，但毫无疑问，咖啡产业更加自动化的未来是不可避免的。

“ AI 推动咖啡价值链的透明度和效率，”费利佩说。“它有利于所有成员。确保农民生计的可持续性，我们认为它也将在下一代农民的连续激励性中发挥作用。“

这有一个例子是使用无人机来绘制咖啡农场的气候数据。报告表明，在10分钟内，无人机可以以93％的准确率收集数据，而农民将不得不步行花费较长的时间收集类似的数据。

“我相信自动化是一种方式可以为农场带来更好的工作效率，为咖啡种植家庭提供更美好的未来，” Paulo 说。

他还指出，更高质量的培训将支持咖啡专业人员与自动化技术更好地工作。

“为了充分利用自动化并获得更多的效益，人类需要培训和教育”，“他说。“我见过许多种植者跳过一些他们并不能完全理解的方案和需求，只是为了找出他们的合同与不提供他们所预期的产品的合同。”

然而，马修认为我们已经有能力轻松地与自动化和 AI 协作。“咖啡专业人员了解机器人不会取代我们，”他说。“相反，他们帮助我们提供更好的产品。”

这并不意味着我们失去了人类的工作，冲煮、烘培和种植，自动化可以帮助我们提高自身的技能和知识并且让咖啡产业可以更长远的发展。

大卫说：“精品咖啡的品鉴和传播是自动化发展的起因。对好咖啡的价值和对咖啡的理解从来没有如此好过 “

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如今的世界，技术变革是不可避免的。虽然自动化可能意味着一些人类工人完成的手动任务被智能化所却带，但许多人认为应该去接受它，而不是过度担心和恐惧。无疑自动化进程意味着咖啡产业中人类的工作将发生改变，但它是会让人类员工更容易去做一项工作，而不是说人类员工就过气被取代了。

最终，自动化和 AI 可以帮助整个行业的利益相关者最大限度地提高咖啡质量，更轻松地执行工作，并推动可持续发展的未来。