走进埃塞俄比亚西达摩咖啡产区

西达摩咖啡给人的印象是有香料和柑橘的风味，酸质明亮，醇厚度好。

与哈拉尔（Harrar）和耶加雪菲（Yirgacheffe）一样，西达摩（Sidama）也是埃塞俄比亚三个有注册商标的咖啡产区之一。这也是该国大部分一级和二级咖啡豆的主要产地。

但是，是什么使西达摩在埃塞俄比亚和世界其他咖啡产地中脱颖而出呢？我采访了埃塞俄比亚咖啡出口商出口经理，Daye Bensa coffee的Kenean Dukamo，以了解更多关于西达摩的信息。

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Credit:DayeBensa Coffee

埃塞俄比亚产量最高的咖啡产区之一

首先，是西达摩是Sidamo还是Sidama？前者是你可能最常见到的英文名字，但却并不是正确的写法。这个错误可以追溯到1889年至1913年间，谢瓦（Shewa）和埃塞俄比亚国王梅内利克二世吞并该地区，使得咖啡产区规模进一步扩大，最著名的星巴克（Starbucks），将该地区的咖啡称为“Sidamo”。然而，自90年代以来，这个词一直存在争议。直到2007年，埃塞俄比亚咖啡交易所（Ethiopian coffee Exchange）开始使用Sidama。

西达摩位于埃塞俄比亚南部，涵盖周边其他几个地区。它曾经是埃塞南方州的一部分，但在去年的一次全民公决后，分裂成了一个区域国家。

这里有大约780万人口，主要说古希腊语。和埃塞俄比亚其他许多民族一样，西达摩人也有自己的传统和文化，甚至有他们自己的新年—Fichee-Chambalaalla，并且得到了联合国教科文组织的认可。

那么，是什么让西达摩咖啡如此出名呢？该地区分布在裂谷阿瓦萨湖以南的肥沃高地上。海拔在1500-2200m之间，这意味着咖啡可以在凉爽的温度下慢慢成熟，含有更甜和更酸的味道。土壤肥沃，年降雨量1200-2000毫米，是种植咖啡的理想环境。

在高海拔地区，咖啡的成熟速度慢，收获季节比埃塞俄比亚其他地区晚。咖啡樱桃能够发展出西达摩特有的复杂风味。

Kenean告诉我，该地区长期以来以优质咖啡而闻名。“其他不属于西达摩的地区过去也都以西达摩的名义销售咖啡豆。如果你的咖啡是其他产区的，人们就不会买了，西达摩咖啡销路比较好”。

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西达摩咖啡的味道怎么样？

Kenean告诉我，“一般来说，在西达摩，你会在咖啡中找到香料的香味，”还有“好的酸质”和“柠檬、佛手柑的香气”

然而，西达摩幅员辽阔，有23个区域，50多个合作社，大约200个咖啡处理站，有着丰富的多样性。根据Kenean的说法，由于土壤湿度、海拔、环境温度等差异，不同村庄咖啡的风味也会有所不同。

Kenea主要在Bensa、Chire和Aroresa三个地区开展业务。在Bensa，海拔从1800-2300m。Kenean解释说，这通常会增加咖啡的复杂性。“在Bensa地区的咖啡豆有更多的热带水果，甚至草莓的风味，”

和Bensa一样，Chire也生产精品咖啡。Kenean告诉我，在海拔1900-2100米的Chire地区，咖啡有坚果、干果和葡萄酒的风味。

Aroresa位于西达摩的东部，海拔1900-2000米，咖啡有甘蔗、茉莉和红茶的风味。Kenean告诉我，该地区咖啡豆的风味比较温和，被大生产商广泛采用。

埃塞俄比亚是咖啡的发源地，拥有世界上遗传多样性最丰富的咖啡植物。西达摩也不例外。每一个农场都有独特的咖啡品种，许多品种还是未分类的。

农民通常会把他们的咖啡樱桃带到处理站一起加工，所以很多咖啡豆被贴上了“混合传家宝（mixed heirloom）”的标签。然而，Kenean告诉我，该地区最常见的三个咖啡品种是74158、74110和74112。他说，这些品种的豆径中等大小，有“平衡的酸度和醇厚度”。

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西达摩咖啡是如何加工的？

水洗和日晒处理法在西达摩很常见，水洗处理法更受欢迎。如果做得好，日晒处理法的咖啡豆增加了水果和香料的风味以及好的醇厚度，而水洗处理法会呈现柠檬酸和微妙的花香。

与拉丁美洲不同，在埃塞俄比亚，蜜处理和试验性处理方法并不常见。然而，还是有一些农场进行尝试。Kenean告诉我，他的公司三年前就开始了蜜处理法咖啡豆的挑选。这种加工方法突出了高品质咖啡豆的甜味和醇厚度。

然而，尽管买家渴望品质上乘的蜜处理咖啡豆，但很难说服农民。因为埃塞俄比亚的咖啡生产一直受到政府的严格控制，对咖啡豆的处理法也有明确的指导。

“一直以来都是这样的，”Kenean说，“现在很难推广新的东西……虽然可以尝试，但要推广真的很难。”

Kenean告诉我，为了既保持高标准，又鼓励生产商尝试新方法，处理站的工作量是非常大的。“我们会对咖啡处理的每一步都进行评估。”

他希望这能进一步提高西达摩咖啡的质量。他们已经做了三年的蜜处理了，到目前为止结果是积极的。今年，他们也开始进行一些实验性处理法。

“我们做厌氧发酵处理法，”Kenean说。这种加工方式能够更好地控制想要突出的特定品质，从甜度到酸度。即使在拉丁美洲，这种处理法也被认为是创新性的，而Kenean对它寄予厚望，因为西达摩地区有高品质的咖啡豆。

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西达摩咖啡面临的挑战

劳工是西达摩咖啡业面临的主要挑战之一。与许多生产国一样，埃塞俄比亚的城乡移徙率也在增加，主要原因是贫穷和缺乏机会。“更多的人去城市工作了，农村没有足够的劳动力，”Kenean说。

对于那些在从事咖啡工作的人来说，很少有培训机会。“没有咖啡学校，所以人们智能从经验中学习，”Kenean补充到。“缺乏在咖啡方面非常有经验的专业人士，这使咖啡业的发展很难。”

另一方面，基础设施也很差。Kenean说：“有些地区没有互联网，通讯不畅通，生意真的很难做。“而且经常需要用现金交易，这也是有风险的。”

西达摩的山地景观在提高咖啡质量的同时，也带来了挑战。道路又长又弯，路况很差。他说：“Chire距离Bensa有两个小时的车程，但如果路况好的话，40分钟就够了。”

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在瞄准精品咖啡市场时，一个重大的挑战是追踪精品咖啡的生产源头。Kenean告诉我，西达摩有独立的小农场。但农场面积很小，平均不到1公顷。许多小农户把咖啡带到处理站统一处理，所以很难知道不同批次的咖啡是从哪里来的。

然而，可追溯性还是比以前容易得多的。咖啡都一般是通过埃塞俄比亚商品交易所出售的。小农场主不得不把他们的咖啡樱桃交给中介，然后从那里开始，他们将被加工、分级，并以混合的方式出售给出价最高的人。多年来，这是唯一合法的咖啡销售方式。

不过，现在情况正在改变。“生产商，处理站老板……他们可以和出口商签订合同，直接从处理站出口，”Kenean说。

Kenean告诉我，对于那些在处理站以外寻找可追溯性的人，仔细的记录是关键。他说：“当我们收到咖啡樱桃时，我们会按村庄将它们分开。然后，咖啡在整个加工和储存过程中被分开存放，标签上注明交货日期、农场名称、批号等。

尽管对于Kenean来说，与如此小的农场合作，是一项艰巨的工作，但他认为这是值得的。这样的分批可以让他们专注于生产具有西达摩特色的高质量咖啡，尝试新的加工方法以突出咖啡的最佳风味，除此之外，还提供可追溯性。

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西达摩是埃塞俄比亚最著名的咖啡产地之一是有原因的。它提供丰富的多样性，尽管基础设施和政府监管会让在这一地区工作的难度加大，但还是可以利用小农场试验新的加工方法，并使购买者能够一路追踪咖啡的源头。

作者：Gisselle Guerra